专业咖啡烘焙 | 风温量测经验谈

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新专业咖啡烘焙 | 风温量测经验谈。 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

我个人是这样认为，不管使用的是多高档的烘焙机，真要比较掌握住它的特性，至少必须有四个量测数据来作比对，否则就只能花大量的时间和豆子不停的试误，四个量测数据为

1. 进气温 (入风温, Inlet air temperature)：外界空气进入燃烧室经火排加热后，进入烘焙桶前的温度，半热风机通常量测它烘焙桶底部进气孔外侧的环境温度；直火机因孔位比较多进气点比较多，或可以烘焙桶上方的环境温度为代表 ；热风机可以热风进入烘焙室前那点的风温量测作代表。
2. 炉温 (环境温度，Environment temperature/Drum temperature/ Ambient temperature)：通常在烘焙机的前面板开孔装探针，其位置不会让探针接触到豆堆，量测到的是烘焙桶内空气的温度。
3. 豆温 (Bean temperature)：通常在烘焙机的前面板或下豆挡板开孔装探针，其位置正好让探针埋在豆堆里面，确保量测到的大部分是豆子的温度。
4. 排气温 (排风温，Exhausted temperature)：探针设置位置位于排气风路上，可能在烘焙桶的排气口、入豆排气的三叉管中间、烘焙机排气管后端等等，视各厂家的设计而定，其设置位置与量测的值影响非常巨大， 设置位置距烘焙桶排气口越远，数值的差异也会越大。 由于排气温度是烘焙桶加上吸入的空气与桶内的豆子进行热交换之后的量测数字，对烘焙过程的掌控来说相当重要，在Home-barista论坛上，还为设置在烘焙桶的排气口所量测的数字取了一个专属名词MET( Maximum Environment temperature最高环境温度)，来和设置在其他位置的ET(炉温Environment temperature，排气温Exhausted temperature)作一区隔。 对我而言，MET是相当重要的量测，特别是在思考豆子烘焙的热风比时，因此我目前使用的排气温就是MET。

豆温和炉温的量测，一般的烘豆机应该都会配置，就不花篇幅说明了，我想要分享的是我的DIY002它的入风温和排风温的量测，因为这两个量测点是我自行加装的，用的是非破坏性的外挂方式， 入风温用的是直径1.5mm长20CM的可折式不锈钢探针，安装的位置示意如下图右图红色的折线(量测点为红色(0)的位置)， 排风温用的是直径1.0mm长5CM的可折式不锈钢探针，安装的位置示意如下图左图，目前使用的是红色的折线(0)，其余蓝色的折线(1)(2)(3)是之前装过的位置

我的入风排风温量测点，红色的(0)位置是目前使用的量测点，蓝色的(1)(2)(3)是曾经设置过的排风温量测点 左图为正面，右图为侧面(左为前,右为后) (原图为顗鑫蔡董的设计图，感谢蔡董提供)

先谈入风温，我的DIY002由于后背板设有2层隔热棉，不好由现成的孔位置入探针，我采用的方式是由背板底部(不是底座底部喔，因底座是可以升降的)U型迂回进入，再利用背板上的螺丝设法固定(一定要固定确实， 听闻业界有人自行加装入风温探针，结果被烘焙桶绞进去了，肯定是场灾难)。 由于入风温量测的是烘焙桶底部进气孔外侧的环境温度，当抽风量固定时，可以发现它的数值和火力大小连动得很敏感，火大温度就升高，火小温度马上降，当火力固定时，与抽风量的连动也很明确( 但有临界值)，抽风量大于临界值时入风温迅速降低，抽风量小于临界值时入风温迅速拉升。 因此可以想象，如果想操作高热风比的烘焙，应该依入豆量来决定抽风量，固定抽风量后再来操控火力，这样会相对好操作，而这样的哲学，也是Probat等大厂的基本设计理念。 如果火力也调，抽风也调，又只有豆温、炉温可以参考，变因太多，信息太少，中间的学问太大，我学不起来。

再看排风温，上图的(0)和(1)的设置，量测的数字差异不大，而(1)也是我用最久的设置方式，但由于它横在入豆口的下方，经常会卡一、二粒豆子，我就把它改成(2)，让它远离入豆口，比较接近排气管入口。 把探针由(1)移动到(2)虽然短短几公分距离，但因为入豆槽是没有隔热装置的，热空气由烘焙桶抽出来到进入排气口的过程，温度受到外界环境影响相当大，导致最终量测的温差(一爆后)可以低到40度以上，变得没有参考价值， 因此我又把它移动到(3)的位置，也就是烘焙桶热气出口的上缘，这位置也不容易卡豆。 但是(3)的位置可能太位于排气口的外缘，最终量测的温差也会低到20度以上，还是不满意，最后找到了(0)这个位置，它的量测值和(1)相近，但稍高，这就无妨了，因为我要的是入风温和桶内环境作用完的第一手数据。

黑色虚线是入风温，棕色虚线是排风温，本图排风温的量测点为(1)，仔细看可以发现，排风温曲线和红色的炉温曲线走势比较一致，有时入风温还低于排风温，这锅明显热风比偏低，接触热吃得比较多

黑色虚线是入风温，棕色虚线是排风温，本图排风温的量测点为(2)，这时的DIY002整体配置是高热风比的配置，我们可以发现入风温、排风温的走势是一致的，只是排风温的量测点偏离太远， 量测的数字差了40度以上，变得没有参考价值，必须再次移动

黑色虚线是入风温，棕色虚线是排风温，本图排风温的量测点为(3)烘焙桶排风口上缘，这时的DIY002整体配置是高传导热的配置，烘焙节奏是SSFF中段催火的方式，抽风量大部分维持在50~60%， 由于是桶温为主，因此入风温、排风温的比较就没什么意义了，这个量测点的排风温数字还是稍低，稳定性也有改进空间，因此再次移动

黑色虚线是入风温，棕色虚线是排风温，本图排风温的量测点为(0)最终的位置，这时的DIY002整体配置是高热风比的配置，在一爆之前除了转黄前短暂时间加大风量抽银皮，抽风都维持在60%，火力由80%- >50%逐步缩，一爆后先加大风量至80%再降火，到达预期flick点熄火滑行至下豆，下豆点RoR约2.5。 不论是排风温或炉温，走势均和入风温吻合，而入风温的高底，主要是由火力决定

怎么确认自己的机器是高热风比的配置呢？ 我的方法是看第一手的排气温(MET)是受炉温(ET)影响比较多还是入风温影响比较多，原则上高热风比配置的MET是不会低于ET的。 不过这是我的看法与实证过程，野人献曝误谬难免，请勿尽信。

有了入风温和排风温的量测，可以辅助我们确认，所采取的烘焙方式是以热风为主还是以传导热为主，进而营造出我们想要的风味，而排风温(MET)更可以引导我们控火(不论是否为高热风比设置)，例如转黄之后将MET控制在210~ 240之间(我自己由其他文献所推论而来的区间)，避免火力太强或太弱，可以发展出不错的风味。 2022-05-05 03:30:07