谈各国咖啡文化 各国人士如何喝咖啡

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• 　　一杯香醇美味的咖啡，对於咖啡迷来说，除了甘醇圆润的口感之外，其最吸引人之处，莫过於咖啡在冲泡过程中所飘散出来的一种略带神秘感的诱人芳香。因此所谓的品嚐一杯咖啡，应该是自冲泡咖啡的那一刻即开始。咖啡在不同的冲泡阶段会产生不同的香味。刚开始冲泡时，咖啡的香味就像生咖啡豆一般，味道极为生涩，接下来的香味则会由生涩渐渐转为香醇。咖啡冲泡好之後，在正式品嚐前应先闻其香，再观其色泽：唯有汤色清澈的咖啡，才能带给口腔清爽圆润的口感。 　　 　　最後是小口小口地品啜咖啡，此时先不急於将咖啡喝下，应先暂时含在口中，让咖啡与唾液及空气稍微混合，同时感受咖啡在口腔里不同部位的感受，再轻轻让咖啡进入肠胃之中。如此结合嗅觉、视觉、味觉的品味与监赏，才能真正体会出一杯好咖啡的精华所在。 　　 　　咖啡最佳的饮用温度为75℃～80℃，所以咖啡煮好後要趁热喝。虽然一杯优质咖啡温度的高低，在口感的表现上应该是一致的，但是冷却後的咖啡在香味上会略为失色；一杯热咖啡经放置一小时後，所有的香味都将荡然无存。而且由於咖啡本质的不稳定性，容易在冷却後产生酸化，进而影响咖啡的风味，所以咖啡宜趁热喝。 　　 　　另外，许多人认为唯有饮用"黑咖啡"，才算是真正的会喝咖啡。其实只有评监咖啡豆的等级时，才需要喝不加糖及奶精的黑咖啡，一般人喝咖啡应视个人的喜好和其他食品结合。添加其他食品，有时可弥补咖啡的缺陷，例如加入磨碎的柠檬或柳橙皮可增加咖啡的刺激性，加奶精能去除涩味，加糖将减低苦味。不过，若是一杯优质的单品咖啡，最好以黑咖啡的方式品嚐，如此方能享受咖啡中原有的甘、酸、苦三味的均衡口味。 　　 　　咖啡以其独特的浪漫芳香与柔和的苦涩，获得了世界各地人们的青睐，而成为许多人日常生活中无可取代的神奇饮料。目前世界各地饮用咖啡的习惯，因咖啡传播过程的不同、风俗文化的不同，而各有其不同的饮用习惯。由此来看，喝咖啡已不仅仅只是品嚐一杯咖啡，更可从中了解咖啡所赋予的文化精神，及其中所显现出各国的风土民情。 　　 　　在阿拉伯回教地区由於是饮用咖啡的发祥地，所以当地的人们仍执着於古老的饮用方式，他们使用接近黑色的深度烘培咖啡豆，研磨成极细的粉末，放入小锅中煮沸几次再加糖，而成为一杯极浓郁、苦中带甜，且带有咖啡渣的咖啡。也许是因咖啡最初在阿拉伯的流传具有宗教上的用途：早期回教让做晚礼拜时打瞌睡的僧侣们饮用咖啡来提神，由於效果非常好，於是每项宗教仪式都必喝咖啡。因为咖啡在阿拉伯具有这种仪式性特色，所以到现在当地的人在饮用咖啡时，仍是以一种考究而有礼的态度，神情从容不迫的品味着。 　　 　　在南欧拉丁人的地区人们最喜爱的是由咖啡压缩机所冲泡出的意大利式咖啡，以深度烘焙的咖啡豆，冲出带着焦味的咖啡，咖啡上面还浮着薄薄的油沫，他们习惯於早晚各饮一杯。大概是因拉丁人的乐天随性，所以意大利的咖啡屋，大多以站在吧台享用为主。只见意大利人进入咖啡馆里，站在吧台一口就把小小的一杯意大利式咖啡一饮而尽，与阿拉伯人的从容仪态截然不同。 　　 　　位於东欧的奥地利，由於具有辉煌灿烂的历史传统，使得奥地利人非常得骄傲，凡事都讲求典雅华丽，咖啡馆也多优雅丽华丽。咖啡馆对奥地利人而言，就像是个人在心灵上的小城堡，在此他们能让心情暂时休憩，心灵获得解放，或是和朋友共享生活中点滴的地方。