意式萃取后段如何避免咖啡通道效应？来了解一下意式咖啡的灵魂

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• 意式浓缩咖啡怎么喝到酸涩味啦？谈谈意式浓缩咖啡的萃取标准
• "Espresso"源于意大利，与"时装，美食"被视为意大利的三大国宝，素有"咖啡之魂"的美称。 对于一家咖啡厅，若没卖此饮品则没法称之为一家咖啡馆了，它亦是制作每一杯意式咖啡的基底，可见"Espresso" 的重要性。 何为espresso？ 640-3 它是口感很强烈的咖啡，一般是以7到8公克深度烘焙的综合咖啡豆研磨成极细的咖啡粉，再经过9个大气压与92℃左右的高温热水，在15秒内快速萃取30ML的浓烈咖啡液体称之为"Espresso"。 而看其表面是否漂浮著一层厚厚的呈棕红色的油脂沫："Crema克丽玛"，这点往往成为判断一杯espresso成功与否的最大标准。 Espresso有著较水滴式咖啡更浓稠的质感，它在化学成分上是复杂且善变的，很多成分会因被氧化或随温度而分解。 它的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是待咖啡出来时，一口喝掉。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又兼顾健康的喝法，使得全球的咖啡专家公认，"Espresso" 不愧是咖啡之魂。 Espresso是意大利语，有"在压力下"的意思，这诠释了它的制作中压力的重要性。在那些真正"玩"咖啡的人群眼里，Espresso早已不是简单的"浓缩咖啡"，它既是一种综合咖啡，也是一种烘焙方法，更是一种咖啡煮法，还是一种料理，同时也象征著一种生活…… 那么，它分为哪些种类？ Macchiato espresso马琪朵 它看起来像是缩小版的卡布其诺，这款咖啡比较女性化。马琪朵是浓缩咖啡上只加了一层奶泡而没有再加牛奶，所以味道并没有被稀释，但奶香也只停留在唇边而已。 这款咖啡是现今功夫咖啡的所爱，也是很多年轻化咖啡馆爱用其变花样制作其他饮品的类型，比如焦糖马琪朵，其实、只是在之前基础上加大了分量以及焦糖，口味也减淡了很多，只是依旧用这个名字而已。 Double espresso双份浓缩咖啡 这几乎是属于男性的饮料，带劲儿又毫不矫情，也是给真正的咖啡鬼们准备的加强版功夫咖啡，这是鱼鱼最爱的一款。 一般single 由7-10克粉在25-30秒出25-30ml，双份是14-20克粉出45-60ml。这个，就像酒圈里的烈酒，以及香水里的香精，喝这样的咖啡是会把人惯坏的，如果习惯了这样浓烈的口味，再喝其他咖啡时如在饮水。 另外，有老巫级别之人，他们喜欢往Double里加酒，如朗姆或威士忌，体味味蕾被满满包围的满足感。 linos_cafe_-_avenues_mall-_breakfast-_kuwait-bndq8-espresso_con_panna Con Panna espresso康宝兰 在浓缩咖啡表层浇上厚厚的鲜奶油，它是一款比较复古风格的功夫咖啡。很像沙俄时代的贵族们或奥地利的王室们喝的，也许是因为那个年代的鲜奶油比较少有吧！ 一般咖啡厅都会把鲜奶油用玻璃杯盛放著，连同espresso一起端上来。咖啡馆都会用玻璃杯来装，为了让客人可以观赏鲜奶油和咖啡交融的界面，服务生一般会亲自帮忙添上，从最初的一刀两断，接著丝丝渗透，最后清澈且深褐色的液体变混浊，奶油的甜味也在苦咖啡中弥漫开来，变得有亲和力。想要尝试功夫咖啡的，建议可以从这款入手哦！ Single espresso浓缩咖啡 它是功夫咖啡的基本款，量很少，是欧洲最流行的一款咖啡，如果到咖啡馆或餐厅点单说要咖啡，侍者肯定会直接端上来一杯这样的咖啡。他们喜欢用类似Shooter的小玻璃杯来盛放，且多数一两口喝光，很少有慢慢品的，与中国功夫茶的细嚼慢咽刚好相反。 浓缩咖啡将人从高深莫测的单品咖啡和繁杂的咖啡豆产地中解放出来，通常是选用深度烘培的咖啡豆，一旦通过、确认了配方，数十年不会更改，口味很稳定。 咖啡萃取的学问很深，特别是在Espresso制作这块。 那么关于萃取，包含哪些术语呢？ 咖啡萃取术语 黄变（Blonding）：流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色这一转换过程。这种情况常常出现在后1/3段，也提示能结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，降低味觉感受。 通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这时，你也通常会看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹，此效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。 咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号，各种气体--空气和二氧化碳，在高压下分布于水中的结果。液体里还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。 黄金（萃取）率（Golden rule）：它往往用来描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量。意大利国家咖啡学院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更像"黄金规律"，而非强制的规定。