冠军之路--2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策的手冲秘诀

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新冠军之路--2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策的手冲秘诀。 　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　 　
　「最重要的是喝那杯饮料的人，一个冲煮者必须从饮用者的角度出发。」 　　 　　─王策，2017年世界咖啡冲煮盃冠军 　　 　　咖啡全球贸易量仅次於石油，毋宁是农产品的NBA，只要有赛事，就会有全球各地的职人、粉丝投以关注，一如NBA球局务必得要前锋、中锋、後卫通力合作，才能打好一场场赛事。年产量仅841公吨的台湾咖啡与其他国家相较，虽宛若尘点，近年因各环节职人潜心投入，从烘豆、冲煮、拉花、杯测等范畴屡屡在国际赛事脱颖而出，让全球咖啡人对台湾咖啡刮目相看，也逐渐勾连起精品咖啡产业的链结。而精品咖啡的日新月异，每一个环节都商机无穷，说是银光闪闪的食饮产业并不为过。 　　 　　担任本届台湾咖啡12强+1邀请赛的评审、甫於今年六月赢得2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策，以一个技艺精湛且具个人魅力的职人擦亮了冲煮这属於後卫的镜面，再次标志了精品咖啡是一个串起风土、技术、风味、表演、机械设备等面向，甚至能创造出偶像的风尚产业。



　　 　　（右）王策（图片提供/东冉娱乐实业有限公司） 　　

从小训练品嚐食物，28岁赢得世界冠军 　　 　　开始冲煮咖啡不过一年时间，28岁的王策即取得世界冠军宝座，如今他所出现的咖啡相关场合，总有人簇拥前来要求签名，这一切看似幸运；然而，王策在设定冲煮咖啡为职涯时，即经过反覆地且缜密的深思与操练，衍生出一套悦己且悦人的咖啡哲学。 　　 　　精品咖啡的每个环节都是理性与感性兼具的创作，初试啼声即一鸣惊人的王策将自己定位为一个创作者（Maker），要求所冲煮的咖啡务必跟他产生密切的关系。出身知名贸易咖啡公司的他，咖啡早已是日常的一部分，从六岁第一次啜饮这黑色液体，「咖啡一直在我生活里面，在父母身边听他们聊，父母从小就训练我品尝食物，在吃东西时我要描述味道，日後对我很有帮助。」 　　 　　12岁挥别台湾，只身选择去英国念书，读生物系、食品营养硕士，继而赴伦敦蓝带取得烘焙文凭，学会品监，复又在精品巧克力店打工，巧克力讲究的也是产区、庄园、比例、风味，品监咖啡对他来说只缺临门一脚而已。 　　 　　英国学成返台服役後，父亲为他安排系统性的咖啡课程，也曾还赴日本福冈的REC Coffee工作，受咖啡大师岩濑由和（Yoshikazu Iwase）亲炙，从自己服务的客人需求中寻求前进的动力，更推敲来客的回馈笔记，累积出成就咖啡生涯的踅印。当所有条件水到渠成，王策正式接触咖啡一年半後即为参赛做准备。



　　 　　赢得2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策（图片提供/东冉娱乐实业有限公司） 　　

挑豆、发酵、烘焙精准，冲煮师连结人与产地 　　 　　赛前，王策团队深悉这些年国际咖啡赛无论是生豆、烘焙、冲煮等赛事无一不是巴拿马的瑰夏（ Geisha，也称艺妓）豆子几无例外地拿到高分； 　　 　　王策认为此一趋势相当合理，而任何参赛选手必定都会拿出一定会赢的豆子，他体认到，「如果没有给评审们重重一拳的感觉，很难在他们心中留下印象。」重口味之余，评分表上的香气/风味/酸质/体脂/余韵等，标准至少必须在中度以上。 　　 　　为了贯彻自己的想法并投评审所好，王策团队从庄园着手，从杯测桌上的300多支咖啡豆中，挑出位於巴拿马火山区( Volcan）Silla de Pando的豆子，在加工法下足研究功夫，更投注心力在豆子品质，并致力於透过发酵产生香氛般的气息，让咖啡的风味再进化。回过头来，王策给台湾咖啡豆建议，「我觉得它是很有潜力可以让品质更好的处理法，台湾的咖啡豆可以试用这种方法体现品质。」 　　 　　准确的处理法令豆子更贴近评审喜好的味道，再交给信任的烘豆师，务必得冲煮并呈现出想呈现的味道，如他在赛事中的演说稿：「为了一杯『乾净』的咖啡，工人们要采摘颜色一致的鲜果，之後的发酵过程将糖分解成乳酸和香气酯分子，在您的口中则会是一种『凤梨般的酸质』。 　　 　　产地的咖啡处理资讯固然重要，但是只有当作为冲煮师的我将这些资讯与您和这杯咖啡联结在一起，这些资讯才有价值。」 　　 　　冲煮，是演绎咖啡的最後环节，也是直接面对客人的环节，王策强调，「我要做的不只是煮好一杯咖啡而已，而是必需要让大家知道，这咖啡好在哪里，这是除了冲煮之外，我的功课、我的想法，我到底做了什麽。」 　　
动作细腻 9分59秒完美达阵 　　 　　从台湾最强的20位冲煮师里杀出重围，到进入世界杯赛与其他41个参赛国拔尖高手一较高下，进入决赛仅剩6位，一路过关斩将超过上千人，此刻就是在整体流程（吧台管理，是否够俐落，不见多余的动作）、顾客服务（是否留给评审对舒服的印象？在喝你的咖啡时，是否为评审设想周到？）等项目上争取高分。 　　 　　布达佩斯赛事中，王策有别於他人的细腻动作迄今令人印象深刻。 　　 　　「你会看到我的眼神，很自然地从最右边的泰国女评审看到最左边，每个人停留2秒。」评审手上都有一块笔记板子，除了站着的主审外，王策请三位坐着的评审不要埋首记笔记，「现在我要开始描述风味，请您们不要急着写，专心看着我的动作。」接着，他亲手递出菜单给每位评审，并且是女士优先，这些贴心的动作增加人与人的接触，在在都是打动评审的加分举止。 　　 　　着手冲煮前，他先做了不曾有选手做过的温杯动作，并掏出一只白手套，戴在右手上，再取出一条白色长巾，摺两摺後将一个个白色咖啡杯擦拭乾净，杯耳放在评审的右手边端正地送上桌前。日後，王策在授课时透露自己在比赛当中的每个动作的用意，「这是一种换位思考─把评审的咖啡杯位置摆正，因为评审不会拿起咖啡杯来闻，而是把脸凑过去闻的，我相信多数参赛者应该很少注意到这点。」 　　 　　冲煮完成後，王策还特别设计一个动作，让评审查看他的三个滤杯的咖啡山是否都一般高，并将咖啡递给他们闻，这都是有别於其他选手之处。比赛规定必须在10分钟内结束冲煮，最後，王策收拾乾净台面上所有东西，以9分59秒未曾浪费任何一秒钟达阵。 　　



