舌尖上的柴烧味：铁观音中的松茸

茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新舌尖上的柴烧味：铁观音中的松茸。 　　一部《舌尖上的中国》红遍大江南北，寻觅各种舌尖上的美味，也成为时下最流行的话题。"柴米油盐酱醋茶"，"茶"是开门七件事之一，自然也是百姓生活中，舌尖上必不能少的妙趣。而尚客茶品近期推出的"柴烧铁观音"则堪称铁观音中的松茸，因为它的制作条件十分严苛，制作过程十分繁琐。为了追寻这种弥足珍贵的舌尖上的柴烧味，笔者于近期走进尚客茶品，采访尚客首席茶师林振源，一探柴烧铁观音之究竟。

　　《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》介绍了来自云南香格里拉的松茸，松茸被称为"精灵般的食物"，它通常野生于离生活区几十公里外的原始森林，而且数量非常稀少，当地农民大清早出门往往要走上几公里才能采到一颗松茸；而且由于松茸保鲜的时间只有短短两天，商人们收到松茸后马上要对它进行精致的加工，然后将其空运往世界各地。

　　种种限制，造就了松茸的珍稀品质；以松茸比之柴烧铁观音，当属恰当。

　　因为柴烧铁观音需要各种条件完美配合才能成就，尤其是人工炒制时对火候的掌握，更是差之毫厘失之千里。而且柴烧铁观音采用的是最传统、最自然的制作手法，这种手法因为费工费时，已被大多数茶企、茶农弃用。这种制茶上的古法，正好比松茸的野生品质，在这个讲求效率的年代尤显难得珍贵。

　　据林茶师介绍，最地道的柴烧铁观音是选取安溪当地的红砖做成灶台，再以相思木为木柴原料，采用慢火缓慢地炒制铁观音茶青，而柴烧铁观音所使用的铁锅（当地闽南话称为"鼎"）更是祖传百年以上的铁鼎，由经验老到的茶师细心炒制。这里面包含了天、地、人等各种因素的和合作用，只有各个条件都达到最佳的状态，柴烧铁观音中妙不可传的香韵也才能让人深深迷醉。

　　柴烧铁观音与一般铁观音最大的区别在于它的香气比一般铁观音更充分，层次更饱满，且带有淡淡木香；而且由于慢火炒制，茶叶中的茶多酚含量也保持更多，对人身体更有益处。

　　由于铁观音属于半发酵的茶叶，其中火候的把握至关重要，甚至可以说火候，也就是炒青的环节决定了一泡铁观音茶的品质。而现今的大多数茶企、茶农在炒青这个环节都是采用煤气炉替代原有的红砖灶台和木柴的烧制，然而用煤气炉炒出来的茶青，虽然效率提高了，但是由于炒制的时间大大缩短，因此铁观音香气转换的时间也随之缩短，它的香气层次变得比较单一。

　　"回想几年前，由于技术的飞速发展，周边有不少制茶师傅纷纷放弃制茶的古法，将传统的柴烧铁鼎炒青，改为使用现代的煤气炉，但我始终觉得只有用最传统的方式做出来的铁观音，才能够最好地还原铁观音历经百年风霜雨露的韵味"，林茶师说。

　　林茶师平实的话语带有对自然最虔诚而又朴素的敬重，即使只是面对一片小小的茶叶，也要以最适合它的制法去对待它，哪怕它与如今讲究效率与效益的价值观背道而驰。但是只要能够呈现铁观音神奇的香韵，不管多么费工费时，不管这样的尝试需要付出多少试错的代价，也要努力去恢复这种已然失落的制茶古法。

　　这一定是尚客，也是林茶师最本分的心意。

　　当我们在感慨大自然神奇的馈赠之时，更不能忘了感念这一份对传统的敬重，在舌尖上跌宕起伏、萦绕不去的柴烧味中，体会这种天、地、人静默相守的情意。
2022-05-03 15:53:08