咖啡人故事 | 行脚全台湾 与咖啡农搏感情

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新咖啡人故事 | 行脚全台湾 与咖啡农搏感情。

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　　如果要为台湾咖啡做一个行脚节目，"森高砂咖啡"的负责人董鼎禾，应是最佳主持人选。当许多咖啡馆都因台湾咖啡的高价却步，"不是台湾咖啡，不进我的吧台。"董哥霸气的说。 　　"基本上台湾在苗栗后龙溪以南，无论东西岸，只要靠山都有种咖啡。过去日治时代，带进各种品种豆子，那时有4大咖啡产区，瑞穗、关山、古坑、三地门。"董鼎禾说。而后国民党来，发现没有内需市场，也就开始荒废了咖啡产业。 　　重启咖啡业的契机，反而是在921地震之后，"农民发现了日治时代遗留下的原始野生种，被放了6、70年后，已经被土地所驯化，生长期完全符合台湾梅雨、夏台、秋台的特性，连灌溉都不用。"目前森高砂涵盖了全台12大乡镇，合作的农户高达121户，占台湾咖啡供应量的4成之多。 　　今年3月才开的森高砂东门店，一进门就是长长的冲煮吧台，气势十足。 　　中彰投、云嘉高屏、花莲台东等全台各地咖啡豆森高砂都有。（700元--1,300元／227g） 　　店内的单品咖啡一定给一冷一热，让你比较风味。（嘉义县阿里山日晒咖啡，320元／份） 　　店里的冰咖啡是在滴漏时，就开始摇晃下杯的冰块，让风味均匀。（台东县太麻里水洗冰咖啡，200元／份） 　　稳定的供货量，是他6年来走访产地与农民搏感情的成果，与其说是开咖啡馆，不如说是在做咖啡农户的普查，原本是电子业董事长的董鼎禾，从17岁开始，就是业余的咖啡玩家。他第一次接触台湾咖啡，是在屏东八八风灾的重建部落。"当地咖啡农要我说实话，我说，你不如明天一早把咖啡园一把烧了，别种了。" 　　除了一条龙式的经营欠缺专业，比非洲国家高30倍的采收成本，也毫无竞争力。"既然无法节省成本，只能往上提高品质。"无法抗拒农民质朴热切的眼神，他牙一咬，卖了房子创立品牌，搬现金上山与小农谈合作。"卖台湾咖啡的优点就是你可以直接控制生豆商。我不契作，也不讲价，但若你品质不到标准，我们就一起来检讨、调整，重点是在进步。" 　　森高砂的台湾咖啡，以手冲呈现，董哥认为，越少的干扰，越简单的工具，越能逼出咖啡的实力。上桌时一定是一冷一热，让客人能比较不同温度下的风味。每年，他至少开车巡视全台产地台6、7次以监管品质，也留意农地的状况。"像去年柚子被化学催熟，附近的咖啡田就也会受影响，我看到就跟他们说前5排的豆子我不要。" 　　花莲瑞穗的年轻茶农很有想法，运用制茶萎凋技术进行咖啡蜜处理。（董鼎禾提供） 　　南投国姓乡美丽的咖啡樱桃正在转色中。（董鼎禾提供） 　　台中新社的菇农用控温精准的烘香菇机，没太阳也能做日晒豆。（董鼎禾提供） 　　槟榔树下种咖啡是董鼎禾致力推广的栽种方式。（董鼎禾提供） 　　而在辅导的过程中，他也看到台湾咖啡农的无限创意，"台湾农民习惯把水果种甜，连咖啡都带有强烈的蔗糖感，造成回甘的特色。"不过各地咖啡仍风格独具，好比阿里山与瑞穗有最完美的酸味；台中新社日照少，却利用烘香菇机做出令人惊艳的日晒豆；台东太麻里海拔不高，但日夜温差仍大，红糖、黑糖尾韵漂亮。古坑农户的咖啡田展现客家人的精实，整齐划一，有强烈的芝麻、坚果香气；而关山的阿美族，种田则随性放任宛如野生，甚至用小米酒的酒曲来做发酵，"但味谱变化很大，每次拿到都是一期一会。"董哥笑说。 　　董鼎禾以前是电子业老板，为了咖啡农民，一头栽进咖啡世界。 　　森高砂有台湾各地咖啡挂耳包及小罐装礼盒。 　　"咸蛋黄果仁冰激凌"，以牛奶冰激凌为底，配上沙沙松绵的咸蛋黄。（150元／份） 　　"玉井芒果干磅蛋糕"烤过后奶油香气四溢，吃得到湿润的果干。（140元／份） 　 　　接下来，他更将致力于推广槟榔农于林下种咖啡，让咖啡根抓紧水土，"若是种在槟榔树下，我就愿意契作。"目前已有17、8户槟榔农与他合作。来森高砂喝咖啡，就像走了一遭台湾，把台湾各地的风土之味都收进嘴里。


　　森高砂咖啡（东门店） 　　地址：台北市大安区金华街223之2号 　　电话：02-2351-9323 　　营业时间：13：00--22：00，周六、日提前自12：00开张。 　　刷卡：可。收1成服务费。
2022-05-05 01:53:43