日晒肯尼亚专题报告｜超值罕见的哈尼亚庄园日晒法国传教士波旁种

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新日晒肯尼亚专题报告｜超值罕见的哈尼亚庄园日晒法国传教士波旁种。 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
【肯尼亚 哈尼亚庄园 法国传教士波旁 日晒】 国家：肯尼亚 地区：錫卡（Thika） 处理厂：哈尼亚庄园（ChaniaEstates） 海拔：1,525公尺 品种：法国传教士 波旁种 处理法：日晒处理 0 1 | 产地介绍 　 　肯尼亚每个县（county ）的咖啡都非常不同，肯尼亚全国分为47个"县"（county）。 　　 　　　不同县的咖啡特点分明，肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺，一年中收获两次，生长区域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如，Embu产区咖啡特征，平衡，柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。 Nyeri产区咖啡特征，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄风味，果味十足，甜如焦糖。 　　 　　 不同县的咖啡特点分明，肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺，一年中收获两次，生长区域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如，Thika肯尼亚锡卡高原产区咖啡特征，平衡，柑橘类水果、巧克力、苹果、李子酸。 Nyeri产区咖啡特征，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄风味，果味十足，甜如焦糖。



Thika　肯尼亚锡卡
　　 　　肯尼亚位于大裂谷以东中部高地的基安布（Kiambu）咖啡种植区，锡卡是一个次要区域。这里位于Aberdare山脊的山脚下，土壤为红色火山土，富含有机质。基安布（Kiambu）地区由于温和的气候和适量的降雨，咖啡农一年可以有两次收获--在5月至7月，以及9月至12月。
KIAMBU(基安布） KIAMBU：这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。 基安布（Kiambu）地区有一些大型咖啡庄园，小农和他们的合作组织合作紧密，他们大都有自己的加工厂，为种植者提供了比统一收购出售咖啡更好的选择。农民在自己的工厂进行咖啡生豆加工，并且在拍卖会上获得合理的价格。 不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。 海拔：1850~2200米 采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian





　　02|庄园介绍 　　 　 　哈尼亚（Chania）和奥雷蒂（Oreti ）庄园是肯尼亚唯一的大中型私人咖啡种植园,自1904年以来由哈里斯（Harries）家族管理咖啡庄园的生产。哈尼亚庄园（Chania Estate）和奥雷蒂庄园（Oreti Estate）与哈尼亚河接壤，建有大坝和水库以及近200英亩的土地，河岸种植森林，以保护鸟类和野生动物。


　　 　　庄园主BoyceMarquis Allen Harries于2013接管了Estates和A.I.R.的家族企业（ Harries＆Son Ltd.）。如今有40名雇员为Boyce工作，其中许多人3代都服务于Harries家族，员工有自己的自选委员会，每月开会讨论社区安全，社会和健康问题。除了照顾自己的工人外，Harries家族也向Thika市议会捐赠土地，并共同创立了Wabeni技术学院，该学院教授制衣，机械和木工等实用技能，帮助当地居民谋生。


哈里斯的故事：这个庄园有着100多年历史 哈尼亚和奥雷蒂庄园是唯一的大中型，肯尼亚私人咖啡种植园。 在1904年，艾伦查尔斯·哈里斯抵达南非，来到肯尼亚，他在全国的全面堪察后，艾伦查尔斯平原在后来成为锡卡的范围内设立Karamaini庄园。花了他两天，用驴车和搬运工覆盖从内罗毕30英里的旅程。





他的第三个儿子奥尔德雷德伊万规则哈里斯仍留在南非，并帮助支持他的父亲在经济上，最终在1912年加入了他的咖啡事业。 1926年伊万搬到哈尼亚村。这是在干尼亚河的混合农场，举行咖啡小面积。 这里伊万着手发现什么可以成功地养殖，试图用手牛，剑麻，菠萝，同时缓慢增加咖啡的总面积。他还买了相邻的小农场创造了地产，因为它是在今天和50年代初，基于自己的名字缩写，他任命他的企业AIR哈里斯父子有限公司，在1946年，伊万的儿子彼得·艾伦·哈里斯完成了他在新西兰的研究。

