咖啡豆烘焙师：承上启下的风味守护者

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• 　　由美国烘豆师提出第三波浪潮的概念：咖啡越来越注重烘焙，且逐渐迈向精致、高品质和区隔特色的路线。咖啡农、进口商、烘豆师、咖啡师和消费者，皆在咖啡链中扮演要角。其中，以烘焙技术来彰显咖啡特色的烘豆师，便是咖啡产业中的灵魂人物。 　　 　　烘豆师主要用手感和技术烘出理想的咖啡豆。但随着潮流演变，除了专注於咖啡豆状态，烘豆师还有哪些角色上的转换？也许能连结生产者与消费者，作为桥梁？或成为消费者的味蕾启蒙者？近期，美国烘豆师 Kate Avansino 在墨西哥开店的故事，以及多明尼加烘豆师推广精品咖啡的过程，展现了烘豆师不同角色的可能。同时，也听听台湾烘豆师对自己角色的看法与反思。 　　 　　「将自己当作咖啡豆的风味守护者，好好地将咖啡农种植出来的咖啡豆风味传递给消费者。」的梦想在喜爱的咖啡豆产区开设咖啡店，亲手烘出当地咖啡的独特风味。从美国跑到墨西哥瓦哈卡市 (Oaxaca) 开设咖啡店的她，能够建立起自己的烘焙天堂，靠的是与生产者密切合作，和消费者的耐心沟通。 　　 　　表示要做出好咖啡，首先得和咖啡农建立紧密关系。许多咖啡农其实不会、也没有能力品尝自己种植的成品，使得咖啡农对市场需求很模糊。於是，除了买咖啡豆时会和卖家一起进行现场杯测 (coffee cupping)，也时常和咖啡农一起冲煮咖啡，帮助他们了解最终产品。 　　 　　在异地开设咖啡馆，难免会遇到和当地口味不合的问题。Avansino 喜爱的咖啡风味和当地消费者偏好产生冲突，不过她深深明白，在咖啡的世界里没有对错，唯有喜好不同。而她发现，对话是消弭冲突的最佳解方。让顾客了解烘豆、冲煮还有打热牛奶背後的逻辑和科学根据。冲煮咖啡之前也先让客人品闻乾咖啡粉，体验研磨咖啡的美好香气。Avansino 的主动沟通，拉近与消费者距离。 　　 　　除了让顾客更了解入口的咖啡，多明尼加烘豆师 Coral De Camps 更肩负起串连的角色。以烘豆者的角色串联生产者和消费者，本身也能从中受惠，达成多方共利的赢面。如同她所说的，「烘豆者能藉由好品质、来源稳定和接受度高的咖啡，将生产者和消费者牢牢串起。」发现多明尼加共和国虽然是主要咖啡输出国之一，却没有属於自己的精品咖啡 (specialty coffee) 文化。於是她决定要在多明尼加建立属於当地的咖啡特色。 　　 　　虽然愿景美好，但很快面临一个讽刺的现实：身为主要咖啡出产国，Camps 在多明尼加竟找不到本土、高品质的咖啡豆--因为几乎都成外销品。当地人自己喝的咖啡大多自其他国家进口。但跑遍国内的咖啡农场、克服了没有原料的困难後，Camps 发现自烘者的角色产生了更多可能性：可以是咖啡豆代言人、生产者与消费者之间的桥梁，以及教育的角色。 　　 　　开设以本土咖啡为主题的工作坊，让顾客透过味觉体验，进而影响他们购买本土咖啡豆的意愿。如此一来，当地咖啡豆的稳定客群慢慢形成，农民也更加愿意生产较为特殊的咖啡豆。像是一位和 合作的咖啡农，直到确定有顾客收购成品，才愿意以蜜处理 (honey coffee) 1 方法制作咖啡豆。