奥地利的咖啡馆中除了有香醇的咖啡外，更有奥国最着名甜点，使咖啡馆成为奥地利人最常流连的地方。 　　 　　在天寒地冻的俄罗斯饮用咖啡的方式，主要着重在咖啡的保温和加热上，其冲泡及饮用的方式与俄罗斯红茶大同小异，即都将红茶或咖啡放在一种叫做沙沃瓦的壶里来煮。而为了配合咖啡口味的特性，会在咖啡中加入橘子酱，并且还以发泡过的鲜奶油与橘子片搭配做为点心。当然在苏俄这种冰天雪地的气候中喝咖啡，绝对少不了在咖啡中添加浓烈的伏特加酒来驱寒。 　　 　　对大西洋彼岸的美国而言，在宗教上多为新教，没有天主教的主教或英国国教的王室。在经济与社会背景上，也没有有封号的世袭贵族，每一个农民皆为独立的地主而非佃农。所以在美国每个人都是平等的，他们认为除乔木之外没有比他们更高的东西，再加上拓边的平等精神，使得美国的咖啡文化非常的平民化、日常化，喝咖啡就像是一种生活、一种习惯，是生活的一部分。美国人喝咖啡的习惯，是18世纪时随着移民传入，但真正开始大量饮用是在第二次世界大战时。他们所喝的咖啡非常清淡，通常是将整壶煮好的咖啡，放在保温盘上保温，以备在上班时或做家事时随时饮用。同时为了方便随时饮用，所以他们所使用的杯子是方便的马克杯。由於美国人所煮的咖啡非常淡，因此他们习惯在咖啡中加入牛奶和糖。 　　 　　日本人在饮用咖啡时，非常讲究外在花样上的变化，因此常在咖啡中添加大量的鲜奶油，并加入巧克力粉、肉桂、柠檬、柳丁、薄荷等，除了能增进视觉效果外，更能增加口味上的变化。有时还混合纯日本味的绿茶粉，而创造出东洋风味的绿茶咖啡。 　　 　　此外，日本人对於冰咖啡也格外情有独锺，主要有以添加牛奶为主的冰咖啡牛奶系列，以加巧克力酱为主的冰摩卡咖啡，和以冰淇淋为基础的圣代咖啡，还有充满成人风味的鸡尾酒冰咖啡系列。由如此丰富多变的冰咖啡口味，可见日本人对冰咖啡的狂热。他们不仅认为日本的冰咖啡是全世界最富变化的咖啡口味，甚至认为冰咖啡是日本人发明的。 　　 　　从咖啡看世界如果你喜欢喝"咖啡"，咖啡总在你个人的故事中占有一席之地。 　　 　　假如你也喜好旅行，"咖啡"也许可以成为你旅站的"索引"。 　　 　　多少的陈年往事，都会留下"咖啡"的踪影。 　　 　　在土耳其，总忘不了咀嚼咖啡残渣的余香，更忘不了坐在十字军时代的城堡中，喝咖啡"过瘾"。 　　 　　在美国佛罗里达最南角，Keywest小镇，你会选在海明威常去的小咖啡馆，想着《老人与海》的故事。 　　 　　巴黎，坐在左岸的咖啡馆，喝着咖啡，欣赏来来往往的过客，想像毕加索、萨特和文学家西蒙·波伏娃等人，如何在此获得艺术和思想的灵感。 　　 　　在荷兰阿姆斯特丹的街道角落上，细细地品味咖啡香，回味着凡·高独特的艺术天才。 　　 　　意大利，有些人会笑你点"卡布奇诺"，他们认为"Capuccino"奶油太多，是孩子们的饮料，成人要喝espresso，才够味道。其浓郁的味道，就像一幕幕的歌剧，令人回味无穷。 　　 　　在中国，他们问我咖啡是什麽药熬的，喝不出来！ 　　 　　在泰国普吉岛的游艇上，碧海蓝天，净空清风，在甲板上饮一杯冰咖啡，多麽得惬意、逍遥……。 　　 　　总而言之，咖啡，只要你喜欢它、欣赏它，它总会点缀着你的生命，伴在你的身旁。 　　 　　咖啡的由来与传说谈到咖啡，总得从咖啡的源头说起，虽然各种传说纷纭，但是比较为人津津乐道、具有可信度的，大约分为两大类，一则是基督教传说的"牧羊人的故事"，一则是回教徒偏爱的"阿拉伯僧侣"的传言。 　　 　　