为什么烘焙后咖啡豆表面会出油？——《用科学解读咖啡的秘密》

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

咖啡豆表面看来油亮，这来自于豆子本身含有的脂质。 阿拉比卡种咖啡豆的脂质含量比刚果种多上将近一倍，因此如果采用相同的烘焙度，阿拉比卡种更容易出油。 这里之所以特别强调「相同的烘焙度｣是因为出油方式也会受到烘焙方式的影响。

咖啡豆中所含的油脂在烘焙时会被烘焙过程产生的二氧化碳挤到表面。 烘焙程度愈深，二氧化碳就愈多。 因此深度烘焙咖啡豆的油脂已经在烘焙过程中全部渗出来。 烘焙完成一阵子之后才渗出来的油脂，则是烘焙豆中剩余的二氧化碳排出来时顺便推挤出来的。 烘焙完成后的一个月之内，咖啡豆仍会持续排出二氧化碳，尤其是刚烘焙完毕的头几天排气量特别多，因此大多数场合都可以判断咖啡豆在那几天为什么会出油。

对于咖啡豆渗出的油脂，有些人喜欢，有些人不喜欢。
那么，以同样烘焙度烘焙出来的生豆，有可能有些出油，有些不出油吗？

这一点可透过某些人工控制方式办到。 比方说，以强力火力烘焙的话，咖啡豆就会急速产生二氧化碳，引发激烈的爆裂。
这种烘焙方式制成的咖啡豆通常容易出油。 相反地，以低温慢速烘焙的咖啡豆产生二氧化碳和爆裂的情况较和缓，因此烘焙好的咖啡豆不容易出油。 所以我们也可透过咖啡豆的出油状况推测出烘焙的方式。