专业咖啡烘焙 | 没温度计时怎么烘？ 靠鼻子啊

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新专业咖啡烘焙 | 没温度计时怎么烘？ 靠鼻子啊。 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

没了温度计，我只会乱烘烘，但Willem Boot帮烘豆过程订了几个里程碑，我觉得相当有参考价值，虽然有点简略。 觉得烘豆理论太复杂的，可以加减参考看看，原文在此(但文中有一个好大的标示错误啊)
网址：Aromatic Milestones - The Basic Coffee Roasting Skill

只要懂得烘豆过程中豆子香味的变化，即使没有温度计(Boot 建议至少要有温度计)，我们还是可以确认烘豆过程中各阶段的变化。 烘焙过程香味变化重要的里程碑如下

刚割下来鲜草的味道，此时的豆温约93-116度，豆子的水份开始蒸散汽化，是热能在豆子上发生作用的第一个症候

干草香出现，此时豆温约143-160度，豆子颜色由绿转成带点黄褐色，梅纳反应已先开始了，焦糖化也开始了。

烤面包香，豆温在165-180度，梅纳反应持续进行，豆子颜色变成较深的棕色，这时几乎所有豆子所含有的自由水都蒸散光了

A点(临近一爆前的点)，豆温约182-190度，这时真正属于咖啡芳香的风味开始发散出来，A点正好位于一爆开始之前，也是更复杂的化学反应即将开始的点

一爆，一爆不是香味变化的里程碑，但它代表的是咖啡最重要的风味发展阶段开始。 一爆开始时，烘焙的化学反应会加速，烘焙者必须更密切地监看。

2022-05-05 03:30:28