牧羊人的故事是源於黎巴嫩语言学家法司特·奈洛尼，在1671年写的《不知睡眠的修道院》中有那麽一段记载：在埃塞俄比亚的高原上，有个名叫卡尔代的牧羊人，赶着山羊到新草原去放牧，突然发现自己的羊群蹦蹦跳跳，又跑又叫，表现得兴奋异常，即使入夜亦无法睡觉。这可把卡尔代吓坏了，以为是什麽大祸临头，於是就跑到阿比西尼亚修道院求救。经过修道院院长及修士仔细的调查後，发现是因为山羊吃了矮树丛上的红色果实，才显得特别兴奋，於是将它采摘回去，煮成汤汁饮用，果然一夜无法入眠。於是院长把这种场分派给做晚礼拜打瞌睡的僧侣饮用，效果非常好，於是这种提神的药就被流传开来。这就是咖啡的前身。 　　 　　另一种阿拉伯僧侣的传言是在1587年，有一位回教徒阿布达尔·卡笛写了一部《咖啡由来》的书，其中记载说在13世纪也门山中，有一个族长叫雪克·欧玛鲁，因罪被人从摩卡流放到欧萨布，当时他饥饿疲惫，濒临死亡边缘，那时有一只鸟儿以一种从未听过的悦耳声音啼叫着，显得精强气壮，在啄食一种红色的果实，由於他自己也饿极了，不管三七二十一，把那些果子都采摘下来熬成汤吃。豁然发现，那些果子所熬的汤，飘散着迷人的香气，自己喝完了全部的汤，竟然解除了所有的疲困，精神百倍。於是，他便摘下了许多这种果实，有疾病的就送给他们熬汤吃，最後由於他四处行善救人济世，故乡的人便原谅了他的过失，让他回到他的故乡"摩卡"，并推崇他为"圣者"，欧玛鲁终生继续用他神奇的红豆子，济人行善。 　　 　　但是由於近年来的考证，大多数的人支持埃塞俄比亚是咖啡的发祥地这种说法。但是另有一项传说，在阿拉伯古文献上曾有记载：据说在11世纪初期，阿拉伯地区已经将咖啡豆晒乾後煎煮当药喝，等到了13世纪初，由於回教戒律严苛，禁止教徒喝酒，教众就用咖啡取代了酒，当作兴奋的饮料。在那个时代，有一位叫凯尔·贝的麦加总督，深感饮咖啡将导致风纪败坏，打乱了原有的规律，抵触了回教的教义。有一天，他目睹一群人用炉火煮沸咖啡，并围在一起闲聊，不按规定作息，顿感盛怒，立即颁布了咖啡禁令。可是当时统治者苏丹非常地喜爱咖啡，凯尔·贝也就因此触怒了苏丹，被免了职，这就是咖啡史上出名的"咖啡"压制事件。虽然这是小插曲，但是显示出在很久以前，人们对咖啡的评价，也就呈现了两极的说法。 　　 　　咖啡的疗效与传播咖啡自发明以来，除了食用外，还逐渐扩展到药用、酒用及饮料的范围。第一个将咖啡具有药效登录在文献上的是伊拉克名医达杰斯（850～922）。 　　 　　达杰斯医生不但是当时的名医，同时也是位哲学家、天文学家。他承认咖啡具有药理效果，并将野生咖啡种子内的黄褐色物质熬汁，取名"班卡穆"，让患者服用，他在文献中对咖啡的消化、强心、利尿等效果，亦留下详尽的临床记载，据说，这是一份有关咖啡功能最珍贵的早期纪录史料。 　　 　　此外，对於咖啡传播有迹可循的史料，大致是1454年，雅典圣者盖·马鲁丁就已将当时的神秘饮料"咖啡"公布出来，在此之前只有宗教家、贵族、名士，方有机会接触到的咖啡，瞬间流行了整个阿拉伯半岛。到了1510年，咖啡传到了埃及，开罗风靡，1530年传到大马士革。1554年传抵奥特曼帝国的首都"君士坦丁堡"（现在的伊士坦布尔）。在伊士坦布尔取名为"卡内斯"的咖啡店，是世界上最古老的咖啡店。 　　 　　咖啡至此，正好传至欧亚两洲的分界点上。 　　 　　