埃塞俄比亚咖啡产区介绍 科契尔属于耶加雪菲产区吗

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　　耶加雪菲科契尔是前街的老牌精品豆了，见证着前街的心路历程，所以今天前街想来聊聊这支豆子。科契尔是个小产区位于耶加雪菲东南方约25公里的地方，咖啡的生产主要以当地小农种植和采收，咖啡樱桃统一送往合作社处理。前街选择这支豆子的原因在于科契尔产区在地理位置上属全球高海拔产区之一，昼夜的温差大、多雨多雾、年均气温低，因此能进行更充足的光合作用以发展更多的风味物质，沉淀更多的营养成分让果实的质地结实、香气浓郁。当然还有肥沃的火山土壤和丰富的矿物质以及微量元素等，天赐的优越地区条件简直自带主角光环，使得这个产区的咖啡全球知名。

　　耶加雪菲(Yirgacheffe)位埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和科契尔(Kochere)。由于耶加雪菲(Yirgacheffe)所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。位在西达摩(Sidama)省的耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔(Kochere)同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区，可知此三产区的风味极为细致而可再细分出来。

　　科契尔收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，是集合为数众多的咖啡小农民个体组成，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，种植海拔高度约1800-2000公尺，咖啡品种主要是铁比卡(Typica)和 Heirloom(当地原生种)混合。是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约十万人，

　　咖啡豆为主要收入来源。 由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水准的表现，咖啡豆带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞！当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。1970年代开始衣索比亚引进水洗处理技术，目前科契尔（Kochere）这个产区的生豆处理以水洗为主。

　　【科契尔产区】

　　Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说：这次因为没有时间准备，但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。

　　完全水洗法 (Washed) ：

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

　　水洗处理厂筛选分级红樱桃颜色的咖啡果实后，直接去果皮水洗发酵，水洗后带壳生豆放置棚架上自然曝晒，湿度达到12%或以下，会直接送到埃塞俄比亚商品交易所(ECX)在Awassa的仓库。杯测分级和数量进行 ，通常水洗处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会进行去壳工作。

　　水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥，可以进行良好的通风，且为了避免过度发酵，他们会给咖啡豆定时进行翻动。水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质，这给Yirgacheffe提供了“干净”的味道。我们喜欢水洗的Yirgacheffe，因为它更清澈。

　　埃塞俄比亚主要八大产区：

　　Ekempti

　　Limu

　　Illubabor

　　Djimma

　　Harrar

　　Teppi/Bebeka

　　Sidamo

　　Yirgacheffe

　　前街咖啡 烘焙分析 烘焙机杨家600g 半直火

　　浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富，入口微酸即苹果的酸香，这样的酸味反而更衬得咖啡厚重，苦味变得充满香气，值得回味。本身来讲，咖啡是水果，在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至4‘50“，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门开到4；

　　第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’20”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在192度下锅。

　　前街咖啡 杯测记录

　　埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔

　　等级划分：G1

　　品种：Heirloom

　　种植高度：1650米~1800米

　　处理方式：水洗

　　前街咖啡 冲煮分析：V60滤杯， 15克粉，水温88.9度，研磨3.5，水粉比接近1：15。35克水闷蒸，闷蒸时间为32s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到228ml

　　风味描述：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

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