细讲咖啡生豆与烘焙的方式的技巧

茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新细讲咖啡生豆与烘焙的方式的技巧。

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　　生豆内部构造 　　 　　咖啡果实在经过采收和前期处理後，会成为我们所常见的绿色咖啡生豆，这时生豆内部还含有较多水分，需要经过烘焙的步骤，将内部的水分均匀脱乾。咖啡生豆（咖啡的种籽）通常是两粒成一对，一面呈圆弧状、一面为平坦状的称为平豆（Flat Bean），单粒的种子形状较圆、较小的称为圆豆（Peaberry），而不论是平豆或圆豆，内部的构造都是是由木质纤维结构出大小不一的空间，而空间内所包覆的就是生豆的含水量。 　　 　　其实，咖啡的烘焙就像是在煎牛排一样，越好的牛肉就不应该过度煎煮，而去破坏其原始的风味；咖啡也是一样，越高品质的咖啡生豆，就不应该过度的烘焙，而去破坏其原本的精华。 　　 　　◎生豆内部构造 　　 　　不论是平豆或圆豆，内部的构造都是是由木质纤维结构出大小不一的空间，而空间内所包覆的就是生豆的含水量。 　　 　　◎咖啡生豆烘焙所萃取的物质 　　 　　咖啡当中含有蔗糖、咖啡因、绿原酸、纤维……等物质，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」这项同时存在於自由水与结构水中的物质，使其藉由烘焙的过程独立出来。 　　 　　◎蔗糖与水的结合关键--水蒸气 　　 　　形成糖浆所需要的蔗糖和水都存在生豆当中，要透过什麽来加热，让它们顺利转化成糖浆呢？答案就是：水蒸气。 　　 　　◎生豆与烘豆机的关系 　　 　　生豆中的水分是烘豆时水蒸气的来源，烘豆机则是促使水蒸气生成的工具，而烘豆机的风门设计和转速设定则是促成这些条件的关键因素。 　　 　　◎BRR最佳反应比例 　　 　　烘豆的温度来自烘豆机的火源，火源的热能大小取自於瓦斯量，而以正确的瓦斯量让锅炉维持正确的温度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反应比例。 　　 　　那烘焙的重要性是什麽呢？ 影响一杯咖啡味道的因素中 　　 　　生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10% 　　 　　好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。 由於在烘焙过程中受热，时间，以及温度的控制非常的难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加突出。 　　 　　什麽是烘焙？ 烘焙的定义又是什麽？ 　　 　　通常我们说的所谓咖啡豆烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应。 咖啡豆进行烘焙时，咖啡豆的体积会膨胀，会比生豆大三分之一。 而如何将咖啡的特色与风味完美的展现出来，是一个最重要的关键，所以如何进行烘焙是一门技术，也是一门艺术。 因为不同深度的烘焙，决定了咖啡豆不同同的个性与风味。 　　 　　并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。 烘焙有许多种方法，而咖啡豆的烘焙深度 　　 　　可分为浅焙、中焙与深焙三种。 　　 　　一致的目标是为了将热能转移到咖啡豆，而进行的一连串化学反应。 　　 　　早期人们普遍采用铁锅炒制咖啡豆，咖啡传入欧洲後，欧洲人一方面沿用土耳其的铁锅炒豆，後来又发明了手摇转筒式烘焙，可以同时烘几磅豆子，为一些咖啡店所用。 　　 　　19世纪60年代 : 大型的烘焙机开始问世。 　　 　　19世纪末 : 热风式烘焙机的问世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率， 　　 　　使得更大批量生产成为可能。 　　 　　20世纪 : 烘焙机与电子化结合，被改良得更加精密，全自动的烘焙机出现 　　 　　并具有更先进的功能。 　　 　　咖啡豆与烘焙时，常会面临的困难因素还有三大注意事项： 　　 　　１。外在环境影响：气温、气压、湿度…等 　　 　　２。咖啡豆特性：含水量、豆种、豆量…等 　　 　　３。烘焙机器的种类：直火、半直火、热风 　　 　　咖啡烘焙度与下豆时机 　　 　　咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。 　　 　　众所周知的咖啡烘焙度，主要分为以下四种程度： 　　 　　1.浅烘焙 2.中烘焙 3.深烘焙 　　 　　酸度高 → 酸度低(苦) 　　 　　每种程度又可以细分为两种，总共可细分8个阶段。 　　

　　咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸硷值)! 　　 　　烘焙度较浅的早餐咖啡→PH在4.5～4.7之间 　　 　　中深焙的(Full City) →PH在5～5.5左右 　　 　　深度烘焙(Dark Roast) →PH在5.5以上 　　 　　这些因素对进行咖啡豆烘焙时，有着直解和间接的相对关系，如果小心应付可将各种利害条件运用得宜，达成期望。所以，光认识咖啡烘焙机构造，知道烘焙过程是不够的！市面上什麽样的咖啡烘焙机都有人在使用，效果如何各家众说纷纭，为何如此？就是还不够了解自己所使用的烘焙机构造、操作原理所造成。 　　 　　咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸硷值)! 　　 　　烘焙度较浅的早餐咖啡→PH在4.5～4.7之间 　　 　　中深焙的(Full City) →PH在5～5.5左右 　　 　　深度烘焙(Dark Roast) →PH在5.5以上 2022-05-05 07:34:36