简单定义是：使用大约16-18克咖啡在22-27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡。 萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一种重要提示。 预湿（Pre-infusion，又叫预浸）：在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉。有些咖啡机是通过泵来实现，水泵工作1-2秒，停止1-2秒，然后再启动继续萃取咖啡，全自动机和某些自动型机采用这种方式。另一种为"自然的"或渐进式预浸，配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提供了3-7秒的浸润时间，也是很受欢迎的萃取方法。 虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成，理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。"杂色斑点"是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。 萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色。 怎样萃取？ 那么怎样才可以更好地萃取一杯espresso呢？ 鱼鱼为了让大家更好地去理解，特地做了一组简单的组图。 请按照文字找相对应图片，逐一看下去，便明了。 1. 从咖啡机上取下冲煮把手。（需要注意两件事：把手要一直扣在冲煮头上保温，不要放在温杯盘上或其他地方，不然煮咖啡时低温的把手会使冲煮水温降低造成咖啡变味；里面的咖啡渣在冲煮下一杯咖啡前不要扣掉，因为高温下的铜制冲煮头会产生异味，咖啡渣有吸收异味的作用。） 2. 扣掉咖啡渣。（长时间不使用的把手会造成咖啡渣粘在咖啡滤网底部，可以用塑料刷将其刷去。） 3. 将把手扣到冲煮头上，按冲煮键冲洗把手与冲煮头，此时要不断晃动把手，才能将粘在冲煮头上的咖啡残渣冲洗干净。（要注意：如果不冲洗冲煮头就直接装粉，粘在冲煮头上的残渣会被二次萃取，造成咖啡变苦变涩。另外这样也等于前段放水，防止冲煮水温过高，造成萃取过度。 4. 将把手内的咖啡残渣倒掉。（冲洗冲煮头的动作可以重复一次，以保证将冲煮头冲洗干净。） 5. 用干毛巾将把手内滤器完全擦干。（滤器内绝对要保证干燥，如果滤器有水的话，咖啡粉沾水后会咖啡萃取过程会在冲煮前就开始，造成萃取过度。另外也会使咖啡粉结块，造成填压不均匀。还有把手的出水口也要顺便擦干，防止沾在上边的咖啡粉流到杯里。） 640-1 6.擦干的滤器，现在就可以装粉了。（要注意的是：分量器里不要留粉，每次现煮现磨，咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化，煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满，这是不正确的。正确的做法是，边磨粉边迅速拉动分量器拉杆，到快装满把手时关机，继续拉动分量器拉杆，直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。） 7. 装粉完毕的把手。（把手内的粉要堆成小山状，这样抹粉时才会将把手内部完全填满。） 8.用手或刮板将粉在把手内抹平。（两个注意事项：抹粉时要来回抹，保证咖啡粉填满把手内所有空隙，用手抹的话记得先洗手；多余的粉要抹到渣桶里，不要抹回分量器，不然被高温把手烫过的咖啡粉会影响下一杯咖啡的味道。） 9.抹粉完成后的把手，第一次压粉。（第一次填压的力量不要太大，将咖啡粉压进滤器内部就可以了，一般用力在5kg以内。） 10.侧向敲击把手一次，作用是使滤器边缘的咖啡粉落入滤器中。（注意：力量不要过大，一般也在5kg内，不然容易使咖啡粉集中在滤器另一边。还有，只可一次敲击，鱼鱼见过很多人做多次敲击，这是不正确的，因为在把手外围多次敲击会使咖啡粉向滤器中间集中，造成边缘空隙，使咖啡萃取不平衡。） 11.二次压粉。（要注意：压粉力量要控制在10-20kg以内，力度大小主要取决于咖啡粉的研磨粗细；保持前臂垂直，不然咖啡粉在滤器内会一边高一边低，造成萃取不平衡。这个比较难，需要大量练习，有的人要练习几千次才能保证大部分的填压都是平的。） 12.压粉完成后旋转压粉器360度以上，目的是使咖啡粉表面光滑，更好的对抗冲煮水压保证萃取正常。 13. 将把手扣到冲煮头上。（注意：扣上后要马上按冲煮键，再拿咖啡杯。还有就是整个装粉填压过程要迅速，因为咖啡粉在高温把手内时间过长会灼伤咖啡，造成咖啡变苦。） 14. 咖啡萃取。正常的萃取时间是18至25秒萃取20至30ml咖啡，这是个人观点。 15. 完成后的Espresso（完成后拿下咖啡把手，咖啡粉饼表面平整不应该有任何凹陷，否则说明填压不正确，需要继续练习。） WBC（World Barista Championship） 对Espresso进行了以下基本设定： 1.容量。咖啡的量是lounce（包含了crema在内，在25--35ml之间） 2.水温。为90.5--96度的水萃取。 3.气压。为8.5--9.5个大气压。 4.时间，在20--30秒 5，时差。每款咖啡的Espresso萃取时差在3秒之内。 6，咖啡杯。Espresso必须被撞在60--90ml的容器，带一个杯耳的专用咖啡杯。专用的咖啡杯有个独特的名字叫demitassecup。
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