他和他的妻子伊娜（一名新西兰人）加入他的父亲买了一块地5英里以上哈尼亚从上向下的山脊阿伯德尔山。他们命名为奥雷蒂，并建立了菠萝，咖啡，澳洲坚果的混合农场。 彼得继承了这两个农场的运行在50年代末，他的父亲去世了。这个农场菠萝，家畜和澳洲坚果都有，但咖啡成为了农业经营的重点。当彼得在1983年突然去世，他的长子以及后来唯一幸存的儿子大卫·休·艾伦·哈里斯（b.1947）临危受命，延续家族传统。 大卫的侄子博伊斯侯爵艾伦·哈里斯（出生于1976年）来加入他在2004年，住在Peter的老家在奥雷蒂。继大卫退休后在2013年博伊斯接手这两个庄园的运行，和AIR哈里斯父子有限公司的家族企业AIR哈里斯父子有限公司。








03|生豆分析
法国传教士在西元1892-1893年左右，将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal（法国传教士种），在栽种过程中避免了科学方式的改良，保留了波旁最原始的风味。哈尼亚庄园(Chania Estate)独特的红色火山土壤，再搭配适合的咖啡生长温度以及降雨量，加上优异的自然环境，创造了锡卡哈尼亚庄园法国传教士种的独特风味。

波旁种 　　 　　简单说说什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。 波旁种的传播路线 　　 　　由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病，波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲，波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替（特别是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。 　　
　　而在非洲，被称为Spiritan（来自圣灵集会）的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一个教会，并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支；而从桑给巴尔，1862年在巴加莫约（Bagamoyo，坦桑尼亚沿海，当时称为Tanganyika）和圣奥古斯丁（Kikuyu，肯尼亚）各成立了一个分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立，都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。

　　 　　1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯（内罗毕附近）的另一个法国教会，1900年引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区，并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民，这就是称为"传教士波旁"的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。 04 | 处理法介绍 日晒肯尼亚在市面上较不常见, 可能是因为肯尼亚式水洗的品质极优, 再加上日晒的损耗率, 人工成本过高,日晒肯尼亚一般只有在一些生豆商的特殊订制计划中才能找到。这支豆子以日晒处理法处理，在精致日晒的过程中，使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。这个日晒批次数量有限，是一款完全依赖自然气候所得的咖啡。



05|烘焙分析 豆质密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙过程种豆子升温较快，因此我们在150℃、160℃、170℃时都要降低火力来拉长梅纳反应时间，同时避免豆子升温太猛。一爆开始在8分15秒左右，186℃，同时降低火力开大风门发展风味，2分钟时194℃下豆。


烘焙机杨家600g半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整140，风门不变，回温点1`28``，保持火力，140℃时火力下调到110，风门开到4。 4`20`转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至90，风门保持4。150℃、160℃、170℃时火力再次下调至90、70及50。

7`50脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8`13``开始一爆，风门全开5，同时火力调到30。一爆后发展时间2分钟，到194℃下锅。



杯测结果

这支咖啡风味不错，但瑕疵率偏高，烘焙前后请仔细挑选。干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍~
06 | 冲煮数据 推荐煮制方式：手冲 研磨度：3.5（日本富士R440） 水温：90~91°C


V60滤杯， 15克粉，研磨3.5，水粉比接近1：15 30克水闷蒸，闷蒸时间为30s



水位在下降时，水流会顺着螺旋状肋骨，将水流做集中的动作，而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样，会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压，而且为了将挤压功能极大化，在给水的控制上，水位都不可以超过粉层的高度。

　　 第二次注水也是从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml, 即 30-120-75，萃取总时长2分钟左右。
其他滴滤式萃取建议： 法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C 手冲：3.5研磨度，水温91°C

1、称20克豆子，磨粗砂糖大小，粉水比是1:15。

2、法压壶加水预热一下再，倒掉；将咖啡粉倒入法压壶。

3、把89度的热水倒进去开始计时，倒完水之后轻轻搅拌一下，以保证所有的咖啡粉都能被浸湿。

4、四分钟后把压杆慢慢的压下去，倒出来就可以了。

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