茶叶加工中烟焦味的克服办法

　　茶叶是饮品，无论什么茶叶，都不能存在烟味，而凡染有烟气味的茶叶，则被看作是一大弊端，或称为劣变茶、次品茶。

　　茶叶气味大致可分为煤烟型、浊烟型、焦烟型、柴烟型。

　　煤烟型茶是制茶过程煤在炉灶中产生的烟气侵袭茶叶后，使茶叶感染上一种类似焦油的气味。用煤作燃料的初制厂，若滚筒式炒干机制造粗陋，筒体扭曲，筒端挡烟圈板不平整、旋转晃动，砌灶安装时滚筒两端筒体与炉灶山墙之间及挡烟圈板与灶壁之间间隙过大，致使炉堂内的黑烟从缝隙窜出炉外，被转动的滚筒从具有吸风作用的进叶一端筒口带入筒内，污染茶胚。中小型烘干机，使用时间较长后，容易烧裂炉管或穿孔漏烟，炉堂内的烟尘便从这些孔隙处被鼓风机抽引，通过热风管道进入烘箱，污染在烘的茶叶，便会产生煤烟味。防止茶叶染上煤烟气味的有效办法，一是滚筒式炒干机在出厂前须按规定，严格校正筒身和挡烟圈板，制茶厂对旋转晃动的滚筒炒干机，可通过松紧两端轴条螺丝自行校正，要保证机体同心；砌炉灶时，尽量缩小两端筒壁和挡烟圈板与灶身间的间隙，合理布设滚筒上方灶腔聚烟室的出烟孔，达到聚热保湿和排烟畅通，做好干躁作业的维护（包括炉灶维修）。

　　浊烟型此种茶烟气味，有似残饭的发酵气，既闷浊，又略带烟焦香。泡出茶后，茶汤中一般多有黑色悬浮物。其产生的原因系由杀青叶和揉捻叶等湿胚被挤出的茶汁，粘附于炒茶锅（滚筒）壁和烘干机百页片上，时间一长便结成一层较厚的焦黑锅巴（茶垢）。这茶垢带有铁腥、闷浊、焦烟、酵变等特殊气味。茶垢脱落后裹入在制品中。便污染成茶，产生浊烟味，克服办法是定期清扫茶机，除去茶垢。

　　焦烟型茶叶在加热过程中，不论是炒（滚）干或烘干，也不论是局部或整体，若火工过高，茶叶失水过快，轻者形成"高火"，重者变"焦"，特别严重者生"烟"。评茶时，常以"烟焦气"、"烟焦味"称之。这类茶产生的原因往往是片面图快或缺乏制茶经验，对干燥作业的火工掌握过高，克服办法是严格遵守操作规程，加强技术培训，熟炼掌握制茶技术。

　　柴烟型以柴作制茶燃料，燃烧时，特别是不完全燃烧时产生的浓烟，污染了茶叶，便产生柴烟气味，这类茶多出自偏远山区，小型手工做茶的地方，克服办法是打好炉灶，防止漏烟出来。