手冲咖啡：为什麽我的闷蒸会带出涩感？手冲咖啡闷蒸原理

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新手冲咖啡：为什麽我的闷蒸会带出涩感？手冲咖啡闷蒸原理。

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　　一般涩感大多来自於比较後段的冲煮，萃取时间太长导致涩感发生 　　 　　但闷蒸仍然会成为涩感的来源 　　 　　而且这种涩感从入口到吞咽都会有感，让你的风味瑕疵感爆表 　　 　　很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖，确实让人烦恼啊 　　 　　因此如果你的手冲咖啡常常带涩，要怎麽确定是闷蒸过程带出的涩感呢？ 　　 　　最简单的方式就是使用分杯法 　　 　　分杯法 　　 　　准备两个分享壶/杯子，按照你习惯的冲法正常冲 　　 　　注意观察你分享壶的水量，到了你闷蒸的量时 　　 　　就拿起滤杯换另一个分享壶盛装，後半部继续冲完 　　 　　例如：你闷蒸习惯给40 c.c水，那分享壶大概40 c.c的时候就换壶 　　 　　然後当然就是试喝2壶的咖啡风味中是否有涩感 　　 　　闷蒸这40 c.c浓度非常的高，因此刚开始喝可能有点不习惯 　　 　　但还是请努力思考在强烈的风味中，是否有涩味存在 　　 　　2壶分别尝过以後，也可以将2壶倒在一起 　　 　　测测结合後是否还有明显涩味，若还是有 　　 　　那就可以确定你的闷蒸有涩感的问题罗! 　　 　　 　　思考对照自己的手法是否有以下2类问题 　　 　　那麽闷蒸有涩感，代表手法上哪里有问题呢？ 　　 　　主要可以分为2大类： 　　 　　1.给水不平均： 　　 　　这比较常发生在初学者身上，或是你的手冲壶很难控水也会发生 　　 　　当你的粉层吃水状况不平均，排气的状况也会不平均 　　 　　粉层里就是靠运气在进行萃取 　　 　　哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足 　　 　　进而引发涩味的产生，那也是理所当然的事 　　 　　而给水不平均产生的问题 　　 　　就学长的经验来说，算是相当好处理的 　　 　　多利用冲煮完的粉渣练习绕圈圈 　　 　　练个2.30遍，下次给水就会顺很多了 　　 　　手冲壶太难用就考虑换一把，好壶还是值得投资的 　　 　　一杯一杯难喝的咖啡实质等於浪费钱 　　 　　2.给水太轻柔/使用铺水手法 　　 　　学长原本觉得这个问题应该比较少见 　　 　　但藉由上课实际观察了几次，发觉还是有一定比例 　　 　　尤其发生在特别认真学咖啡的人身上，很有趣 　　 　　当你的给水很轻柔，或是使用所谓的铺水手法 　　 　　将水轻轻地放在粉面上，让咖啡粉彻底吸水时 　　 　　其实没有太大问题，这是很不错的手法 　　 　　但要特别注意的是，闷蒸的时间过长可能就会引发涩感 　　 　　原因在於，轻柔给水/铺水时 　　 　　水是被放在粉面上，并没有足够的力量把水推进粉中 　　 　　只能靠地心引力和扩散作用慢慢浸湿粉层 　　 　　因此水和粉接触的时间就会比有力道的给水长 　　 　　若再使用长时间的闷蒸，就可能导致萃取过度、产生涩感 　　 　　解决的方案不外乎2个 　　 　　A.闷蒸的时间以30秒往下修 　　 　　多测试几次，确定闷蒸时间的极限 　　 　　不要超过这个时间，基本就不会引发涩味 　　 　　B.稍微增加给水的力道 　　 　　给水时稍微用点力，或是控水随兴点 　　 　　让你的水顺着手冲壶往粉层的底层走 　　 　　水增加了一些力道，就不会在粉层中待太久 　　 　　再去探讨闷蒸时间的极限 　　 　　即可达到给水柔软度和闷蒸时间的平衡 　　 　　以上两点提供给各位参考 　　 　　无论你的手冲是否有涩感，都可以利用分杯法去测试看看 　　 　　你的闷蒸风味是否是你喜爱的 　　 　　实际喝过以後的人常常会吓一大跳，原来我的闷蒸造成了这样的味道 　　 　　当然如果你有涩感的问题，请务必测试看看 　　 　　是否是你的闷蒸出错了 　　 　　只要知道问题所在，修正其实都不难 　　 　　而且对你的手冲风味会有大进步喔

2022-05-05 08:29:48