韩怀宗的咖啡学 | 韩怀宗谈咖啡 韩怀宗写的咖啡书籍还有这些……

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• 浩瀚的咖啡世界 韩怀宗以健康的观点谈咖啡 说起来韩怀宗会进入咖啡世界，他说不得不谢谢当年联合报国际中心编译的工作。那是份工作时数短、但压力又大的工作，因为时间跟一般上班族很不一样，要打几精神来应付熬夜的工作压力，喝咖啡，便成为一种纾解压力，又可以让自己不打瞌睡的提神良方，久而久之，对韩怀宗而言，喝咖啡变成了一种习惯。 有著学者般弃而不舍的追根究柢的态度，韩怀宗每天喝著一样的即溶咖啡，感觉索然无味，趁著工作之余的大把时间，就这样研究起咖啡起来了。"以前我什么都不懂，因为功能性的需求，我需要喝咖啡，但是这样每天喝著即溶咖啡，又要加糖、又要加奶球，就觉得不好喝，所以开始挑剔起来，买了麦斯威而、雀巢，但是越喝越发现，即溶咖啡就是不好喝，我自己不爱吃糖，但是即溶咖啡一定都要加糖，于是乎，我干脆自己跑去买洪培好的豆子，回来自己煮咖啡喝。" 韩怀宗开始自己买豆子回家磨咖啡粉、自己煮咖啡来喝，慢慢开始接触后，"起初自己什么都不懂，在报社工作哪有时间自己磨咖啡煮来喝，顶多是买咖啡豆的时候老板有跟他好意提醒：回家自己磨比较好喝罢了！"慢慢的，多尝试几次之后，韩怀宗也试著听从建议要喝的时候再自己磨豆子，尝试后发现真的口感很不一样，慢慢进入咖啡世界的门槛的他，知道磨好的咖啡粉的保存期很短，所以坚买豆子回家，等待要喝咖啡的时候再自己磨咖啡豆煮来喝。 就是这样一点一滴的累积，不自觉得玩起咖啡来了，认识越深、味觉越喝越刁，而且获得一个结论，"到外面买磨好的咖啡豆也是要碰运气的，运气好买到新鲜货，运气不好则是好几个月前的豆子来磨，落差真的很大！老板都会跟你都说新鲜的豆子，但是还是要自己喝到才算数。"韩怀宗说。 就在讲到这段的时候，碧利黄老板端上一杯现煮的咖啡问大家的意见，韩怀宗喝了一口说："很好，微微酸，很干净，不错。"干净？微微酸？很有趣且专业的形容词，这时候的他立刻解释了起来："咖啡烘得浅，他的有机酸比较厚，所以会有酸味，烘得久就被分解，所以酸味就没了！" 越喝越刁钻的韩怀宗说，民国七十几年的那个时代，喝到不好的咖啡时候会生气，一气之下干脆自己买生豆回家炒，"很简单啊！用平底锅就可以炒了，不需要用油，用铁锅铁铲在那边搅和搅和十几分钟就好了。"最原始的方法，但是韩怀宗却乐在其中，他说："新鲜咖啡这么好喝，为什么要去外面买，然后自己炒又很便宜划算。一磅买500块，生豆一磅200不到，是不是差很多呢！"刚开始用平底锅，接下来索性买一台爆米花机来烘，就这样一步一步就玩起来了，！喷热气式的奔热气插电，豆子放下去就会一直跳一直跳，这是民国九十几年咖啡玩家们的玩法。 在工作单位的国际新闻中心，什么没有，资料最多，加上网络的发达，天天接触新闻前线最新最快的资讯，韩怀宗把对咖啡的热情当作新闻一样处理，一步步的查询，就这样一步步的深陷其中，一发不可收拾的一路玩了下来。"说真的，这跟我自己的个性有关，我喜欢去找一些研究报告，加上我是英文科班出身，网络上的英文讯息相当多，有各式各样烘培的讯息，专家的讲法、印证，就这样越陷越深。"同事们知道韩怀宗热衷咖啡，在报纸上也常常邀请他写一些有关咖啡的讯息，就这样累积起自己对咖啡的认识，"理论加上实际验证，让我对咖啡有了不解之缘。" 1997年西雅图咖啡来台扩点，因为常看到韩怀宗在媒体上写有关咖啡的事情，便邀请他担任产品副总的职务，"碍于当时还有联合报正职的身分，我只能私底下做这个职务，负责店内的产品的教导，帮忙店内产品以及咖啡教育月刊（Coffee Time）"这也是韩怀宗另一个转折、机缘，韩怀宗说，一切就是很自然的转到咖啡连锁店的跑道，直到2003年从联合报离开，才全身进入咖啡的领域中担任产品副总职务。 韩怀宗说咖啡市场自从1998年Starbucks来台湾后，起了个大变化，也开始著手写书。