咖啡瑕疵豆里的酸豆是什么？咖啡豆里为什么会有酸豆？

茶饮趋势编辑 2024年11月07日最后更新咖啡瑕疵豆里的酸豆是什么？咖啡豆里为什么会有酸豆？。

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　　物理特徵： 　　 　　酸豆的外观颜色类似淡黄褐色或红褐色。通常在胚乳点是黑色的(箭头所指位置)，切开豆子时可闻到醋酸的酸呛味； 　　 　　分类及缺陷计分： 　　 　　酸豆分为全酸与局部酸豆两类，区别方法与黑豆类似，如果少於一半的豆体就归於局部酸豆，否则就是全酸豆。 　　 　　1全酸豆算一个I类 　　 　　3个个局部酸豆算一个II类缺陷 　　 　　杯中影响： 　　 　　过度发酵的酸味（反胃恶心）。 　　 　　成因： 　　 　　酸豆的主要成因是发酵过度。如果咖啡周边的环境比较潮湿，熟了的咖啡果在树上未及时采摘就会发酵过度；采摘後的咖啡果如果存放时间过长而未及时进行处理，也会发酵过度；水洗中发酵水池脏污，或者用水脏污也会造成酸豆；干燥时，如果咖啡果实干燥缓慢，加上铺叠不当，也会造成咖啡果实发酵过度而形成酸豆。 　　 　　避免和改善： 　　 　　种植：在种植方面，可以通过采收成熟的果实（避免采收过度成熟的咖啡果），杜绝采收已掉落在地面的咖啡果，不要再低纬度靠近河流湖泊或者水库等水源的地方种植咖啡。 　　 　　处理：及时的对采摘好的咖啡果进行处理，避免咖啡果在存储中过度发酵；发酵池中浸泡时间要合理控制；水洗过程中的用水要及时更换，避免循环使用；干燥过程要合理控制；大部分酸豆都可以用手选和色选剔除。　

2022-05-05 08:30:56