普洱茶膏香气的生成“路径”

　　在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：

　　2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流

　　但蒙顿企业没有答应他们的要求可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品这是为什么？

　　如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？

　　这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议

　　其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致

　　我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果简单归类，可分成两大类：

　　一是高温提香的过程绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装

　　二是酶降解产香的过程也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程这是一条与高温提香截然相反的路径o;，即：

　　微生物-→酶-→脂-→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的路径o;，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理也是普洱茶膏的产香过程这就是普洱茶膏为什么由最初的无味o;到后来逐渐有香气o;的原因

　　因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以无味o;的为主

　　很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？

　　这是蒙顿企业的故意行为有三点原因：

　　一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；

　　二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的劳动o;是密不可分的蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；

　　三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是无味o;，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留恒定o;的特点蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果

　　三、普洱茶膏陈化的环境要求

　　普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分

　　所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者它的要求有三点：

　　一是厌氧环境既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；

　　二是湿度与温度湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；

　　三是严格控制空气中的有害菌避免二次染菌，造成茶膏的霉变

　　专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式这种模式快捷、卫生效果极佳

　　非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高档瓷器，尽量是密闭状态

　　非专业环境存放茶膏需注意两点：

　　一是忌高温高湿夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃一般的居家与办公室都可做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；

　　二是忌过分干燥过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块

　　非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境其效果也是不错的