说说中国咖啡的现状 疫情之下国内咖啡店现状如何 咖啡馆倒闭情况

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• 　　咖啡厅、家中、办公室，人手一杯咖啡在中国东部城市成了常见风景。随着经济快速发展，喝咖啡的人越来越多。除了提供便利外带、品质稳定的国际咖啡品牌进驻，着重品饮环境和店家特色的独立咖啡厅也逐渐展露头角。同时，中国也开始出产高质量的本土咖啡。这项风靡全球的饮品正在赶上历史悠久的饮茶文化，魅力不容小觑。

  　　

  　　咖啡走进中国人生活日常，咖啡产业成了不可忽视的商机之一

  　　

  　　中国喝咖啡的人口在短期内大量增加，且以东部一线城市为主。根据市场研究公司欧瑞国际 (Euromonitor International) 提供的数据，2016 年中国平均每人每年饮用 3 杯咖啡。和韩国人 377 杯、美国人 363 杯咖啡，以及英国人 250 杯相较，差距甚远，同时也意味着巨大的成长空间。无论是星巴克或是唐恩都乐 (Dunkin Donuts) 都野心勃勃，积极在中国咖啡版图上插旗。

  　　

  　　於彭博的报导中，中粮公司 (Cofco International) 咖啡部门负责人 Joseph Reiner 表示：「中国人逐渐养成在家和公司喝咖啡的习惯。到了 2021 和 2022 年间，中国中产阶级人口将高达 4.5 到 6 亿人。」而进驻中国将近 20 年的星巴克，早已看到这个阶层的成长。执行长 Kevin Johnson 在路透社的报导中提及：「快速增加的中产阶级，以致商机增加；市场将会变大。」他也期待在未来 20 年，星巴克能从目前的 2,800 间店面扩展至 1 万间，规模直逼美国本土市场。

  　　

  　　不只是星巴克，连锁甜甜圈店唐恩都乐也有此打算。即便过去进军中国市场失利，在全国只有 34 个据点，唐恩都乐仍画出 20 年内设立 1,400 间分店的蓝图。「整体饮品消费者中，虽然喝咖啡的人相对较少，但在快速成长，有望可以超过茶的消费者。」唐恩都乐执行长 Nigel Travis 表示。

  　　

  　　独立咖啡也逐渐兴起

  　　

  　　除了大品牌扩张，欧瑞国际的分析师 Yu Limin 也提出另外一个观察。「我们注意到许多小品牌和独立咖啡正在崛起，注册的数量有爆炸性成长。」中国独立咖啡店兴起，某种程度上也代表连锁咖啡厅已无法完全满足中国消费者。他们已经开始寻找异於连锁店提供的咖啡。

  　　

  　　杂志报导，一位名叫 Max 的咖啡厅老板，靠着调制特殊口味咖啡，在北京挣出一席之地。将蓝柑橘酒 (blue cura?ao)、桃子、芒果和玫瑰等风味与浓缩咖啡、牛奶和糖结合，搭配出风味复杂的饮品。这项策略十分成功：Max 的咖啡店因空间不够而搬了两次，但顾客的忠诚度深厚，他搬到哪，客人都尾随而至。

  　　

  　　中国咖啡豆品质提升

  　　

  　　中国每年产出 13.8 万公吨的咖啡豆，大约是肯亚和亚尔萨多年产量的加总。虽然产量高，却很难直接将咖啡与中国联想在一起；这是因为过去云南的咖啡豆品质不高，大多作为即溶咖啡的原料为主。但在长期关注咖啡农技术的 Torch Coffee Roasters 执行长 Samuel Gurel 眼里，中国已有能力出产优良的精品咖啡豆。

  　　

  　　与非营利组织 Coffee Quality Institude1 的团队在云南一块捐赠者的土地上尝试 40 种咖啡处理的实验。根据 Coffee Quality Insutude 的研究，低海拔的省产地比较适合乾处理法 (dry processing)，中海拔高度的适合蜜处理 (honey/pulped processing)，而高海拔的豆子适合水洗法 (washed processing)。而他们种植出来的咖啡豆，以乾处理法的方式乾燥、去壳最理想。

  　　

  　　注 1：Coffee Quality Institude（暂译：咖啡品质机构）为一间非营利组织，在国际间帮助咖啡农生产高品质咖啡豆，也帮助他们提升生活品质。

  　　

  　　针对不同海拔的豆子特性做出特定处理，得到的结果十分甜美。「咖啡豆的杯测分数从 80 上升至 86 分，这实在令人雀跃，能获得如此高分的亚洲咖啡豆很少见。他们得知豆子是从亚洲来时都非常惊讶，因为它蕴含了亚洲豆少见的丰厚果香。咖啡豆品质提升，我们就有理由抬高卖价。」

  　　

  　　中国和台湾的咖啡进程相似

  　　

  　　中国目前的咖啡流变其实和台湾走过的路有相似之处。细心钻研咖啡、着有《精品咖啡学》、《台湾咖啡万岁：令咖啡大师着迷的台湾 8 大产区和 54 个优质庄园》等书籍的韩怀宗老师，於《向咖啡大师学习》 一书中，清楚阐述台湾咖啡史。

  　　

  　　台湾受日本和美国的咖啡文化影响甚钜。日本殖民统治时期引进咖啡，进行企业化咖啡栽植，奠定了台湾的咖啡种植业。而在美援期间，驻兵带来的速食咖啡文化大大影响台湾，即溶咖啡为主流。同时，像是蜂大咖啡等咖啡店，则选用日式慢炒的烘豆方式以及虹吸冲煮法，呈现低酸度且口感甘苦的咖啡。美式速成咖啡和日式重焙咖啡在社会上并存，各自有拥戴者。

  　　

  　　到了 1990 年代，开始有规模较小的咖啡业者引进自烘豆机，朝自家烘焙迈进。1998 年星巴克在台湾大肆展店，奠定咖啡龙头地位。这段时间也有以大学生为主的众多咖啡玩家开始自烘豆，为精品咖啡添上多样面貌。千禧年後，台湾正式迈入第三波咖啡浪潮，以浅焙、风土、拉花、杯测等，强调个人特色。浅焙咖啡店增加、自烘豆咖啡店更加兴盛，连便利超商都可轻松购得咖啡。

  　　

  　　台湾咖啡店密度高、种类多，咖啡职人的专业度直线上升，加上本土种的咖啡豆的品质也提高。而中国现在饮用咖啡的消费者，也从饮用即溶咖啡转变为喝连锁咖啡。再加上精品咖啡的推广，中国消费者能喝到本土高品质咖啡，也是指日可待。

  　　

  　　年一月，中国官方将在云南普洱市举办第一届咖啡论坛，将集结约 300 个咖啡领域的业者一起分享咖啡趋势、冲煮技术、咖啡品质等等。无论是扩大发展或是精品化，中国的咖啡风景想必会越来越精彩。