西大摩该怎么烘焙？如何调整一支水洗西达摩的曲线？

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新西大摩该怎么烘焙？如何调整一支水洗西达摩的曲线？。 　　最近，在调整一支新到的水洗埃塞俄比亚西达摩花魁，我固定了一爆前的曲线，然后只通过改变发展阶段的长度和下豆温度去看看这样对风味的影响。 　　 　　这支豆子的参考风味有明显的花香、柠檬和柑橘调性，青柠般的酸质，冷下来后有桃子的香气。 　　 　　看到这样的风味描述后，我决定用比较让豆子美拉德反应的时间缩短，跑一条较为快的曲线。由于豆子密度大、硬度高，所以开始用大火脱水，一爆前收火降低温升进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。 　　 　　由于平时出品需要我选择了烘焙量550g（满载）入豆。



　　 　　入豆温度：200度 　　 　　转黄点：154度@5分20秒 　　 　　一爆点：183.5度正负0.5度@8：20秒正负3秒 　　 　　只通过改变下豆温度和发展时间去调整三条曲线： 　　 　　第一锅：190.5@1分20秒 　　 　　第二锅：191@1分40秒 　　 　　第三锅：192@2分钟

　　 　　隔天杯测后的结果如下： 　　 　　第一炉：湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净，酸质柔和清新。但是尾韵不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起来非常没有负担感，像在喝一杯茶而不是咖啡。 　　 　　第二锅：湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了，入口的酸质较第一锅低沉，甜味会更快的被感知，甜度也更加高。但是，整体不如第一锅干净通透。但是，更加均衡。 　　 　　第三锅：湿香有成熟柑橘、焦糖、桂花的香味。啜吸时有焦糖香、成熟黄柠檬、桂花、奶油和核果的香气。入口时，虽然茶感还在但是茶香已经不如前两锅明显了。香气的复杂度更加高但是调性也更加低沉，通透感也更加低。酸没有了之前的活泼明亮，反而出现了奶油的香味和更加高的甜度，甚至还有水果的味道。


2022-05-05 03:43:03