黑茶杀青技术

　　杀青的目的：通过高温作用抑制酶的活动，除出青草气，发挥茶叶特有的清香；并使部分水分蒸发，叶质变软，便于揉捻。

　　黑茶杀青的方法：有手工操作和机械操作两种，其作用基本相同，只是一个传统一个现代而已。

机械杀青

　　机械杀青：用机械来进行杀青，只要让锅的温度达到要求，而且投放入的鲜叶最好控制在八到十千克之间。还要根据茶叶的鲜老程度及含水量的多少来进行闷炒或者抖炒。此杀青的适度与手工杀青无异。

　　当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，待杀青适度即可出机。

手工杀青

　　手工杀青：在特定的炒锅灶上进行，炒锅要求洗刷干净。由于黑茶原料较粗，含水量较低，炒茶前就洒水（俗称打浆），洒水应掌握春茶少晒，夏、秋、茶多洒，嫩叶少洒，老叶多洒。水要洒得均匀。以叶面有水而不往下滴为适度。杀青锅的温度需达到200摄氏度以上，即白天锅底呈灰白色，夜晚锅底微红的程度。将打浆搅拌均匀的鲜叶（看锅大小定量）投入锅内，鲜叶发出"劈啪"的连珠响声，随即右手持炒叉（一般用桐籽树质的三角叉）和左手持草把或竹制圆盘（中有孔梗手握）捞起贴锅的叶子，向上扬起翻炒，要翻得匀，炒得快，到两手感到热不可耐时，用右手持炒叉，左手持草把或竹制圆盘，自右至左连续上翻抖扬，使叶子全部受热，再用双手合执三角叉。向前向后连续翻转，使生熟均匀，叫做"渥叉"。候响声停止，再将叶子向上掀散，使叶子水分迅速撒发，叫"亮叉"。如上"渥叉"、"亮叉"反复进行二、三次，每次8-10叉。一般二、二级鲜叶杀青4-5分钟，三、四级鲜叶约6-7分钟即可。到杀青适度，迅速用草把或竹制圆盘将茶扫出，趁热揉捻。机械杀青，锅温经手工杀青的要高，投叶量要视杀青机大小而定，杀青5分钟左右，便可出茶。