咖啡烘焙者藉由打开消费者的味蕾，让消费者和咖啡农连结，形成咖啡产业的良性循环。 　　 　　注 1：发源於哥斯大黎加，目前中美洲使用最多。将咖啡果肉筛除後直接保留果胶层并曝晒。由保留果胶的比例不同与乾燥方式而分白、黄、红、黑、金蜜种类。 　　 　　与台湾烘豆师分享国外案例时，发现台湾国情和市场成熟度皆与上述的地区有所差别。因和原产区距离遥远，台湾烘豆师所注重的是烘豆本身、以及如何提供消费者好的咖啡，在大众口味以及自身理念之间做出平衡。 　　 　　烘豆师お仙提到，他认为烘豆师做的事情是挑选好豆，发觉咖啡的特色和风味，以自己的技术将选中的咖啡豆处理到「对的方向」。「这个对的方向就是不要强求咖啡豆变成什麽样子，而是将生产者处理好的的咖啡豆烘得适切，传递原始的味道给消费者。烘豆者固然重要，但远不比天候、风土和生产者；我们只是一个从旁辅助的角色。」お仙说。 　　 　　而烘豆师邓涌融表示，台湾是终端市场，大部分以进口豆为主的咖啡业者较难直接接触到生产国。如此情形之下，烘豆师反倒是权衡者：在咖啡特性、和消费者偏好间抓到最好的平衡。「我们推广精品咖啡的特色和原始风味，但经过这几年的观察，台湾消费者对於口味偏酸的浅焙咖啡接受度仍然不高。其实和当初日本将咖啡带进台湾时，将咖啡豆烘得比较中深焙有相关连，这造就台湾消费者习惯浓、纯、香的风味。这时烘豆师就是要抓一个平衡点，在突显咖啡豆特色之余，也要顾及消费者喜好。」那和消费者推广自己喜欢的咖啡风味时，又是怎麽样的情况，会有困难吗？お仙表示，许多消费者已经有偏好的咖啡调性，所以烘豆师早已不再扮演具有权威性的教育者，而是分享。「现在我发现，来我们店里的消费者本身就知道自己喜欢的产区，他们在味觉上的喜好已经和十年前很不一样。所以我想做的是更轻松的好咖啡，我不想要消费者喝咖啡变得只是在吸收知识。如果客人主动询问咖啡相关问题，我当然会和他分享很多。但近来，很多人动机十分单纯单纯，就只是想喝一杯好咖啡。」在推广咖啡豆风味上，邓涌融认为需要让咖啡贴近消费者。「看了生豆商杯测结果之後，能大约了解这支咖啡会明显表现出哪几种味道。这时，我就会挑选三种明显的风味突显出来，让消费者饮用时能轻易辨识。所以我们在做烘焙的时候，就会依据资料来决定烘豆方式。毕竟味蕾是主观的，有时候做浅焙是为了表现七、八种咖啡风味，但消费者反而喝不出来。这样的咖啡就离他很远。」咖啡师周咏珵也补充，着墨於咖啡豆烘焙的程度，是让消费者体验咖啡魅力第一步。 　　 　　「我们没办法强迫消费者去喝极浅焙，但又不太想做客人期待的深焙，所以就折衷做到中深焙。这样的豆子有个好处，喝的时候能尝到一点苦，但带一点酸，是一个让客人接受浅焙的好机会。」每个地区咖啡文化进行到不同位置和模式，在咖啡业者身上也能看见不同型态和理念。有的烘豆师以技术和影响力带动消费者，再串连生产者，形成良好品饮循环。而台湾的烘豆师以自身的灵敏度看出咖啡豆特性，适切地烘焙，好好地将风味特色传递给消费者，拉近饮品与消费者之间的距离。 　　 　　在咖啡热潮之下，许多人将自己的想法注入咖啡，赋予它不同的风貌。随着爱好者越来越多，各式咖啡百花齐放，有各自的拥戴者。烘豆师除了以纯熟技术烘出咖啡迷人香气，也可能扮演着更多不同的角色。