“渥堆”与李拂一先生所记“后发酵”一脉相承

　　李拂一先生在其《佛海茶业概况》中谈到佛海茶叶的制法，其制法我认为就是普洱茶渥堆的早期雏形。其云："佛海（现勐海）茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶。晒干或晾干即得，是为'初制茶'。或零星担入市场售卖，或分别装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以竹箨（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为'筑茶'，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果后变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为'散茶'。制造商收集'散茶'，分别品质，现加工成'圆茶'、'砖茶'或'紧茶'，另行包装，然后输送出口，是为'再制茶'"。有人不以为然，认为是望文生义。其根据就是说李拂一先生所说快速后发酵普洱茶拿不出技术指标及参数，故不能算是"渥堆工艺"的早期雏形。李先生所说的茶算不算"发酵"？"渥堆"工艺算不算"发酵"？

　　我个人认为二者只要是"后发酵"则就是一脉相承的，任何事物都有一个发生发展的历史，我们不能割断历史，否认我们的前辈所做过的事，至于说"渥堆"是否受勐海茶民"快速后发酵"影响就不得而知了。李先生在其大著中还有此段话："紧茶以粗茶包在中心曰'底茶'。二水茶包于底茶之外曰'二盖'。黑条者再包于二盖之外曰'高品'……'高品'须先一曰湿以相当之水分曰'潮茶'。给过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是'紧茶'之所以为'紧茶'之唯一秘诀也"。其实这已经是一种自觉的"后发酵"行为，当然你不能用今天所谓的"科学渥堆工艺"衡量他去。

　　明眼人一眼就能看出，李先生的这几句话，"佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称寙败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶"，同现今的"渥堆工艺"没有源流关系吗？

　　如果说勐海茶农的生产情况只是孤证的话，我们再来看凤庆茶农的生产情况。

　　按《凤庆县茶叶志》，旧时凤庆县包装晒青毛茶，以底宽30厘米左右，长和高60×50厘米左右的大孔篾篮，内置龙竹笋叶，包装茶叶运输，俗称"花篮"包装。为使茶叶紧实而不致断碎茶条，一般在包装前8小时左右用清水喷洒茶叶（用水多少视茶叶干燥程度而定），并翻拌均匀，将茶潮软。包装时要用棍棒将茶条紧塞于笋叶贴边的篮中，再用棍棒从外将竹篮对穿，成为气孔，以利茶叶潮水后的自然干燥。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成普洱茶陈香的重要原因。

　　可见"渥堆"这种工艺，不论我们称之为什么，其实民间早已用之，大概是一种经验累积而成的技术，现代工艺只是将其工业化而已。
文/木霁弘 影响力 第二十二期