觉农舜毫的采摘加工制作技术

　　鲜叶采摘

　　采摘时间

　　每平方米内达到10～15个茶芽符合采摘标准时，即可开采。分春、秋两季采摘，春茶一般3月中旬开始，秋茶一般9月中、下旬开始。

　　采摘标准

　　采摘标准见表1。

　　表1鲜叶采摘标准

　　级别鲜叶指标

　　极品单芽，芽匀齐肥壮，修长；无紫芽，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、茶果。

　　特一级一芽一叶初展占80％以上，一芽一叶占20％以下；不带鱼叶、鳞片、单片、碎叶、紫芽、梗杂。

　　特二级一芽一叶，芽叶匀齐；不带鱼叶、鳞片、老叶、紫芽、梗杂。

　　一级一芽一叶、一芽二叶各占50％左右，芽叶完整新鲜；不带梗杂、老叶。

　　采摘要求

　　先发先采，后发后采，按标准采，鲜叶要求清洁、新鲜、不夹带蒂头、茶果与老叶。

　　鲜叶盛装、运输

　　盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹篮或篓筐，不得使用布袋、塑料袋等软包装材料，运输工具必须清洁卫生。

　　鲜叶盛装和运输过程中应注意轻放、轻翻，禁压，以减少机械损伤，避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装，以防鲜叶贮运污染。

　　鲜叶采后应及时送到茶厂，不能及时运送的，要注意保质保鲜，合理贮存。

　　加工环境和加工技术

　　加工环境

　　加工场地应空气流通，采光明亮，墙面与地面保持光洁，便于清洗；远离厕所、垃圾、工业企业等污染源。

　　操作人员应有健康证，并定期体检。操作时应戴口罩、手套、帽子，着白大褂。

　　工艺流程

　　鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→理条→摊晾→二次理条或精揉→烘干。

　　鲜叶摊放

　　鲜叶送到茶厂后，应按标准划分等级，分级摊放。

　　摊放工具：用竹匾或竹垫。

　　摊叶厚度：极品茶原料要求芽叶摊放厚度不超过2cm，特一至一级茶鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。

　　摊放时间：一般摊放4h～10h，中途轻翻一次，雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。

　　摊放程度：以减重(15～20)％为标准，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。

　　杀青

　　采用30型或40型微型滚筒杀青机杀青。

　　进口滚筒壁温达到200℃，或进口空气温度以触手为适宜。

　　投叶量：30型滚筒杀青投叶量每小时30kg为适宜。

　　杀青时间：90s左右。

　　杀青程度：叶度柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露。

　　摊晾

　　杀青叶出筒后，应立即在竹匾（垫）上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气，时间10min～15min。

　　揉捻

　　极品茶免揉，特一级用手工轻揉，特二、一级茶可用25型或30型揉捻机揉捻。

　　手工揉捻：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，至有浓烈茶香时即可。

　　揉捻机揉捻：采用不加压轻揉，时间1min～2min。

　　理条

　　用名茶理条机理条，槽体温度升至100℃时，即可投放揉捻叶1kg～1.5kg，理条2min～3min，茶条紧结挺直即可出槽摊晾。

　　摊晾

　　将茶叶薄摊于竹匾冷却，再盖上湿布回潮，使水分重新分布，时间15min～20min。

　　二次理条或精揉

　　把理条叶重新理条，槽体温度80℃～100℃，时间2min～3min。特二级、一级茶应把理条叶放入精揉机整形理条，槽体温度为80℃～100℃，时间5min～7min。

　　烘干

　　采用CHT6.0电提香机或名茶烘焙机烘干。

　　温度：80℃～130℃。

　　摊叶厚度：1cm～2cm。

　　要求：每隔2min～3min翻动一次，直到足干，用手指捻最粗壮的芽头能成粉末即可下烘，电提香机可一次性烘干，时间约为20min～25min。

　　筛分包装

　　将烘干茶叶倒入竹匾，待稍冷却，筛去粉末，即可包装储藏。