咖啡烘焙的过程 怎样烘焙咖啡 烘好咖啡豆，赏味的第一步

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡烘焙的过程 怎样烘焙咖啡 烘好咖啡豆，赏味的第一步。

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　　好的烘焙可以强化咖啡豆的特色风土条件与味道，烘的程度过与不及，不是过苦就是不熟，都会让咖啡走味。 　　 　　一杯好咖啡，烘焙重要性占百分之八十，而由於咖啡味道在烘焙时一直处於散失状态，如何掌握「最佳烘焙时间点」就是关键。所谓最佳时间点，并非有客观数值，而是看个人喜欢的风味，烘焙愈深，余韵愈好；烘焙愈浅，咖啡本身香气保留的愈多。最怕的状况是每种咖啡豆都烘成一种味道，丧失特色。 　　 　　烘法上，可以把每种咖啡豆都分开烘焙，此法与一般常用的混烘，较能突显咖啡豆各自鲜明特色，但混烘方便争取时间，各种豆子的味道也较融合。 　　 　　烘焙的好坏与否，当然技术熟练纯熟度会影响，但自己对味道有无想法，恐怕才是最终重点。 　　 　　烘出好豆子，赏味的第一步 　　 　　有计划性的烘焙，才能烘焙出预期的味道。 　　 　　机器整备 　　 　　先清除之前烘焙产生的银皮，此为包覆在咖啡豆外层的薄膜，由於烘焙完温度过高，可以等至下次烘焙时再清理。此外，因为机器空锅时温度不稳定，可将机器预热至200度，然後打开小窗降温，再将温度加热至200度，以求温度的稳定性。 　　 　　确认计划表 　　 　　烘焙是有计划性的，不能随兴所至，一次将要烘的咖啡品种、深浅程度、数量列表操课，以求达到口味的预期要求。 　　 　　秤豆 　　 　　倒豆 　　 　　将一锅咖啡豆倒进烘焙机，并从豆子下去的那刻起，计时约18分钟烘完。 　　 　　烘焙 　　 　　烘焙过程主要是观色听音，当出现有点像爆爆米花声音的「第一爆」时，爆完就代表咖啡豆熟了，经过3、4 分钟会有「第二爆」，声音就转成像烧木柴一样劈哩啪啦，完毕後，咖啡豆就会变成常见的黑褐色。通常第一爆後就起锅，属於浅培，第二爆才结束为深焙。而介於第一、第二爆间，为中浅培，此区段就有很多可能性可以试验。 　　 　　取样 　　 　　在烘焙过程中，如果经验尚浅者，可以设定时间，然後以取样棒取出咖啡豆闻香确认，不过此举会让空气跑入造成温度降低，所以动作要快。 　　 　　冷却 　　 　　烘焙完的咖啡豆，让它们马上吹冷气冷却，如果不立即降温，余温会让咖啡豆继续闷烤，就会超越原本对味道的设定，对味道龟毛者，会感觉到细微的味道变化。冷却同时，还要挑出不好的豆子。 　　 　　装盛 　　 　　等咖啡豆冷却到摸起来冰冰凉凉时，就可以准备装起来了！因为咖啡豆会排气，不必特意用密封的盒子。 　　 　　试饮 　　 　　测咖啡最有趣的是烘完马上喝，但此时会有一种毛躁的味道，喝完喉咙会有涩感，有经验的人会自动把此味道忽略，自然饮出咖啡滋味。不过通常烘焙完放个4、5 天，毛躁味就会消失。








2022-05-05 08:26:36