咖啡在英国引发男人与女人的战争在1650年，牛津大学街出现了英国第一家咖啡屋--亚可布咖啡屋。两年後，伦敦也开了一家"罗西咖啡屋"。虽然一切都很简单，但是人来人往热闹非凡。在伦敦开店的希腊人--巴斯卡·罗西，原是商人爱德华从土耳其带回来的佣人，泡咖啡给主人饮用是他每天必做的功课，此一习惯引起主人爱德华友人们的好奇，因此罗西不得不连他们一起服务。爱德华眼见他的工作太过繁忙，於是叫他自己出去开店。罗西的店以"咖啡的好处"为题，印刷宜传广告，散发给前来喝咖啡的顾客。据说此一宣传单，是世界上第一份咖啡广告单，亦是近代商业广告的始祖。他在宣传单中，列举咖啡的各种好处，如可以提神、治风湿痛风、填补胃穿孔等，虽然以现代眼光看来是无稽之谈，但在当时，许多人还是深信不疑。 　　 　　"罗西咖啡屋"位於伦敦塔的西北方，刚好是当时商业中心地带的中央，同时也位於股市交易及金融交易所在地的附近，因此商界人 士就把喝咖啡当做一种时髦的风尚。当时英国商业鼎盛，没有办法进入正式交易场所的人，就利用罗西咖啡屋当成聚集之地。由於此处可以获得不少交易所得不到的情报，因此店内逐渐呈现第二交易所的景象，人声嘈杂，非常热闹。於是，仿效"罗西咖啡屋"的咖啡店相继出现。到了17世纪60年代左右，伦敦的咖啡屋大约有3000家之多。 　　 　　伦敦的咖啡屋，不仅是经济情报的交换所，亦成为市民高谈阔论的地方，不论政治课题，学术研讨，上至天文下至地理，无所不谈，所以又有"廉价综合大学"的封号：因为只要付一便士，即可阅读店内各种报章杂志，并能交换心得，参加各种讨论。同时也可以品嚐到香醇可口的咖啡。所以当时咖啡在伦敦硬是掀起了一阵风潮。由於当时伦敦咖啡屋另有一项怪异的规定，就是"禁止女士们入内"--也许巴斯卡·罗西是土耳其回教徒，才有此规定。因此，在1674年，主妇们向市长提出一份请愿书，指出丈夫们因为喝咖啡，令他们精力衰退，以致使他们夫妻关系出现问题。男士们当然提出异议，指称这是"女人喝不到咖啡"、"不满他们喝咖啡"，所以散布这种不实的中伤。此案後来不了了之，却为英国咖啡史留下一则趣事。 　　 　　巴黎人喝出咖啡的优雅品味咖啡走遍世界各国，最受到青睐的恐怕是法国。 　　 　　首次将咖啡带到法国首都巴黎的是1669年，土耳其驻法国大使所罗门·阿卡，他向法王路易十四献上正统的土耳其咖啡。据说，列坐在凡尔赛宫廷里的贵族、贵妇们，完全被那种发散出香醇、浓郁、甘美的饮料给迷惑了。到了路易十五时，咖啡伊然成为上流社会的象徵。在那个时代，上流阶层建会客室（类似沙龙）的待客方式，相当盛行，这也是源於喝咖啡的盛行，给宾主间一个喝咖啡摆谱的地方。总之，在上流阶层，每天都会有不同的会客室（沙龙）举行喝咖啡的聚会，花枝招展的贵夫人盛装以赴，互别苗头，在会客室这种优雅、知性的气氛中，相继诞生了洛可可风格与自由主义的新文学、艺术及哲学思想。 　　 　　咖啡不但迷惑了巴黎上流社会，在短时间内亦风靡了巴黎街道。 　　 　　第一个在巴黎开设咖啡屋的，是一位叫巴斯卡尔的亚美尼亚人。他眼见在圣·日耳曼节贩卖的咖啡非常抢手，於是在1672年开了一家小型咖啡屋。不久，据说是开启巴黎文化新纪元的咖啡屋出现了，这家咖啡屋叫"普罗可布咖啡"。 　　 　　意大利咖啡--文学灵感的泉源意大利，是咖啡登陆欧洲的"第一站"。1720年，维尼惹在圣马可广场前开了一家咖啡屋，取名"弗罗里安咖啡"，为现存最古老的咖啡屋。