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揉捻：看似简单的手工制茶法

发表于：2024-11-08 作者：创始人

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新揉捻：看似简单的手工制茶法<，揉捻的主要目的，是为了使茶叶的条索变得美观。怎么去揉捻？这期为大家讲述。揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新揉捻：看似简单的手工制茶法。　　揉捻的主要目的，是为了使茶叶的条索变得美观。怎么去揉捻？这期为大家讲述。

　　揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。

　　萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。

　　揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。

　　茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。

　　揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：

　　品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。

　　气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。

　　海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。

　　萎凋：萎凋叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。

　　茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

　　由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。

　　碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。

　　第一次揉30分钟，无压力

　　第二次揉30分钟，无压力