西湖龙井的采摘摊放制造技术

　　西湖龙井，是我国名茶之冠，历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周，故称为"西湖龙井"分布在狮子峰，五云山，虎跑和梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有狮，龙，云，虎，梅五个品类。后来，又按照地区和品质不同，曾改为狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井三个规格，统称为西湖龙井。改用一套标准样，分为特级，一级至十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。

　　（一），形质特点：

　　外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄，顶叶色芽。内质：香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致，故有"色绿香郁味甘形美"四绝之称。

　　（二）鲜叶采摘

　　鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鲜叶分五级，每级鲜叶又制两面三刀级成茶。

　　一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在3cm以下。特级龙井36000个芽/斤

　　二级鲜叶的标准是一芽二叶，芽等于叶，长度3.5cm左右。

　　三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶。

　　五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹，较老。

　　（三）鲜叶摊放：

　　高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不便能节省炒制燃料和工工，而且杀青易透易匀，形状成扁平，避免产生红梗叶。据测定：龙井茶摊放到含水量71%左右，能使高级和甲级茶的品质提高2-3分，差异十分显著，对于低级茶的品质茶没有显著差展异，但可节省人工和燃料时间6-12小时，减重15-20%为准。

　　（四）制造技术：

　　炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。

　　炒制程度：青锅-回潮-分筛-烽锅-片割末。

　　1、青锅：杀青和初步做形

　　（1）叶量：2-3两/锅。（高档）中级龙井略多，低级五级1斤/锅。

　　（2）锅温：炒制高级龙井锅温80-100℃，中级茶约100-120℃。鲜叶下锅有轻微爆声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。

　　（3）时间：15-20分钟左右。

　　（4）手法：