专业咖啡烘焙 | 通过日常烘焙流程了解烘焙曲线的三个关键因素

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• 在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，今天来前街咖啡学习一下烘焙知识：

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  咖啡烘焙机的基本结构

  市场上咖啡烘焙机大概分为三种，而市面上的商业型咖啡豆烘焙机也多种多样。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，Fuji-Royal和Bonmac等。中国上海的三豆客也不错哦。

  　　

  • 　直火式(Direct Fire Roaster)　

  • 　半热风式(Half Hot Air Roaster)　　

  • 热风式(Hot Air Roaster)

  在开始烘焙之前，我们来认识一下烘豆机的基本结构，使用的是杨家飞马600克烘豆机（半热风式 Half Hot Air Roaster）

  

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  风门的用处是控制锅炉内的空气流量和流速

  一般是通过调节安装在烘焙机的抽风机之前的烟管某个位置的一个挡板的开度大小，或者有些烘焙机是通过调节抽风机的转速来实现的。

  风门的大小，会影响到锅炉内热风对咖啡生豆加热的效果，热力充足的前提下，稍微加大风门可以增强热风对咖啡生豆的，但是热力如果不充足或者风门过大会导致锅炉失温。在必要的时候开大风门可以更加快速的将咖啡烘焙中产生的银皮和会令咖啡产生杂味的颗粒抽走。风门大小还会影响锅炉的压力，对咖啡豆的发展产生影响。

  

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  咖啡豆开始烘焙前的三个关键因素

  前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。

  关键一：暖锅

  参考所使用的烘焙机的基本入豆温是以200度为基准，所以必须先让锅炉的温度可以稳定在200度以上，风门设定最大风门，暖锅时间是30--45分钟左右时间，45分钟之后温度到达200-210度之间，暖锅算完成

  如果锅炉温度在210度，我们需要200度下锅，那么可以关闭风门，使温度落在200度，就可以进行下一步，下豆了。不建议快速升温，因为在烘豆机的结果里，过多的火力（瓦斯量）只会增加锅炉表面的温度，而不是整锅炉的温度。

  

  关键二：根据生豆性质决定入豆温

  今天参考巴布亚新几内亚天堂鸟 ，铁皮卡种，为密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带有清爽酸味和水果香气，我们会选择中度偏浅烘焙，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度较低，水份含量10%的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度，所以入豆温设定在200度。

  

  关键三：火力调整

  烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候才是重点。

  

  生豆投550g , 具体操作：

  　　

  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5'35"，温度152度，豆表变为黄色（梅纳反应开始），青草味完全消失，脱水完成，风门调4（此时产生水蒸汽，开大风门排放水蒸汽）；

  　　

  　　 第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'40"开始一爆，小火力不变，风门全开5（此时排放），火力调整为40度，191.3度时下锅。（属于浅中烘焙）

  

  一爆阶段：开最大风门

  一爆阶段对于是咖啡烘焙过程当中最需要小心和聚精会神的一个阶段之一。之前因为不断对咖啡豆加热，豆子内的水分变成了水蒸气的状态。

  　　

  　　由于后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了。所以，一爆会产生大量的烟气，这里会开最大风门！

  

  记录烘焙曲线：