专业咖啡烘焙-什么才是北欧烘焙？北欧烘焙爆炸性的香气从哪里来?

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• 中国人普遍不喜欢酸，即使这几年在精品咖啡的带动下，强调Acidity的咖啡，在普罗大众里，还是无法变主流。
  
  

  找到或听过太多似是而非的说法了，特别是浅焙、极浅焙的豆子，不是怎么烘出来的，都可以沾一下北欧烘焙的边。 一切最大的障碍来自于人自己，自己的感官训练起来了，除了好不好喝、香不香、苦不苦、涩不涩的分辨能力之外，能真正分辨咖啡与咖啡之间细微的差异，而这细微的差异可能就是烘焙师的功力、烘豆机属性、豆种、产地、 后处理等等所累积出来的很多不容易，吴宝春、陈志煌、赖昱权因为具备了这样的感官能力做基础，为我们华人在世界要到了一席之地，见贤思齐，也愿这样的年轻人继续辈出。

  homebarista.com有一篇讨论，它一开头就引用了2010.10.20纽约时报blog的一篇文章，用一个笑话开头

  「奥斯陆的咖啡，颜色淡到像直接就从麻袋把豆子拿出来没烘过就磨成粉」

  「北欧国家的咖啡普遍比全世界其他国家烘得浅，其中以挪威为最」

  「花了两星期在奥斯陆喝到了这些不寻常的咖啡后，我成了这些烘焙良好的浅焙咖啡爱好者，这些咖啡喝起来是如此像果汁，由于成见，起初，的确有些迷惑 - 因为这些咖啡并不像其它的咖啡；然后，我发现这是令人兴奋的 - 因为我发现了这些咖啡不像其它的咖啡」「今年(2010)8月，Tim Wendelboe（世界咖啡师冠军和世界杯测冠军），和 Morten Wennersgaard建立了一个新的方法 Nordic Approach」。

  有北欧烘焙，那什么是我们日常普遍的烘焙，台湾的北欧烘焙世界冠军James解释说：「风门需要调整的，讲究脱水的烘焙」。

  韩怀宗先生那两本「精品咖啡学」，扎扎实实地把他对咖啡的所知、所见、所闻以及亲身的经历，用生动的文字，述理明晰地把很多人掳获，成了他「著作」的忠实信徒，而他出的「新版咖啡学」，也增加了北欧烘焙与世界烘豆大赛的篇幅。 「新版咖啡学」里面有一张图

  
  在Tim wendelboe店里的Probat UG 15的风门控制转盘是拆掉的，韩老师把它解释为风门全开，或许对Probat是全开没错，但我相信很多读者会以为不论自己用的是什么机器，要玩「 北欧烘焙」就得风门全开；还有书中谈到大火大风门，相信也有很多人误解为火力最大和风门最大，因为连2013 WCRC冠军赖昱权也曾在个人脸书特别指称「 大火大风门」是较大的火与较大的风门，不是最大火最大风，特别是每部机器的火力与抽风能力配置均不同，有些风门全开时风力是可以当电风扇吹的，所以，文字传达给读者的与作者真正的意思经常天差地远，而这些差异如果变成信念，就很难扭转回来，就像一锅烘坏的豆 子要救回来一样，超难的。

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  「新版咖啡学」中罗列属北欧烘焙的重点摘要如下：

  1. 入豆炉温接近一爆时的温度且风门全开，烘焙所需动能务必在入豆初期即建立，前几分钟升温幅度很大，随着烘豆进程，逐步降低火力。
  2. 确认一爆来临前风门已全开，入一爆后26秒至2分钟出炉(视豆子的用途而定，滤泡式咖啡多在20多至50多秒出豆)
  3. 全豆表面与磨粉后测得的Agtron Number差异很大，可达20以上，味谱震幅极大。
  4. 北欧名厂偏爱质地坚硬，禁得起烈火焠炼的优质生豆，更爱花韵与酸甜水果韵明显的产地和品种，如肯亚(SL28,SL34)、衣索比亚(Herloom)、巴拿马(Geisha)、危地马拉(Bourbon)、哥斯达黎加( Caturra)、哥伦比亚(Caturra).... 等等，其中以肯亚豆使用率最高。
  5. 烘焙九分半到十分钟，约一爆密下豆，保留最大的花韵和水果韵，这有赖高效率的对流热来达成，技术不到位者，常有酸涩及燥苦与草腥味，这就不符北欧之道了。