在19世纪作家亨·杰姆斯的小说中，曾如此地描述："今晚在水上过夜吧！--威尼斯的月光多麽美丽动人啊！--要不然，到圣马可寺院前的广场，坐在弗罗里安咖啡屋点一客冰淇淋，边听音乐，边和老友闲话家常吧！"由此可知，弗罗里安咖啡屋是多麽的享有盛名。 　　 　　1689年，意大利西西里人弗兰索瓦·普罗可布，在巴黎圣·日尔曼大街附近的一条名为兰歇奴·可美地街上，开了一家咖啡屋，由於这间咖啡屋靠近法国国家剧院，初期都是一些剧场人员出入其间，後来才成为当代作家、思想家、政治家们聚集的沙龙。例如18世纪的蒙特梭利，19世纪的巴尔扎克等人，都是这家咖啡屋的座上客；伏尔泰 用过的桌子到现在还一直保存着。进入20世纪後，画家土鲁斯、藤田嗣治等人亦在此地流连，捕捉灵感，孕育出他们得意的不朽名作。 　　 　　另外，在罗马的"葛罗克咖啡屋"，和弗罗里安咖啡屋一样，亦是许多艺术家、文学家，及大文豪聚集流连的地方，例如大文豪歌德在三十七岁时造访意大利，并在此停留两年。这段经历，对他日後的文学作品产生很大的影响。 　　 　　其他，例如以意大利为主题写了一本《即兴诗人》的安徒生及李斯特等作曲家，亦非常锺爱葛罗克咖啡屋，不少巨着的灵感都是在那儿产生的。 　　 　　由上述点点滴滴，可以知道咖啡的历史，伴随着人类的文明演进，咖啡文化融於各国风俗习惯中，并伴随着不同的风俗习惯而变迁，各国民情不同，风尚各异，但显而易见的是，他们都会把咖啡点缀在社交中，在咖啡中演绎成另一种的社会文化。 　　 　　咖啡在中国，与茶争锋在遥远的东方，本来是茶的天下，咖啡至迟在明代末叶，已随着传教士和荷兰、西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。 　　 　　一直到鸦片战争後五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐和咖啡也就随着不平等条约，伴随西方人的势力扩张，由沿海而渐内陆传开。尤其在八国联军之役後，国人产生崇洋媚外的心理，因此吃西餐喝咖啡的风气大盛。徐珂《清稗类钞·西餐》条下："国人食西式之饭，一曰西餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会已有之。至宣统时，尤为盛行。" 　　 　　当时并没专为喝咖啡而设的咖啡馆，一般都是在西餐厅里卖。而第一本记载咖啡的食谱，是清宣统元年，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，其译名和现在不同，咖啡为"磕肥"。 　　 　　到了民国以後，咖啡已成为上流社会交际中所不可缺的饮料，喝咖啡成为身份和地位的象徵，但一般民众中，喝咖啡还不是非常普遍。1949年，有相当长一个时期内，由於国际禁运和消费水平的限制，所以喝咖啡的风气大为降低。一直到改革开放後，喝咖啡的风气才又在沿海城市渐次展开。 　　 　　咖啡在日本发展曲折咖啡在日本，也是经传教士和商人带来的。咖啡刚传入日本时，日本社会完全不能接受，产生强烈的排拒反应。当初在天皇宽永十六年（1630），日本下达"锁国令"，仅允许与荷兰、中国通商，所以在日本咖啡史上曾说："首次登陆日本的咖啡，是在长崎出岛的荷兰商馆。"并非不无道理。所以当时与荷兰商馆有接触的人，如商人、官员、通译、妓女等，都能由此管道获得咖啡。