咖啡杯测笔试 SCAA 杯测量表Cupping Form如何使用?
发表于:2024-12-22 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新咖啡杯测笔试 SCAA 杯测量表Cupping Form如何使用?<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?SCAA 杯测量表使用概述 近来,越来越常有朋友问到: "
茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新咖啡杯测笔试 SCAA 杯测量表Cupping Form如何使用?。
2022-05-05 06:29:47
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
- 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
- SCAA 杯测量表使用概述 近来,越来越常有朋友问到: "什么是咖啡'杯测'呢?" 杯测(Cupping) 是在咖啡产业中足具系统性与共通性的咖啡品质检验方法。 对于习惯在咖啡馆内啜饮美好时光、 或在路上顺手来杯 Cup of Joe 的咖啡嗜者而言, "杯测"一词或许陌生; 但事实上, "杯测"是许许多多身在幕后, 为消费者与店家们把关品质的咖啡人们, 所日复一日进行的习作。 一杯杯咖啡进行测试与评比 (可能来自不同产区、不同庄园、不同品种、或同一只咖啡不同烘焙之相互比较、 甚至是透过多杯测试同一个豆子,了解其干净度与一致性) 标准化的萃取 (统一容量规格与材质的杯测杯、承装一定比例以及烘焙曲线的咖啡熟豆、 掌握水质、注水水温、注水方式、破渣时间与方式) 系统性、通用性的记录 (目前咖啡业界两大杯测纪录表(Cupping Form)的系统为 SCAA(美国精品咖啡协会) COE(超凡杯) 而又以SCAA的最为常见。) --------------------------------------------------------------------------------------- 咖啡店家可能需要透过杯测 以选择喜爱的咖啡熟豆 例如单品的香气、风味、干净度 或是配方用豆著重的口感、甜度、干净度 烘焙师可能需要透过杯测 以选择喜爱的咖啡生豆、及其对应的烘焙方式 生豆商可能需要透过杯测(基本上是一定需要XD) 拔擢优异的批次、 对生豆批次进行评分与鉴别、 并剔除带有瑕疵风味的不及格批次。 甚至对咖啡农来说 杯测也是重要的技能! 使其了解亲手栽种的咖啡优劣程度、如何改善 更重要的是,保留国际通用的"杯测分数"Cupping Score 与前来采购的买家公平议价 由于杯测的重要性日趋浮现, 国内外都有不少机构投身教育课程与相关认证。 例如 CQI (咖啡品质研究所)的咖啡评鉴师认证(Q grader) SCAE(欧洲精品咖啡协会)的感官训练(Sensory Skills)认证课程 以上课程在国内也都有相关开课机构 另外朵儿非常幸运, 曾在饕选咖啡(Taster's Coffee)上过非常有趣的杯测课: 《什么认证都没有的咖啡杯测课》 由胡元正老师分享: 他游历世界各地产区与比赛、与国际顶尖咖啡人之间的交流, 所习得关于杯测的最新资讯! 杯测不应该只是硬梆梆的规则, 而是能活用、深入咖啡人的生活中。 例如,朵儿第一次接触到 CATADOR 杯测 App, 就是在胡老师的课堂上!感谢胡老师的分享与推荐! Catador Cupping 杯测 App Catador Cupping iTunes (目前 Catador 仅有 iPhone/ iPad 版本可供使用,使用需要付费,但很值得!) Catador @iTunes Preview Facebook 粉丝专页 Catador @Fb 由于在每次大大小小杯测会中, 朵儿一边使用 Catador, 一边发现杯测的伙伴对这个 App 询问度超高! 因此在下一篇文章中,也将直接来篇专文介绍。 ---------------------------------------------------------------------------------------- 在开始杯测前, 先跟大家稍稍介绍杯测量表的相关使用。 同时也可以参考以下资讯: SCAA 官网公布的杯测相关标准(水温、烘焙度 .... 等) SCAA 官网公布的杯测守则 SCAA 杯测守则 pdf 下载 SCAA 杯测量表 资料来源: Roastlog https://blog.roastlog.com/2010/08/17/coffee-cupping-and-the-numbers/ SCAA 杯测量表使用 在 SCAA 杯测量表中, 其中纵向的尺规,注记的是"强度"(Intensity) 横向的量尺,则是进行"品质"(Quality)的评分 以酸值举例 一匙咖啡入口时, 对酸值的第一印象可能先以"强弱"区分 愈强则愈往 HIGH 画记、微弱的酸值感受则往 LOW 画记。 但是酸值的品质并不仅以强弱为论 强弱的画记仅为辅助, 强度高的酸值,不一定让品饮者感到舒适 反之,强度弱的酸值,还是有可能让品饮者感受愉悦 因此,酸值的最后评分,还是维系在酸值的整体品质上 也就是横轴的画记。 且横轴的画记,是可能会随著时间调整的。 可能在第一轮的高温杯测、或第二轮、第三轮的中低温杯测时, 其酸值的分数略有调整。 此时可以重新画记, 并以箭头标示调整的方向(向左 or 向右)。 在各项的分数(Score)的给分, 应参考表格右上方的品质分级(Quality Scale): 6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75 Good 7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75 Very Good 8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75 Excellent 9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75 Outstanding 而评分的目的, 可以了解在同一套评分标准下, 每一批次咖啡的特色与品质; 也衍伸为区分精品 / 商业等级的重要依据。 (依现行 SCAA 之规定, 杯测分数总分 80分以上为精品,不满 80 分者为商业咖啡。) ------------------------------------------------------------------------------------------ 以下则是针对杯测纪录字段: Sample # (样本编号) - 公正的杯测常以盲测方式进行 Roast Level or Sample (烘焙深度) - SCAA 标准中以豆色深浅(艾格壮数值)判定 Fragrance / Aroma(干香 / 湿香) - 分干香强度、湿香强度、以及品质 (属风味轮中酵素、焦糖化、干馏、香气污点四类中,哪几类型的香气?) Flavor (风味) - 味觉、啜吸后的鼻后嗅觉 Aftertaste (后韵(余韵)) - 咖啡液离开口腔后留下的余韵(时间长短、优劣) Acidity (酸值) - 强度 X 品质(例如是否有不悦的刺激感) Body (口感) - 厚薄 X 品质(正:柔顺、饱满、厚重;反:薄弱、涩感、粗糙) Uniformity ( 一致性) - 测试杯数(SCAA标准为五杯)是否表现皆一致(不一致者划X) Balance (均衡度 / 平衡性) - 酸、甜、Body 之间是否协和 Clean Cup (干净度) - 无缺陷的味道(例如霉味、酚味、过度发酵味 ... 等) - 能清楚为何种缺陷者为 Fault,划X Sweetness (甜度) - 在 SCAA 的杯测表中,只要有甜就过关。 除非其干净度太差,直接影响、掩盖过甜度,才会划X Overall (综合分数) - 杯测者的直观分数(个人喜好) Total Score (总分) - 上述所有评分项目加总 Defect (subtract) (瑕疵扣分) - 若有气味、风味上的瑕疵,在此处扣分 Final Score (最后杯测总分) - 总分 - 瑕疵扣分 = 最后杯测总分 Notes (注记) - 在此可写下风味描述、或是任何在表格中需要空间写下的笔记 以下的照片,即是一个完成纪录后杯测表单的例子 --------------------------------------------------------------------------------------- 有了这些对杯测量表使用的初步了解 在杯测中加以使用与练习 以及试著多和杯测师们之间交流与讨论 相信大家对量表的使用都可以越来越上手 此时就是轮到 Catador app 上场的时候啦! --下篇待续--
- 。
2022-05-05 06:29:47