浅谈烤焙之于麦芽以及咖啡

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　　酒被称之为液体面包，主要是因为啤酒的营养丰富，富含多种氨基酸及维生素，而且有一定的热量，这是因为啤酒中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高热量的成分。不过你喝过具有扎扎实实面包味道的啤酒吗?

　　啤酒跟面包也是绝配

　　实际上，欧洲大陆有不少传统地区的啤酒都带有满满面包及烘烤香气。最为知名的两种风格可说是来自慕尼黑的Märzen跟Munich Dunkel。

　　Märzen是一种富有麦芽香味的德国琥珀色拉格，具有新鲜丰富的吐司香气和面包香味;Munich Dunkel则是另一种深度发酵、层次丰富，带有麦芽甜味和典型烤吐司香味的深色拉格。这两种啤酒也是每年十月慕尼黑啤酒节当中的重要角色。

　　焦点在啤酒

　　啤酒里的面包味从哪里得来? 这就不得不提到慕尼黑麦芽(Munich Malt)，Märzen与Munich Dunkel的配方里都有一定比例的慕尼黑麦芽。慕尼黑麦芽这个名字并不是表示它是慕尼黑当地产的麦芽，指的是一种特定烘焙方式及麦芽烘焙的深浅度。

　　在五花八门的麦芽种类中，慕尼黑麦芽归属于烘烤麦芽(Kilned Malts)类，意味着在烘烤麦芽时用较高的温度导致美拉德反应更加明显，使这类麦芽的颜色略深，并带有宜人的饼干以及面包香气。

　　两种典型的中度烘焙香气

　　我们再把眼光放到所有的酿酒麦芽上，光是最主要的大麦芽以及小麦芽，就有多达数十种的分类，当然，都是有被烘烤过的。

　　制麦芽的时候，为了让麦子产生糖化酵素，必须提供温暖潮湿的环境让麦子发芽，等到芽长出来麦子充满酵素后，又得将麦子烤干以避免发芽过度耗损麦子当中的淀粉。烘焙烤干的过程里，烘焙厂会控制温度、时间等因素让麦芽呈现出不同的风味。

　　依照麦芽的工艺及使用特性，我们可以将麦芽简单分为四类，除了上文已经提到的烘烤麦芽(Kilned Malts)，还有基础麦芽(Base Malt) 、 焦糖麦芽(Caramel Malt) 、深烤麦芽(Roasted Malt)。

　　各色各样的麦芽

　　麦芽烘焙过程中，影响风味的两大关键因素，就是美拉德反应(Maillard reaction) 以及焦糖化反应(Caramelization)。

　　对于这两个褐变反应，咖啡迷们肯定不陌生，没错，与咖啡烘焙过程中的两大重要阶段是相同的化学变化过程。

　　美拉德反应是指在持续加热过程中，氨基酸与还原糖进行的一连串降解与聚合作用，就像是烤面包、烤肉、煎牛排那样高温下产生焙烤香气的过程。焦糖化则是在高温170-205摄氏度之间，糖类物质因脱水产生的变化，产生了颜色加深，香气变为有焦糖、太妃糖等气味。

　　焙炒咖啡

　　与麦芽相比，咖啡豆是复杂了许多的种子。已知咖啡生豆在烘焙前有三百种化学物质，烘焙时经过复杂的降解与聚合反应，竟产生了有上千种的化学物质。有趣的是这么多产生的物质个别闻起来感觉不出是咖啡，但混起来就成了所谓的咖啡味。

　　实际上咖啡味是多种的呋喃类化合物( Furans group of compounds，焦糖化产生 ) 以及吡咯类化合物( Pyrazines compounds，美拉德反应产生 ) 混合产生的，没有错，咖啡味就是烤出来的味道。

　　许多人喜欢咖啡是因为其温暖的味道

　　再回头看看四种麦芽分类中的深烤麦芽(Roasted Malt)，由于这类麦芽的烘焙最彻底，所以多带有浓厚的咖啡 / 可可味道。使用到深烤麦芽的啤酒风格自然就带有咖啡味道了，就好比Porter / Stout / Schwarzbier 等等深色酒款。

　　笔者认识的外国友人们，大多数最喜欢的饮料头两名就是咖啡跟啤酒，他们对一杯有浓浓咖啡味的深色啤酒直接反应通常是 "Wow, very nice!"