但是咖啡进入日本社会真正的渊源则是：当日本明治天皇开始接受西方文化，态度变为积极时，日本社会也掀起了一股学习洋人的风尚，在长崎、神户、横滨等地，都设置了"会馆"，专司接待外国人及使节团，因此日本的高层官员、富商巨贾，均以享受"洋食"为荣耀，咖啡自然而然地进入日本的上流社会，成为当时的"高级饮料"。 　　 　　在1883年，日本为了迎合西洋达官显要，特别建造了一座金碧辉煌的豪华宾馆--鹿鸣馆。从此，夜以继日地举办西洋人与日本上流社会的宴会，在此的一切，一律依照西方模式。从文献中保存当时的菜单可知，开始的前菜、前酒，到最後的咖啡结尾，几乎完全比照欧洲宫廷华宴，"法式全餐"的架式。 　　 　　於是，在日本的文坛，也有了咖啡的颂赞，有名的物理学家，也是作家的寺田寅彦，曾在《咖啡哲学序说》中写道："医生将药用的牛乳与少量的咖啡混合，其香味饮用後，令人心醉，"充满着异国情趣的憧憬与童稚的心，这西洋的芳香，像薰风般的柔情，从不知名的远洋飘送而来。 　　 　　日本基本的文化，与西洋传入的 文化，在民间也有了相当的冲击力。在公元1891年，民间流行一种叫"黑白节"的传唱，讽刺各种世态，其中有一段写的是："悄悄的伸出西洋鼻，不喝日本酒，反要啤酒白兰地--以茶道庄肃表情喝咖啡，真好笑！" 　　 　　虽然是一种讽刺，但也理解到，咖啡馆在日本，也像在西方一样，成为"文化交流的媒介"，慢慢地也成为文人骚客、名士之流聚集之处，各种咖啡沙龙，也如雨後春笋般，争奇斗艳，也使咖啡在日本变成大众化的饮料。 　　 　　到了第二次世界大战，曾一度认为咖啡是"敌国饮料"，下令停止输入，使咖啡在日本销声匿迹。战後到了昭和二十五年，咖啡又以"和平使者"的身分，重回到日本。昭和三十五年，日本开始生产即溶咖啡，翌年开放进口自由化，啜咖啡逐渐蔚为风尚，在日本越来越普遍。 　　 　　咖啡文化最大的改变是在昭和四十四年，上岛咖啡由非即溶咖啡中抽取咖啡液，加以研发开发出正式的"罐装咖啡"，使咖啡更加普及。 　　 　　一种咖啡，多样文化总而言之，若谈咖啡对文化的影响，就离不开各国在文化上的差异，以及各国在文明演进上的差异、各国风俗习惯上的差异。咖啡只是一种媒介，融於生活中，展现它的魅力与风采。 　　 　　喜好咖啡的人士，也会因为个人风格、喜好、质感上的不同，在认知的态度上也互有差异。但是，从事咖啡行业的人，不但对客人的需求上尽心尽力，在咖啡的质感与口感上，发挥色、香、味的魅力与风情，更需要在咖啡的知识上不断地充实，才会有一种虔敬的心，去开创、去开发咖啡另一种新的世界。 　　 　　咖啡逐渐走入家庭，它的醇郁芳香，提升了生活的情调与生活的品味，若能在咖啡的选豆、特性、变化上多点了解，更能使自己的咖啡世界变得多彩多姿，情趣万千。 　　 　　对西欧、北欧地区的人来说，他们所偏好的咖啡是清淡而圆润的口味；咖啡豆都只是烘焙成褐色而非黑色。这地区的咖啡起源於路易十四的宫廷中，因此这里的咖啡座充满文化、艺术与历史的气氛，曾经吸引无数的作家、音乐家和哲学家在此地咖啡屋留连忘返。现在这里的人也还常在咖啡馆或露天咖啡座点一杯咖啡，与三五好友悠闲地讨论时事、艺术，或是独自一人悠游的欣赏街景。所以喝咖啡对他们来说是一种休闲。但对法国人而言，喝咖啡除了是一种休闲之外，法国牛奶咖啡更是他们早餐中所不能或缺。人们喝的时候，习惯以双手捧着杯子，以咖啡的热度来温热他们的手掌，以驱走清晨的寒气。