咖啡杯测之风味基础

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• 很多时候
  当你我聊起咖啡的风味
  你与我所喝的
  在同一个杯子里
  说出来
  却好像我们活在两个不同的世界里
  
  众所周知我们的味觉感受器:一个是鼻子,另一个是舌头.
  
  日常生活里人们对感官能力的运用是很薄弱的,尤其是味觉感官.很大程度上,我们的味觉仅作为基本功能上的用途--即食之有味.作为一项天赋技能平常我们可能不会感觉这项技能多么有用.但是鼻子不灵光,不仅闻不到香味,连舌头的味觉都没有平常敏感.回想一下,每当感冒鼻塞的时候,吃东西是不是觉得比较无味呢?
  
  通常酸的食物闻起来也是酸的,我们 所感受到的味道,其实是综合味觉与嗅觉的复杂交互作用.硬要把味觉和嗅觉分开,似乎不太容易,所以"味道"这个名词本身,就包括了闻的味道和尝的味道.如果能充分利用好它们,将给我们的生活增添多少乐趣呀!
  
  鼻子的嗅觉包括鼻前嗅觉和鼻后嗅觉,舌头的味觉分区根据味蕾的分布也有所不同,所以不同的进食或品尝方式,味觉感受也会有所差异,例如咖啡杯测或者品茶时候的啜吸动作,品酒或者雪茄时候的咀嚼动作等都是为了品尝出所品尝物的丰富的味道,从而带来不同的味觉体验.
  △鼻和舌的味觉分布以及工作原理
  鼻子的嗅觉和舌头的味觉同样需要锻炼和规范,很多时候我们关于咖啡的品评,多为个人的感性感受,缺乏专业性的术语的描述,本文便结合世界咖啡组织关于咖啡品评的术语和个人的感受更详细地整理一下关于咖啡味道品评的因素.愿能够为咖啡新人和老饕们提供一个更加简单直接的交流途径.
  
  与红酒威士忌等大致相同,咖啡品评术语也分为三个部分:
  
  香气（AROMAS）
  味道 （TASTES）
  口感 （MOUTHFEEL）
  （一）香气（AROMAS）
  香气也分为好的香气,不好的香气以及中性香气.
  优质香气术语:
  花香Floral
  茉莉花,山茶花,咖啡花
  
  这种香气类似于花的芬芳.花香一般被描述为茉莉花,咖啡花,柠檬花的花香.花香经常和果香一起出现在咖啡的香气中,而一杯咖啡只有花香的情况是很少见的.
  
  花香是在咖啡中比较常见的香气.这种卓越的令人着迷的香气很大程度上体现了咖啡的新鲜度.它在阿拉比卡中表现得比罗布斯塔更明显,在冲泡好的咖啡中比咖啡粉更容易辨别.花香这种微妙的香气在很多不同产地的咖啡中都有出现,需要大家去细心捕捉.
  
  果香/柑橘香 Fruity/Citrus
  
  苹果,水蜜桃,柠檬
  
  苹果,柑橘,水蜜桃等,这种香气让人联想到水果的香气和味道.咖啡的美好酸度所带来的清爽香气则多被联想为柑橘类的清香.肯尼亚的浓郁果香则很容易让人联想起热带果园熟透了的累累果实那种娇艳欲滴的诱人香气.这是非常优秀的水果香气.它给予一些稀有的、贵族化的咖啡以清新提神的活力.它在味觉上比在鼻腔中表现得更为明显.而苹果香跟青草香一样,都给咖啡增添一种"绿".这是令人愉悦的,如果不过度的话.这种有水果的细致香味的咖啡一直以来都被优雅的光环环绕着.毫无疑问它当属最优质的香气之一,绝对令人耳目一新.
  
  巧克力般的Chocolate-like
  
  这种气味容易让人联想到可可粉或巧克力的气味.这是一种跟咖啡的甘味联系在一起的香气.
  
  古老的埃塞俄比亚摩卡豆就以巧克力香气和味道出名,所以后来才出现了咖啡摩卡,那种用意式浓缩加入巧克力粉而类似摩卡味道并因此得名咖啡摩卡的咖啡.
  
  坚果香气Nutty
  
  烤花生,烤榛子,烤杏仁
  
  这种香气指的是干果类的新鲜的香酥气味,特别是在中度烘焙的咖啡中我们很容易感受到栗子,核桃,花生等干果的酥香.这种香气是如此的特别,所以你能很轻易就把它找出来.虽然在咖啡中不大常见,但学习在不同的巴西咖啡里闻出它还是挺重要的,因它给鼻腔和味觉带来某种程度的刺激.
  