王策：手是关键因素 　　 　　「手，是一个非常关键的因素。」他指出，尽管可以设定所有冲煮前的参数，但若是手不稳，所有的参数将是毫无意义的，手不稳将会导致每次倒水量不一，结果必定是不一样的，「你要确定自己每次的注水量，你必须数算转圈圈数，这些都是一个专业冲煮师要关注到的细节。」 　　 　　比赛当时，王策还展露出一手绝活－同时以双手流畅地各执一壶手冲壶注水，一边透过麦克风以英语说明，但见他先用两支壶分别注水到左右两支陶瓷 V60 滤杯中，接着又注水到中间评审的滤杯，依然保持稳定向中心注水，在一分多钟内一气呵成交错注水入三个滤杯，漂亮地赢得所有评审的一致青睐。


　　 　 　王策展现双手绝招（图片提供/东冉娱乐实业有限公司） 　　 　　　这让众人瞩目的双手同时把壶冲煮法来自於王策的教练－2014 世界冲煮赛冠军─希腊籍的Stefanos Domatiotis。 　　 　 　采用Stefanos的招牌手法有几位传人，此一手法一亮相，内行人就明白系出何门，但王策却是首位传承这手法的亚洲冲煮师。 　　
职人任务：让更多人爱上咖啡 　　 　　王策认为做一个职人的功课之一是让更多人喜欢上咖啡，让咖啡爱好者在家就可以建立属於自己的咖啡风格，「我们要怎麽开发出更大的市场，每个人不必变得我们一样，也未必要上课，我们可以做的是如何让咖啡变得更简单，让每个人都愿意去尝试。」 　　 　　「我想做的是将精品咖啡连锁化，除了很有自己个性的小店之外，想从我的眼光、理念出发，企业化地经营精品咖啡，看看能否做到什麽有趣的东西。」美国的蓝瓶子(Blue Bottle)咖啡崛起，掀起了手冲与机器冲煮并陈的精品咖啡新浪潮，王策相信这浪潮将会更澎湃地席卷各地。 　　 　　赛後，上海、日本都有人邀王策合作开店，但已计画明年开咖啡店的他，却打算把第一家店也是旗舰店开在台湾，作为传达自己理念的平台，「我爸的想法是你要开店就在上海开呀，但毕竟我是代表台湾出赛赢得冠军的，第一家店当然要从台湾出发。」将自己品牌界定为「FUN 台湾」，「这是一个情感问题，即使在台湾赚得不比上海多。」



　　 　　赢得2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策（图片提供/东冉娱乐实业有限公司） 　　 　　

冲煮冠军的选水小秘诀 　　 　　乐於将冲煮训练传递给有心参赛的咖啡人，王策从携着自备水参赛分享起自己夺冠的秘诀： 　　 　　「水质不同，冲煮出来的风味有差，就需要不同的参数。」王策团队决定用最简单的手法，先用好水质，再固定住所有参数，像水粉比例、研磨度、水温控制等，并将粉磨得极细，一旦往滤杯注水，稳定的手并不需要多转几圈，咖啡粉就会自己倒浇，他只管往滤杯里面倒水即可，「研磨度和水量是冲煮的相对应参数，冲煮者根据研磨度往滤杯中心注水，传统的日本手冲，研磨相对较粗，需要一些扰流去翻动咖啡粉。」 　　 　　每个冲煮师的手法都有适用的水，王策所用的水是中性偏酸一点的PH6.7?6.8，TDS大约是70ppm（水中的导电度盐钙等含量，0?89ppm为强软水，有些咖啡师喜欢非常乾净的味道，会用偏低的TDS值） 　　 　　以咖啡师惯用的数值来看，王策用的水质TDS偏高，因而将粉磨细对应这水质，再以一些矿物质去平衡、融合这些味道，此一TDS值加上他的冲煮手法与水质，得出来的甜度及咖啡体脂感醇厚度均高，并呈现出糖浆般的质感。 　　 　　上下游特约作者：古碧玲 　　 　　文章来源：上下游市集 2022-05-05 04:54:38