铁观音制作过程 铁观音的制作流程步骤以及技巧方法

铁观音原产地于福建省晋江市安溪西坪镇，安溪县产茶地独具特色，当然标准资源优势，荼叶质量优质。这里生长发育的铁观音内质丰富多彩，具备非常好的健康养生作用，那大几是否有了解过铁观音的制作过程呢？下边，就一起来了解下铁观音的制作流程与技巧方法。

1、採摘

3月中下旬萌芽期，一年分四季采制，骨玉至小暑（4月中旬一5月上中旬）为春茶，生产量占全年度总产值的40-45%；夏至至小暑（6月中旬一7月上中旬）为夏茶，生产量占15-20%；寒露至大暑（8月上中旬一8月中下旬）为暑茶，生产量占25-30%；秋分至寒露（9月中下旬一10月上中旬）为秋茶，生产量占25-30%。生长发育地区不一样的油茶树茶青要分离，非常是早青、午青、晚青要严苛分离生产制造，以午青质量为最优化。

铁观音茶的采制技术性非常，并不是採摘十分嫩幼的芽叶，只是採摘完善新梢的2-3叶，别名"开面采"，就是指叶子已所有进行，产生驻芽时採摘。

2、凉青

茶青按规范採收入厂历经凉青后开展晒青。晒青時间以下午4时太阳温和时为宜，叶子宜薄摊，以丧失原来光泽度，茶叶的颜色转暗，手模叶子绵软。顶叶松驰，失重6-9%上下为适当。随后移进房间内凉青后开展做青。

3、做青

摇青与摊置两色开展，统称做青。做青专业性高，协调能力强，是决策毛茶质量好坏的重要。摇青使叶子边沿历经磨擦，叶缘体细胞损伤，再历经摊置，在一定的溫度、环境湿度标准下伴随叶子水份慢慢缺失，叶中多酚类化合物在酶的作用下迟缓地空气氧化并造成了一系列化学反应，进而产生茉莉花茶的独有质量。

铁观音茶青肥厚型，要重摇并增加做青時间，摇青共3-5次，每一次摇青的转速由少到多。摇青后摊置历经由短到长，摊叶薄厚由薄到厚。第二、三次摇青务必摇到青味浓强，茶青硬，别名"还阳"，梗叶水份再次遍布均衡。第四、五次摇青，视青茶叶的颜色、香转变水平而灵便把握。做青适当的叶子，叶缘呈朱砂鲜红色，叶中央政府一部分呈浅绿色（半生不熟香蕉皮色），叶片突起，叶缘背卷，从叶背看呈汤勺状，传出兰花香，叶张出現青蒂绿腹红边，稍有光泽度，叶缘鲜红色度充裕，梗外皮显有皱状。

4、炒青

炒青要立即，作为青叶青味消退，香味初露即应赶紧开展。揉捻、蛋糕烘焙：铁观音的揉捻是数次不断开展的。初揉约3-4分鐘，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手当下焙，趁着热包揉，应用揉、压、搓、抓、缩等技巧，经三揉三焙后，再用50-60℃的慢火慢烤，使制成品香味敛藏，味道醇正，表面颜色光亮，茶条表层凝集反应有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是重复开展的。直至外观设计令人满意才行。最好是才焙火烧干制成品。

5、簸拣

慢烤后的荼叶最终历经簸拣，去除梗片、残渣即是制成品。

摇青技术性

铁观音初制摇青技术为例实际表述：

（1）"走水"获高香"保青"是重点

摇青是制好铁观音的重要，而"走水"也是摇青的关键目地之一。说白了"走水"，即根据摇青，使"嫩梗中常带有的非常总数的芬芳化学物质"和含水量比芽叶高于1-2倍的碳水化合物和非酯型儿茶素随水份外扩散到叶子，使之与叶子里边的合理化学物质融合，一道转换成更更加浓的香气化学物质。

（2）"三守一攻一填补"

铁观音摇青实际操作上有着"三守一攻一填补"之叫法，即第一、二次摇青宜轻，转速不适合过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分鐘，第二次摇青5分鐘，以防使水份流失过多，以维持青叶的生理学特异性，使萎凋后的叶子能渐渐地复"活"回来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得充足，使叶缘有一定的损害，有青、臭味释放上去，一般第三次摇青10分鐘，第四次摇青30分鐘。"一填补"则是在第四次摇青摇得不够，叶子"红变"不足时，再交摇一次。每一次摇的转速应由少到多，停青時间都是由短到长。第一、二、三次停青停放在青气消退，表层叶子疲软出来以后，还要立即摇"活"，以防叶子因水份流失过多而"死青"。

（3）"消水"水平的把握

"消水"即鲜叶的水份缺失状况。"消水"适当的把握，是摇青的技术性所属。因时节、气侯及种类的不一样而异。铁观音摇青"消水"适当的把握，应把握"春消、夏皱、雨暗守牢"的标准。

（4）"发醇"水平的把握

"发醇"水平的把握。应保证"秋春等香，夏暑等红"的标准，由于秋春时节平均气温较为低，叶子发红比较慢，帮摇青可摇到梗叶水"消"，有较高的清芬芳显出，再次茶叶杀青。而夏暑茶平均气温较高，叶子边摇边"发醇"，就不可以等"梗叶消，有高香"了。而关键是看叶子红变适当时，还要马上茶叶杀青，不然变会"发醇"过多，减少质量。

（5）低温低湿的北风天

西北风天是制高級茶的天气晴朗。由于在这类气温下，叶子中的多酚类化合物的酶促空气氧化开展得较为迟缓，叶子发醇较慢，摇青可摇到"梗叶消"，使叶子里边的含有物能充足转换为成茶的香味和味道化学物质，另外，在超低温超低温隋况下，叶子含有物的化学反应较为迟缓，化学物质的转换，累积超过耗费，并有益于摇青时的"保青"，使"走水"能顺利开展。梗中丰富多彩的合理化学物质能足以充足的运用，因此说"西北风天"是制观茶的天气晴朗。

拖酸制作方法

一是回青、二是拔青、三是拖青。比照正炒茶，差别以下：

正炒茶：采青后第二天下午11-12点前炒青（茶叶杀青），毛茶条型圆结，颜色乌绿润，香味高强度，带兰花香，味道纯正但带微涩，音韵明，茶汤颜色金黄色。二、回青制作方法：采青后第二天15-18点炒青（茶叶杀青），毛茶条型紧结，颜色绿润，香味高强度，味道醇厚，音韵明，带花生米味及酸清甜味，但味道淡些，茶汤颜色金绿黄。

拔青制作方法：采青后第二天22-24点前炒青（茶叶杀青），毛茶条型过紧结，颜色深绿色，香高，较醇厚和有音韵，带酸清甜味，汤淡黄色或深金黄色。

拖青制作方法：采青后第三天6-10点前炒青（茶叶杀青），毛茶外观设计紧略不厚重结，颜色暗绿，香味尚高，不足正宗，音韵轻，味道纯正含有较强碱馊味，久浸则汤色转橘黄色，叶底硬暗绿。

有关铁观音的制作方法就介绍到这儿了。安溪县铁观音是一种宝贵的纯天然饮品，具备各个方面的健康保健作用，长期食用可养生保健。但是，食用的情况下还要留意喝茶的忌讳。