  酒香Winey
  
  这种气味指的是喝酒时酒的气味,味道和口感的综合感觉.这种气味多出现在酸度比较强或果香比较浓郁的咖啡中.品评者要注意区分酒香与酸化的气味以及过分发酵引起的不好的气味.
  
  肯尼亚咖啡的浓郁红酒香气最为强烈,其他诸如加勒比海地区出产的咖啡也经常感受到酒香.
  
  香辛料Spicy
  
  丁香,黑胡椒
  
  这里所说的香辛料指的是如肉桂,豆蔻,丁香等甜香辛料,而不是像胡椒,咖喱等味道刺激的香辛料.这是种迷人且相当不常见的气味.它因着细致、和香料般的复杂性给咖啡增添了深度.
  
  烟草香Tobacco
  
  雪茄,烟草
  
  这种气味指的是烟草的清香同时也指有着烟草叶燃烧的香气,也让人想到秋日枯叶堆的噼啪燃烧.几乎能肯定这气味来自烘焙过程本身,在巴西阿拉比卡咖啡冲煮后尤为典型.
  
  焦糖Caramel
  
  这种气味容易让人联想到熬制糖水时的熬到焦糊的味道,但品评者要注意不要把这种气味和焦糊味混为一谈.
  
  这种美妙的气味让人联想到焦糖、烤菠萝和草莓!并不奇怪呢,因这三种食物中都含有呋喃酮（furaneol).这是一种强大的能起到强化作用的气味,也是咖啡中很重要的一部分.它在冲泡好的阿拉比卡咖啡中最为明显.咖啡中最让人喜爱的气味之一.哥伦比亚人绝对明白这气味对他们大多数优异咖啡的重要性. 焦糖化的菠萝味在哥伦比亚咖啡里是明显而常见的.
  
  蜂蜜甜 Honeyed
  
  比起蜡或动物味来,这种气味更让人联想到百花蜜.也让人想到蜂蜡,姜饼,牛轧糖和某类烟草.同样作为一种优质气味,虽然比不上雪松、杏子、鲜黄油味,但它仍然只存在于最好的咖啡中.更常见于研磨的咖啡粉而非冲泡好的咖啡中,阿拉比卡而非罗布斯塔中.
  
  草香/豌豆/黄瓜 Grassy/Garden peas/Cucumber
  
  这种香气根据饮用者个人的联想习惯可以被描述为青草的香气,一片草坪的香气,叶子的气息,未成熟果子的气息,生豆的气息以及草药的气息还有黄瓜的生涩味道, 对于不喜欢或不习惯咖啡的人来说,这种香气预示着将要喝一杯苦药,而对于咖啡爱好者来说简直就是一杯醉人的迷药摆在面前.
  
  新鲜剥荚的嫩豌豆与它的豆荚香,新鲜脆黄瓜的优质气味.虽然此味在咖啡中不占主导地位,但它非常有特色.它活泼而新鲜,在生豆收获储存养熟小段时间后还存在,再久就转化为木质气味.这种气味中的生气活力和力量对咖啡香的整体平衡感起着重大作用.如果你不能立即分辨出此味,别灰心,你定能在余韵中找到它.
  
  印度香米 basmati rice
  
  煮熟的大米香,如印度香米,这是在烘焙初期产生的气味之一,但要想将它从其他因烘焙产生的诸多气味中分辨出来的话,适度的训练是必须的.
  
  香草Vanilla
  
  这是兰科植物香草豆荚那温暖、令人愉悦,且带有黄油般的强大香味.它似乎在久闻后没有起初来得强烈.人人都爱香草香,它最主要的物质构成是香兰素（vanillin),一种常见于香草豆荚表面的结晶体.这是咖啡香气平衡感的关键要素.它能维系和强化其他香味成分,带来良好的醇厚度,尤其阿拉比卡.香草是愉悦、温和,异域风情的同义词.几乎在所有咖啡中,你会发现不同程度的香草味.
  
  中性气味术语:
  
  谷物/麦芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like
  
  这种气味容易让人联想到烘焙的谷物,麦芽以及新鲜烘焙的土司的香气.这三个词根据品评者的个人习惯在品评咖啡时是可以交互使用的,因为它们都有一个共性就是烘焙过的谷物的香气.
  
  这种气味是烘焙师所重视的"烘焙"中细微处理之一,也是衡量烘焙技艺的一个指标.假若烘焙时间过长,这种醇厚精致的气味将丧失,使得咖啡变得更浓郁、甚至更强劲.
  
  树木香Woody
  这种气味容易让人联想到树木的气味,橡木桶的气味,以及硬纸板的气味.这种令人愉悦、清新带有森林气息的未加工木头味,近乎于刚削完铅笔的木屑味.这种精致的气味是一些原生种咖啡的独特标志.它从不主导其他气味,而通常以一种微妙的方式与其他香气融合.
  
