咖啡豆养豆期与新鲜度如何取舍？养豆多久才是最佳赏味期限？

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• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• 一般食品饮品都讲求新鲜 现摘 现采 现宰 现榨 但是 还是有许多的例外 有时 摆放一段时间反而比较美味-- 如香蕉要等到有黑点才好吃 葡萄酒要开瓶静置一段时间才会最佳 这过程我们称之为"熟成" 咖啡豆也是一样 甚至更复杂一点... 咖啡豆在烘焙过程中 会转换出大量气体 其中完全没味道 但最重要的 就是二氧化碳 由于咖啡豆是由许多气室组成 所以在未研磨之前 这些气体就这样被封在气室中 只能透过破裂的细缝慢慢的散溢 在气体散溢的过程中 各种烘焙产生的芳香物质也随著散溢 这种状态无法透过真空包装来达到减缓的效果 也就是说 从开始烘焙的那一刻起 咖啡豆的生命已经开始倒数计时-- 当然 访间还有许多手法可以稍微减缓一点点 一般的密封冷藏 或是昂贵一点的氮气包装 或多或少有一点帮助 但有时也相对伴随著一些会影响风味的细微因素 回过头来说 从烘焙开始的那一刻起就开始倒数 但不代表品质是一路走下坡 如同前面提到的二氧化碳 因为在咖啡豆的气室内含有大量的二氧化碳 所以外界的氧气就不容易扩散到气室内 并对豆子里的物质进行氧化的作用 于是咖啡豆的保鲜度就会随著二氧化碳的散失而渐渐的降低 同时 大量的二氧化碳也会对咖啡的风味及口感有很大的影响 所以一般在烘焙完的前几天 espresso的crema会伴随大量的气泡 冲煮出来的咖啡都会有一点咬喉咙 我通常称之为燥气....因为像烧到一样 这种情况会随著离烘焙日期越远就越轻微 所以说 在咖啡豆的鲜度缓缓降低的同时 咖啡的风味也在渐渐改善 这个时期会因烘焙的程度不同而有差异 一般是3--7天 (越浅越久) 有人称之为"养豆" 较直观的则称"排气" 过了养豆期后 大约有半个月的时间是属于"最佳赏味期限" 在这段时间内 豆子表面可能会有油点产生 时间点端看烘焙程度 不代表风味有减损 但可视为快速衰退之前的一个象征 接下来这个阶段 油脂会被吸回去 豆子表面再度回复成干燥的样子 (深焙豆可能会保留一点油光) 但这时的风味已不到全盛时期的一半 平淡无味 毫无生命力 这时期可以维持个二到三个月左右 最后 深焙的咖啡豆会再冒出油脂 表面泛满油光 浅焙的则维持上一个阶段的样子 但这时不只平淡无咖啡味 还会多了一股油耗味 这样的豆子连磨成粉放在冰箱除臭都不建议... 由以上可知 咖啡豆最好在烘焙完的一个月内全部喝完 才能够感受到它应有的风味 也才不浪费从采收 处理 烘焙等阶段的用心对待 而摆放超过三个月的咖啡豆也还是可以喝 但就不用指望能喝到什么太美好的味道--
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