专业咖啡烘焙 | 2017北欧烘焙大赛规则介绍及比赛结果讲解

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2017年北欧杯烘焙大赛于上个月结束，来自挪威的北欧烘焙名家Tim Wendelboe 以自选豆与指定豆皆获得第二名的佳绩，平均得分第一再次夺冠，这是他连续第三年获得第一，同时也是第六次获得此赛事的冠军殊荣！ 实在相当惊人的成绩！

关于北欧烘焙大赛就不多作介绍，2017年的赛程期间为10/12~10/14三天，直接切入2017年的规则。

比赛项目有2项

项目1, 指定豆：每一参赛者会收到由大会赞助商提供30公斤的同一种生豆，大约在九月初就会收到。 所有参赛者可以用符合自己偏好的方式烘焙，最后交出10公斤成品给大会参加竞赛。

项目2, 自选豆：必须是哥伦比亚的水洗豆，半水洗或生态剥皮法(?) 的豆子必须在进行干燥前就去除果胶。 不可使用日晒、剥皮日晒或蜜处理的豆子，必须是单一品种，但可以是单一国家小农组合的生豆(例合作社的豆子)。 烘完交出4公斤成品参与竞赛。

提交豆子

参赛者必须提交10公斤的指定豆与4公斤的自选豆，并且用250克的袋子分装。 所有提交的豆子都必须由参赛者烘焙，其中自选豆在竞赛期间在参赛者的店面必须同步售卖。

提交比賽的咖啡必須在2017/10/13 08:30前寄达

评分：

由参与北欧烘焙论坛者共同评分， 采用盲测方式， 评分者不会知道所评测的咖啡的烘焙者是谁。（研磨及用水标准的部分略）

每一位评分者对2项竞赛豆各填一张COE标准的评分表， 给分区间为0 ~ 100,100分为满分。

评分表送出后，大会审计人员会加总及平均每一参赛者在2个项目的各自得分，最后再将2项目的平均得分加总，因此每位参赛者最高可能的总分为200分，总分高者优胜。

重点是，不管是指定豆或自选豆，都是由参赛者在自己的店用自己的机器烘出多批，然后依自己杯测的结果选择提交大会的，正常来说应当会避掉所有烘焙失误造成的风味。

比赛结果如下表，Tim Wendelboe以总分175.54平均87.77的高分再次夺冠，第二名也是老面孔Solberg&Hansen，总分174.79平均87.395。 但Tim Wendelboe不论是指定豆或自选豆，都只拿第2高分。

指定豆的排名如下，Solberg&Hansen竟然掉到第7

指定豆的杯测风味取向如下，请注意红字的瑕疵味，以及绿色大字的胜选风味。 指定豆排名第一的Da.烘出了草莓味，但也有人喝出他有发展不足的瑕疵风味，排名第二的Tim是唯一没有瑕疪味的，而且烘出了小红莓、草莓风味。 其他各家的瑕疪味有：焙味、涩味、发展过度、灰味、苦味、金属味、发展不足、口感干涩、平板无趣等，以涩味(4)及发展不足(4)较普遍。

自选豆的排名如下，Solberg&Hansen扳回一城拿到第一

自选豆的杯测风味取向如下，Solberg&Hansen无瑕疵味，并且花香显著，也有柑橘香、桃子、黑莓等果香，豆种是卡杜拉。 倒是Tim Wendelboe烘的铁比卡被喝出了口感干涩的瑕疵，但它也是花香显著，并且有哈蜜瓜、红莓、柑橘等水果风味，甜感足。 各家自选豆被喝出来的瑕疵味好像没比指定豆少。

上面的杯测结果证明，北欧烘法是很容易带涩以及发展不足的，名家出品也是一样，没有神话。 另外，本届自选豆并没禁用Geisha，但Geisha却没出现，难道哥伦比亚没有符合北欧烘焙大赛质量要求的Geisha吗?

比赛内容及方式大家有兴趣可以点进去网站看赛后记录：（HTTP://NORDICBARISTACUP.COM/2017/10/RESULTS-NORDIC-ROASTER-FORUM-2017/）。

而在相关影片中（相信我，你们是看不下去的），我们观察到了一些有趣的现象。这边分为日晒豆烘焙法跟烘豆理念来跟大家分享：

首先是日晒豆烘法，在影片中可以发现

1、北欧好像比较少人专注在日晒豆的烘焙(不知道是不是跟风味喜好有关)。

2、针对日晒法的烘焙，第一名的Da Matteo用了一个在所有参赛者中算快速的烘焙曲线，他认为在这支日晒豆的风味发展中，是比较快速的，所以发展期只维持了6.7%，短短的39秒而已他就认为风味已经发展完全而下豆了；

3、第五名的Te&Kaffi则认为日晒豆适合比较低的入豆温、较长的梅纳反应期及较短的Development time。

再来是烘豆理念的部分

首先是风门的影响：

1、在影片中可以发现不只一家烘豆厂提到大风门对干净度的提升，以及风门及火力的调整是互相的。

2、实验及sample roasting的重要性，ex: Te&Kaffi做了整整4×4的实验来找到适合的参数；

3、April的Patrik使用不同时间的Rate of Rise来建立烘豆资料库并对应到生豆档案；

4、Tim Wendelboe及Patrik都会在烘豆前判断水分及生豆密度来决定入豆后的火力大小。

Anyway！烘豆的方式虽然百百种，但不难发现一些优秀的烘焙业者开始依照自己的烘焙风格来建立所谓的「烘焙实验方式」、「生豆档案」、「烘焙资料库」。

简单的背后却需要大量的逻辑思考及科学推演。不过一旦追寻到适合的方式，那将会为后续人员训练及材料省下大大的成本呢! !

这真是一个非常有趣的比赛，我深信每一家参赛者都熟知竞赛规则(包含研磨及用水)，自我杯测与评鉴能力肯定也是顶尖的，特别是自选豆部分，自己(或团队)的口鼻没过关，是不能提交出去的，提交后在赛场被评出一堆当初没喝出的瑕疪， 还被公告全世界，会不会影响自己的商誉? 其实是多虑了，诚恳面对的态度胜过一切，是好是坏在务实的态度下只会变成再进化的动力。

公布风味缺陷只是过程，重点是大家都藉由讨论一起进步了！果然这就是

"BE TOGETHER, ACT TOGETHER, LEARN TOGETHER."！