冲煮过程的现象与变因?怎样的闷蒸？怎样冲煮？

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• 　　冲煮过程的现象与变因?怎样的闷蒸？怎样冲煮？ 　　1. 闷蒸的现象：膨胀成小山丘 　　当热水倒入时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀（咖啡粉放大来看，会像是蜂窝状，有很多空隙），气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小山丘（注1）（图一）。同时除了气体从咖啡粉内部排出，热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部使得咖啡粉的一些可溶物质开始溶解，并形成高浓度的咖啡液。 　　在闷蒸的最后阶段，因为气体排了差不多，整个温度也降低，一些未排出的空气也开始略缩，所以从外观来看，小山丘也会从湿润，慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象（图三），而这也代表闷蒸完成，并可开始第二次注水。 　　第二次注水时，闷蒸时先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动，在整个冲泡的过程中，也由于不断的倒入热水，跟咖啡不断的滴漏，会造成咖啡粉内外层浓度不一的情形，这也是一开始粹取时咖啡的味道会比较浓，而到后半段咖啡会变得比较淡的原因。 　　影响闷蒸的因素，有水温的高低、水量的多寡、闷蒸时间的长短、咖啡豆的存放时间（图四）。 　　'注1：两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应，分别是新鲜度与烘焙度。首先，新鲜的咖啡粉内有一定量的气体，咖啡粉内的气体会随著时间而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少，所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应；第二，浅焙豆也比较不会膨胀太过剧烈，因为浅焙的咖啡豆质地比较密，所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多，因此内含的气体就比较少。' 　　闷蒸一开始的样子，外观有热水跟咖啡粉膨胀形成的表面张力， 　　且外表也比较湿润 　　闷蒸几秒之后，外观开始转干且停止膨胀 　　闷蒸快结束，表面开始出现小小凹槽 　　这是放了五六个月的豆子，完全没有膨胀的情况 　　2. 闷蒸与否的差异：不闷蒸，萃取易不足。 　　闷蒸过的咖啡粉，咖啡粉会因为渗入一些热水到内部，先溶解一些高浓度的咖啡液，所以在第二次注水时，更容易萃取出咖啡的一些可溶物质，闷蒸的同时咖啡粉内的一些气体已经排出，所以在冲煮萃取时比较不会受到气体排出不必要扰动，以达到稳定均匀的萃取。 　　假如没有闷蒸的话，比较容易只粹取到咖啡粉表面的成份，而内部的物质比较不容易被萃取出来，还有因为咖啡粉内的一些气体，一开始还没排出，浮在表面的时间会比有闷蒸的久，而造成萃取不足跟浓度较淡的咖啡。 　　3. 闷蒸后，分次注水与否的差异： 　　分次注水，浓度高；不分次注水，浓度低。 　　不分次注水：闷蒸之后，不间断注水直到所需的量后停止。 　　分次注水：闷蒸结束后，会分若干次注水，在每次停止注水后，等水位到咖啡粉面之前，再注入热水，直到达到所需的量。（注2） 　　至于为何会造成两者浓度的差异？首先简单说明一下液体扩散的方式，就是浓度较高的液体会往浓度较低的液体移动，而将高浓度的咖啡溶入水中，本身当然也是一种扩散效应，所以之前才会说闷蒸后的第二次注水，那些先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动。 　　因此假如采取分次注水，每次都会把一些较高浓度的咖啡液带入到刚注入的低浓度热水中，所以会造成不断萃取出较高浓度的咖啡液，但也相对的容易将萃取出的杂涩味，且在分次注水的过程中，水流的力量又会将沉积在底下的咖啡粉造成扰动，所以分次注水时，要多加注意，避免萃取出杂涩味。