  1、2在谈北欧之道的烘焙方式，3在讲成品，4谈生豆原料，5除了烘焙方法外还牵涉到使用的设备，北欧四大名家中，Solberg & Hansen使用Loring Smart Roaster热风机，Tim Wendelboe使用Probat半热风机，其他则不明。 如果以他们的升温曲线(RoR)，过回温点后升温最速的阶段，每30秒达17/18度，Tim Wendelboe则只有7/8度，看不太出来是烈火，所以，谈北欧烘焙手法，要先了解使用机器，要掌握的是Nordic Style的精神， 进而再检视烘焙成品的风味是否吻合。

  图片曲线来源： www.cropster.com

  北欧烘焙爆炸性的香气从那里来的?

  由上述可以归纳几个北欧烘焙的重点

  1. 挑对生豆：注重地域之味(并不是每一种生豆都适合用北欧烈火轻焙的烘法)
  2. 用对机器：必须持温性能佳，善用机器的热对流
  3. 烘焙节奏简洁清朗：入豆点就找对火力及风门(视豆种及其条件而定)，不特意关小风门作蒸焙，至一爆前或可分阶段降火，然后开大风门进一爆，以排出大量爆出的水气
  4. 烘焙过程没有增加火力催香的动作

  北欧烘焙出来的豆子到底有多香，应该说是比较出来的，曾把远从台北的FikaFika买回来的的日晒耶加、肯亚AA，与高雄二、三家也是名家的豆子相比，豆子一磨开，飘出来的香气，FikaFika的就是比较亮、比较令人无法不被吸引。 入口的滋味，由于有手冲手法、水质、水温等参数的差异，口感各有令人赞赏的地方，香气的呈现也不同，但可以简单的说FikaFika的豆子就是香。 我暂且假设James的北欧烘焙以及他提供给韩老师的曲线，没有脱离上述的几个重点，那北欧烘焙那种水果炸弹似的香气是怎么来的呢? (FikaFika之后又自创所谓的阳光烘焙，建议的冲煮参数略有差异，但还是非常香，不论是他的北欧烘焙或阳光烘焙，我想，在商言商，都是商业机密，也是差异竞争的重要武器)

  依照邵老师在咖啡志发表的梅纳反应专文，生豆入炉到完全变白，其中的后半段已进入了梅纳反应，豆子的组织经脱水与分子重组，羰基和胺基经一连串反应产生阿玛多理结构或海因斯结构，而这个阶段虽不会产生香气， 但却是进入梅纳中期阶段的重要基础。 所以这个阶段的风火设定，以能让生豆顺利膨胀变白，不要有豆表未完全变白就有部分直接变黄褐色提早进入梅纳中期反应的情形。

  还有北欧烘法的豆子，Agtron Number偏高，75至90几，颜色偏淡，代表梅纳反应最后阶段的芳香杂环聚合成大分子类黑素(梅纳汀)的比重较低，焦糖化的程度也低。 既然芳香杂环留下来的多，清爽的花香、果香，或者厚实的坚果、可可香气就会多，看烘的是那一种豆子，它的地域之味偏向那里。

  还有，因为北欧烘法，升温过程较速，梅纳过程高温降解出来的，小分子挥发性香气如乙醛、丙酮醛、丁二酮等，也会多，所以豆子磨开散发出的果香、奶油甜香、焦糖甜香也会跟着爆出来，这或许跟未采北欧烘法，但采梅纳中段催火的手法， 或有类同的效果。

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