专业咖啡烘焙 | 什么是“一爆”？“一爆”对咖啡烘焙来说重要吗

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• 不知道大家有没有下厨的习惯或经验？当食物在锅子上烹调的时候，很多时都会有香气、热力、甚至声音产生。能「爆香」某些食物时，我们会形容它很有镬气。在之前的文章中，我们曾谈到，其实咖啡烘焙与烹饪的原理很相似。因此，在咖啡烘焙时，也会有所谓香气、热力和声音的产生。在最强烈的那一刻，就是「一爆」的时候了。

  

  何谓「一爆」？

  所谓「一爆」，是指咖啡烘焙时咖啡豆在机器内发出明显而强烈的，有点像做爆米花、或烧柴发出的声音。在烹饪角度来说，就是很有"镬气"的表现了。我们知道，其实咖啡烘焙说的，就是有关咖啡豆在物理上和化学上的变化。当生豆放进烘豆机时，会进行物理的变化：脱水。这过程中咖啡豆处于吸热阶段，上升的温度使咖啡豆的水分变为蒸气，进而减少含水量，这就是脱水。当咖啡豆吸取热力至豆内水分蒸发产生的压力大于咖啡豆本身的强度，咖啡豆的细胞壁就会因承受不了豆心膨胀的压力而爆裂，此时咖啡豆就会发出一爆声音，释放热能和声能。这就是「一爆」的产生。

  

  「一爆」对咖啡烘焙来说重要吗？

  我会说，「一爆」是烘豆师在烘焙过程中专注寻找的声音。在「一爆」过程中，除了物理的反应，也同时代表着咖啡豆化学上的转变。

  

  若只夸夸其谈一些化学专有名词，可能会让大家更难明白当中原理。不如就贴身一点，以品尝咖啡为例子吧。

  喜欢喝咖啡的朋友，有些会喜欢果酸、有些会喜欢焦糖带甘的味道、有些却会喜欢茶感重、带花香的咖啡。为什么区区一杯咖啡，会有那么多种味道呢？咖啡不就是苦和酸吗？其实那些味道，就是品味咖啡所说的风味。风味的形成，很大功劳是归于咖啡豆的生长环境、天气影响以及辛劳的咖啡农所用的处理方法。而烘豆师是否对风味建成毫无责任？当然不是了。一个好的烘豆师，应要明白自己有举足轻重的责任，就是把关烘焙一角，将那些风味配以不同的烘焙度呈现，并进行最大的发挥。就似烹饪，上乘的材料如果交给一个差劲的厨师，再好的味道也会被他破坏得荡然无存。

  而「一爆」这阶段，咖啡豆中的分子会与热力产生作用，释放出不同的风味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物质），以及进行褐化（所以咖啡豆才是啡色的啊）。这时也是咖啡豆的发展产生大幅变化的时候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其风味也能有很大的差异。因此，当一爆发生，烘豆师对于火力与时间的控制特别重要，任何调节也绝对能影响一支豆的风味好坏。所以说，一爆既是一个提醒，也是咖啡豆烘焙中发展风味不可缺少的元素。

  如果大家有机会试试咖啡烘焙，记得要留意像烧柴般的声音啊^^这就是一爆了！