咖啡烘焙度深浅对咖啡风味口感差异影响 咖啡烘焙程度的口感变化
发表于:2024-11-08 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡烘焙度深浅对咖啡风味口感差异影响 咖啡烘焙程度的口感变化<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )一、 生豆特性二、 咖啡豆烘焙程度豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。 最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡烘焙度深浅对咖啡风味口感差异影响 咖啡烘焙程度的口感变化。
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一、 生豆特性
二、 咖啡豆烘焙程度
豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。 最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。 每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同,例如:非洲耶加雪夫有特殊的果香花香气,所以适合浅焙。 而印度尼西亚曼特宁走中后段药草味及醇厚度,所以适合深焙。 再来是使用烹煮的器具不同,也会选择烘焙度不同的豆子,如用浓缩咖啡则就适合深焙豆,带出浓郁的creama,若是用滤滴式萃取咖啡,浅中深均可。 建议是看个人主观喜好来决定咖啡豆的烘焙度,没有一定分别方式,比较主观个人判断。
一、 分析咖啡豆烘焙程度时,可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度
其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐 ,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。 (经验法则)
二、焦糖化分析数值(AGTRON NUMBER)来判定烘焙程度
由著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的测定方式,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。 (数值化)
三、美式术语烘焙度
此最为大众所知的咖啡烘焙度为浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下是浅略介绍烘焙程度与风味:
烘焙程度 下豆时间 咖啡豆外观 风味 极浅焙(light roast) 一爆开始前后 肉桂色 带有浓厚的青草味,口感与香气不足,常用于试验,比较少作品尝。 浅焙(cinnamon roast) 爆开始至密集 肉桂色 酸度高,青草味已除,略带香气,酸感明显,常用来冲美式咖啡。 中焙(medium roast) 一爆密集至结束间 栗子色 口感清淡、偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用作美式咖啡或混合咖啡。 中度微深烘焙(high roast) 第一次爆裂结束 红褐色 口感层次丰富、清淡、酸苦均衡且略带甜味、不刺激,香气风味风味均匀。 中深度烘焙(city roast) 第一次爆裂后,即一、二爆中间 ">