意式咖啡制作过程流程图 意式咖啡制作教学 -研磨填压萃取和打奶

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• 意式咖啡制作-研磨 （Grinding）及填压（Tamping） 当咖啡豆已经被放在豆槽（bean hopper）中，你就可以开始把咖啡豆磨成粉状了。 磨豆机（grinder）内部有两个圆形磨盘（称作Burr's），上面有齿型的纹路，在底部的 圆形磨盘在磨豆机启动时会旋转。 在磨豆机的上方有个圆盘，上面有标示1~30的数字。将圆盘以逆时针的方向旋 转，会让磨出来的咖啡粉颗粒比较细致（手指的触感是舒服、平滑的感觉）。将圆 盘以顺时针的方向旋转，会让磨出来的咖啡粉颗粒较粗（手指的触感会像是摸沙 子、或是像砂糖那样较大的颗粒）。 将你的把手（handle）装上滤槽（portafilter），将它放在磨豆机前面的咖啡粉槽（ground coffee holder）之下方，小心的调整把手放置的位置，好让你可以看见以及控制咖 啡粉落在滤槽上的情形。 你可能会重复这个过程好几次，直到咖啡粉填满滤网（basket）。 在吧台上温柔的轻敲把手，让蓬松的咖啡粉稍微的沉淀，接下来你会发现你需要 更多的咖啡粉，好让它可以填满整个滤网。（最后你会在滤网上看见一座小山丘 的形状）。 接著使用你手指的后面将咖啡粉整平，多余的咖啡粉就放回咖啡粉槽，然后你看 到咖啡粉的状态会是平整的、水平的以及没有缺口。 确保你的把手（或是滤槽）是一种笔直且稳固的状态，接著使用你的填压器（tamper） 从咖啡粉的上方平坦地压下，好让咖啡粉呈现一种紧实的状态（大约使用40磅 的 力气，也就是18公斤 左右的力）。 接著再次使用填压器做一个旋转的动作，这个步骤会让咖啡粉呈现出一个平滑、 凹下的表面。 咖啡的反应变化与所处的环境要素有关，像是热、水分、温度、湿度。一旦咖啡 豆开封了，而且没有保存在气密式的容器（airtight container）里，那么它的品质将会 快速的流逝。 ----------------------------------------------------------------------------------- 意式咖啡制作-萃取（extraction） 标准的一份萃取量称为single shot，一个single shot的咖啡量是30c.c. 一个single shot使用约7g~ 9g 的咖啡粉。 一个double shot 使用约14g~18g的咖啡粉。 一旦咖啡粉已经填入把手的滤槽中，接著可将把手上到咖啡机的冲煮头 （grouphead）上开始萃取 冲煮头（grouphead） 冲煮头上面覆盖一层细致的筛网，它的功用是在萃取结束时可以阻隔咖啡粉被吸 回锅炉中。 滤槽（portafilter） 滤槽可以与意式咖啡机的冲煮头组合在一起。手把分成single和double，在每天 结束营业后必须清洁之。 萃取喷嘴（extraction nozzles） 若萃取的量为定值，则双孔喷嘴（double nozzle）萃取出的浓度会比单孔喷嘴（single nozzle）来的强烈，因为单孔喷嘴能填入的咖啡粉量较少。 萃取时间（extraction time） 萃取浓缩咖啡的时间应该在20~30秒之间，若开始萃取时的5~10秒间没有浓缩 咖啡流出，有可能的原因是填装的太紧或是咖啡粉太细。若浓缩咖啡的流速过快 且看起来水水的以及颜色很淡，有可能的原因是咖啡粉太粗或是填装的不够紧 实。Crema（咖啡油脂）的颜色应该要棕红色，起先萃取的部分颜色会比较深，然 后接下来的颜色会越来越淡。 让萃取的浓缩咖啡沿著杯壁流下，咖啡油脂会浮在上层，浓缩咖啡液态的部分则 是会在下层。 请谨记30c.c.的浓缩咖啡的萃取时间是20~30秒之间。 此外，一杯好的浓缩咖啡评断的条件是；颜色、温度、味道和呈现方式。 ----------------------------------------------------------------------------- 意式咖啡制作-蒸奶（Steaming Milk） 蒸气喷嘴（steam nozzles）通常用来加热牛奶、它会改变牛奶结构几及让牛奶发泡。 开始蒸奶前，喷嘴的位置是只要在牛奶表面下方一些即可，然后开始蒸奶。喷嘴 在此位置的蒸奶时间大约3-5秒即可，接著温柔地将喷嘴放入深一点的位置（蒸奶 钢杯往上移），此时喷嘴的位置高度，大约是蒸奶钢杯（steaming jug）高度的一半。 将牛奶的温度蒸到约65度C即可，这样的温度可以让你在摸钢杯时，手不会烫 到说会有反射性离开的动作。 当牛奶在发泡的时候，它会从液态的结构变成柔软光滑、平坦绵密的结构。如果 蒸好的牛奶上有许多的大泡泡，它会与牛奶分离（也就是说分成热牛奶与泡泡两 层），如果有很多的小泡泡（或称作 微泡泡 Micro bubble），它会与牛奶紧密的集结 在一起，而会造成一种完美的结构。 当使用蒸奶钢杯时，牛奶只需要倒到缺口即可，因为当你在蒸牛奶时，在钢杯里 的牛奶体积会膨胀大约50%。 在蒸奶时，蒸汽管喷嘴的角度应该要约45度角，这样的目的是要制造出漩涡， 如此以来热才能均衡的传入牛奶各部分，以及在发泡的过程中也能够更有效的产 生微泡泡。最后牛奶会是如天鹅绒般的柔软光滑并且没有大的泡泡。 当牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的热牛奶在下层，那么这就是一份 蒸气发泡失败的牛奶，这样的牛奶（奶泡）无法与咖啡以适当的比例混合，以致于 无法呈现一杯完美的咖啡。这是多么令人惋惜的事情阿！！！

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