烘焙咖啡学习资料：咖啡烘焙师的第一堂课——烘焙概念

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• 咖啡学习：关于咖啡豆烘焙这件事，相信绝对是整个咖啡豆加工体系中 最具有戏剧性，也最有争议的一个部分了。从咖啡文献上来看， 人类自懂得烘焙咖啡的年代16世纪起，一直到20世纪初在大型 商业烘焙厂出现前，烘焙咖啡就是用一个带有双脚或是三角支撑 的煎锅，放在家中厨房的火堆或炭炉上，用一支长柄汤匙不停翻 炒咖啡生豆，直到快要转黑时，倒入木盘中冷却如此而已，在某 些咖啡仪式中，现烘焙的豆子冷却后，即置于木制研钵中捣碎， 并立即冲煮饮用。 数百年来，这过程也许有些戏剧效果的不同变化，但几乎不 会有什么争议，但是─自从咖啡豆烘焙可变成机械化与商业化， 事情就突然变的复杂了起来。硬件上，如：滚筒式、气流式、流 体床式，各家争鸣，软件上：如快炒派、慢炒派，深焙派、浅焙 派、摇滚派、双焙派、改机派……各领风骚，让一旁只想要好 好烘一锅豆子的人，搞得一头雾水，不知何去何从。 硬件加上软件，科学加入艺术，烘焙这个题到底要如何解呢？ 如果我们把咖啡烘焙放回人类饮食文明发展的环节，事情也 就可以变得较为单纯些吧！烘焙咖啡就如同我们烹调任何食物一 样，目的不外两个： 一、是为了容易消化吸收 我们只要足够火力在一定节奏感的时间内把咖啡生豆主体加 热至熟成与熟解，以帮助我们在冲煮咖啡时能有效的溶解与吸收。 二、是为了美味与口感 当足够的温度与适当的节奏将隐藏在咖啡豆木质纤维中的碳水 化合物，脂质分子等化合元素，透过溶解、释放与融合，在咖啡豆 表层就会慢慢形成一种焦糖似的红棕漂亮色泽，以及充满芳香脂质 的活力气息，只要到达这个阶段，任何豆子，任何机器都可达到， 就算达成令人垂涎的美味境界了。 如果掌握了以上的两个基本条件做为咖啡豆烘焙的前提， 那答案应该就变得简单了。 一杯易于消化吸收，润滑美味无比而又完全不需加糖加奶的咖 啡就是一杯完美咖啡了，如此说来，是不是很简单呢？ 当然，事情绝对不会这么单纯，因为牵涉了生豆的品质，烘焙 时的天候状况，烘焙机的结构特性等等因素，烘焙者在烘焙豆子 时绝对不可能没事可做，烘焙者必须要不断的透过所有数据的监 测及生豆烘焙现状观测以作为与后述章节中所描述的咖啡化学反 应作一对照，以决定烘焙机的各项操控与下豆，但是，笔者还是 要重复提到前述的观点，咖啡豆烘焙尽量做到顺其自然就好，并 能多体会人类饮食的历史经验及发展趋势，太多矫情的烘焙并不 能保证产品能经的起时间的考验。