相反地采取不分次注水，保留一些浓度较热水高的咖啡液，所以在萃取时，甚至有可能会出现浓度平衡的状况。 　　不管哪种方式，萃取时间拖太长，都会将苦味杂味带出来（图二），这是因为萃取太久时，好的味道几乎都萃取完了，留下来的大多都是不好的苦味、杂涩味，而液体浓度又为了达到平衡，因此会不断将不好的味道溶解出来。实际在操作时，要采取哪种方式可以依照个人口感喜好与豆子的状况来决定。 　　'注2：在闷蒸后的第一次注水会有一个明显的水位高度，此后的注水都不要超过此高度。注水的次数以所需量为主。' 　　4. 水柱的高低 　　水柱高度越高，水流的冲击力会加大，且稳定绕圈的困难度也会加大，造成萃取过程的扰动变大，无法让咖啡粉均匀萃取，使得杂涩味增加；水柱高度太过低的话，手冲壶容易敲到滤杯，但若采用低注水方式时，绕圈的速度别太过慢或停顿，因为会让更底层的咖啡粉翻滚上来。 　　左图壶口离咖啡表面约5厘米左右；右图壶口离咖啡表面约15厘米左右 　　5. 绕圈的快慢 　　太过快的话，则会造成大扰动；太慢的话，萃取时间拖太长，造成后面的苦涩味出来（图五）。以中浅焙的豆子为例，一般而言，快一点点，味道会比较明亮；慢一点点，味道会比较柔和。 　　6. 绕圈的大小 　　绕圈的大小也会影响萃取率。若只绕中间的小圈（约五十元大小），整杯的注水量要比之 前所说的减少一些，至于要修改到什么比例就要看实际状况，且绕小圈会造成周遭的咖啡粉，没办法有效完全的溶解出来，因此若是维持1:17的粉与水比例，会 容易造成萃取过度。若是绕到滤杯的边缘，则水就容易不经过咖啡粉，而直接流到咖啡壶里，造成整杯呈现萃取不足。因此一开始练习时，水柱可以尽量保持离滤杯 最少有0.5厘米左右的距离。 　 　　绕圈时尽量保持在红色圈内 　　7. 水温的高低 　　温度的高低会影响整个咖啡的溶解效率，温度越高，溶解速率就越快，且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多，所以就一般而言水温太高超过95度，容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来；温度越低，溶解速率的越慢，相同萃取时间内可溶物质也溶解越少，所以就一般而言水温太低，咖啡会容易淡薄，好的味道不容易萃取出来，且闷蒸也不易完成。 　　8. 水与粉比例 　　一般而言，粉：水=1:17左右。当然这只是个慨念，比例也可以用1:12…等，主要希望萃取能尽量做到有效利用咖啡粉，达到不浪费或过度使用，因为咖啡豆约有30%的可溶物质（图六），其中这30%的可溶物质里，也包含了所有好与不好的味道，因此萃取不足的话会造成风味不平衡，萃取过度会造成苦味杂味，所以也才会有Gold Cup的论点，希望萃取率在18%--22%之间，浓度在1.2%--1.5%。 　　大粉量时 （三、四杯量以上），注水的水柱别太过细小，这样才不会让萃取时间拖太长（图五）。 　　图六：萃取率与咖啡浓度（来自 欧洲精品咖啡协会） 　　9. 咖啡粉粗细 　　咖啡粉的粗细也会影响萃取率，咖啡粉越细萃取率就越大、咖啡粉越粗萃取率就越小。一般而言，手冲的粗细要求是在中度磨研左右，约是台糖的二号砂糖的大小，因为磨太细的话，许多细粉会容易沈淀在滤杯的底部，造成阻塞的现象，使得整个流速变慢及时间拖长（图五）；磨太过粗的话，咖啡粉容易萃取不足。 　　10. 滤纸先弄湿与否 　　滤纸先弄湿可以让咖啡液一开始更快穿透过去，且先弄湿也可以做到温壶的效果。还有先弄湿也可以冲掉一些，滤纸在制造过程可能残留的化学药剂，因为现在市面上滤纸材质跟厂牌有很多，品质也参差不齐，有些有加萤光剂、过氧化氢类（H2O2）漂白处理，就算标榜无漂白，也是有风险，因为生产制造过程需要用更多道处理程序来去除木质素的味道。 　　11. 滤杯的不同 　　坊间有很多种滤杯，不同滤杯款式会造成咖啡液滴漏的速度不同，也会影响到整杯萃取的时间，且有时因应不同滤杯，也要稍微调整一下冲煮手法。还有不同材质的滤杯，也会影响到萃取过程时的温度，像是陶瓷滤杯在萃取过程的保温性会比弹簧滤杯好。