  一些咖啡中出现的木质香气强度和精准度绝不亚于它存在于这种顶级红酒中.在一些高醇厚度的咖啡中很容易发现木质香气,如乌干达Drugar和Bugisu咖啡,还有埃塞俄比亚利姆（Limu）咖啡.在最好的危地马拉咖啡中,这种香气很微妙；而于洪都拉斯咖啡,它常在底蕴里隐约出现.在传奇的蓝山咖啡里,木质香气绝对是令它惊艳的要素.
  
  泥土味Earthy
  
  这种气味容易让人联想到湿泥,干土或者腐殖土的气味.有时也会带有生土豆的气味.常用来形容咖啡中的不好味道.
  
  这里特别强调的一个是曼特宁咖啡中那股特有的泥土气息是它的很好卖点,而所谓的不好的泥土味或干土味很大程度上来源于咖啡在加工时采用干法加工,即直接在地上晾晒而吸附了周围泥土的味道.
  
  动物气味Animal-like
  
  这种气味容易让人联想到动物皮毛和羽毛的气味.这并不是一个绝对的不好的味道,偶尔也出现在一些味道比较特别的咖啡的香气中.精心鞣制后皮革的强烈气味.皮革的气味根据动物皮质的不同而带来差异,同时也受到制革工人使用的植物鞣质种类影响.有的如艾雷岛所产出的单一麦芽威士忌一样,散发着装订在旧书本的厚皮革上所散发的温暖蜂蜡气息,出现在咖啡中的皮革气味代表着稀有的高品质、优雅和纯正.而这这往往预示着咖啡绝佳的品质.当气味微弱时被视为是好的,但当太强烈便被视为不佳的气味.
  
  焦糊味/烟味 Burnt/Smokey
  
  这种气味经常出现在烧焦的食物中.这个词语经常用来评判深烘焙的咖啡豆.这种气味容易让人联想到烟灰缸以及嗜烟者的指头,或者清扫壁炉时散发出的烟气.这并不是咖啡气味的不好的描述,这种气味带有明显的挥发性,是由某几种木头和树脂燃烧时释放出来的.这令人愉悦的气味给烟熏类食物增添了风味.烟味通常意味着烘焙的最后阶段,若再继续将出现焦味.你能在咖啡中找出多种烟味,实际上它可以单独被称为一个气味类别.
  
  麦芽气味malt
  
  烘烤麦芽的香气,这与它的来源"谷物"大麦（barley）的气味大不相同.这种气味是浅烘的标志（某些地域很流行的）,甚至可能意味着烘焙不足.由于这种持久香气是根据麦芽的烘焙程度而变化,且与其他香气融合在一起的,所以它不好分辨出来.最好的方法是把这气味深深烙印在脑海里,以后就能很好的参考啦!如果"麦芽"气味比例适当在咖啡中就能喝到啤酒或者威士忌的香气啦!
  
  缺陷气味术语:
  
  化学味/药品味Chemical/Medicinal
  这种味道容易让人联想到化学品,药品的气味.这个词语一般用来形容咖啡的里约味,化学反应残余味,或者香气浓郁的咖啡所散发的类似芳香烃的气味.这种燃烧的气味让人想到烟味、药味、化学物质,还有所谓的"里约味"（Rio taste).咖啡中的愈创木酚（Guaiacol）是形成这种气味的物质.
  
  大多人会认为这种药味是令人不悦的.如果味道过重的话,那他们的想法是对的.但其实这种气味是构成|咖啡香气的"骨架"之一,众多香气都是围绕它而发展出来的."
  
  腐臭的/腐朽的Rancid/Rotten 这种气味一般使人联想到的是一些食物的氧化和腐败变质.腐臭的一般指的是脂肪或干果类的油脂时间过长而散发的味道,而腐朽的则指植物类的腐烂变质.品评者应注意不要把那种味道强烈气味浓郁的咖啡误认为腐臭的气味.
  
  橡胶味Rubber-like
  这种气味让人联想到橡胶带,轮胎以及橡胶皮赛的气味.这个术语并不是否定性的描述,它存在于少数咖啡中. 这种气味出现在某些咖啡中,不应对其进行负面性描述.在阿拉比卡中比在罗布斯塔中更显著.这并不是咖啡中最微妙的气味,在很多优质罗布斯塔中都能找到.它经常与泥土类和植物类的罗布斯塔固有气味杂糅在一起.
  
  葱蒜味Green onion /Garlic
  
  
  葱蒜味无疑是大多数人视为洪水猛兽的味道,食物中少量出现有调味的作用,但是出现在咖啡或者其他饮品中绝对是很多的客人的噩梦,通常出现在过期变质的深烘焙意式豆或者咖啡粉中,在长时间未清理的磨豆机中尤为常见。