在报社服务期间，韩怀宗翻译写的第一本书就是《Starbucks咖啡王国传奇》，说的是总裁Howard Schultz的传记，相当抢手，是流行咖啡迷们以及Starbucks迷们人手必备一本书。接著，又继续在2000年翻译了《咖啡万岁》一书。 直到2003年凭藉咖啡的光环，自动人家敲上门来的工作，让48岁的韩怀宗自然而然转行志咖啡这一行，接触了各式各样不同品种的豆子，累积更多咖啡知识的韩怀宗，俨然是咖啡研究的达人，担任起教学、培训的工作，被出版界好友韩嵩龄昵称老顽童。 也是爱咖啡一族的韩嵩龄，看到韩怀宗2003年退休，觉得他日子太好过，"他对我说，你退休的日子太爽，这样不行，哪有人家早上炒股票、下午炒咖啡，要我写一些东西出来，我的第三本《咖啡学》就是他逼出来的。"韩怀宗笑著说。写了一年24万字，完全是自己一笔一字写的出来的，"我的咖啡书跟一般市面上的很不同，又臭又长的文字，图片只有两三张，所以韩嵩龄就把我的书上面加个'学'字，感觉好像分量很重，像圣经一样膜拜，怕被人家骂，但是却出乎意料地卖得很好。" 看到这样的好成绩，2009年又被逼了写下一本，这一写写到了2011年的暑假，洋洋洒洒写了40多万字，后来精简到上下两册，还是一贯的命名方式，因为资料很多，所以取名为《咖啡精品学》，花费了两年多的时间出版。上册写得是二次世界大战后，精品咖啡的三波进化、产地循其与古今名种；下册则写的是实际操作的鉴赏、萃取与金杯准则等技术面。韩怀宗在序文中这样描述写书的感受："孰料一发不可收拾，难以道尽精品咖啡新趋势，索性追加到20万字，又不足以纾解内心对第三波咖啡美学的澎拜浪涛……" 说道论述的观点，或许一般读者还需要抱著研究精神花点时间消化，但是鉴赏一杯好的咖啡，韩怀宗可是现场就示范教学起如何冲泡一杯好咖啡以及怎么品味。他强调："返璞归真的第三波咖啡强调无糖、拒奶，存粹喝黑咖啡，让味蕾接触最原始的感受！"喜欢煮咖啡给老婆喝韩怀宗说也说，自从老婆也开始喝了黑咖啡后，外面的咖啡就喝不来了，也不爱喝了。 既然这样的一直喝黑咖啡，也伴随著咖啡一路走来，问起这位咖啡达人，咖啡与健康的迷思问题，韩怀宗提了以下的重点：喝咖啡最好是要喝过滤式的，而且一定要用滤纸过滤不好的咖啡醇，这样最健康，他说："五十岁以后的身体可不是闹著玩的，要喝咖啡，当然也要知道如何喝。" （碧利的黄重庆与韩怀宗都坚持喝好咖啡对身体有益处） 1990年的研究报告，都表示咖啡不是好东西，与心血管疾病、癌症、胃溃疡、糖尿病等疾病有关；但1990年后的报告怎改变了，慢慢地平反了：韩怀宗解释："主要的因素其实跟取样的来源有关，然后更一步的取样指出咖啡的习惯，问你喝的咖啡是否有加糖、加奶？"他仔细地说："反式脂肪、糖都是不好的东西，最糟糕的是加入工奶球，如果一天喝个咖啡三杯，又加糖、又加奶，当然问题就出现了，所以喝咖啡喝出问题来的，多半是调味调出来的。如果把这两样东西拿掉，喝纯咖啡，当然就没有事情，如果一定要加奶的话，就要加鲜奶。" 韩怀宗指著在吧台上忙著煮咖啡请大家试喝的碧利老板黄重庆，"你看他六十五岁了，每天喝咖啡喝了七、八杯，把咖啡当作水来喝，喝了三十多年的咖啡，也很健康，骨骼相当好，60公斤的生豆照样搬上搬下！" 接著进一步指出，因为黑咖啡里面含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因，咖啡是靠这两个来抗病虫害，但有些人对咖啡因敏感，就不能喝咖啡，其实咖啡是对肝、心血管都很好的饮品，重点就是不要把危险、人造的东西加进去。喝的量则因人而异，医学界的认定标准是每人一天摄取300毫克，差不多就是三杯的180cc的量，"但是我认为更重要的不是几杯、几杯计算，而是跟加入的咖啡粉量多少有关，我的建议是不要超过30克，"韩怀宗拿阿拉比卡的咖啡来举例，这款咖啡因的占豆量是1.2%，差不多就是30公克/每天。 在一旁谈笑风生的黄重庆则说，"我喝咖啡一定要喝好的咖啡，不好的绝对不喝，"也是因为这样，他认为咖啡是一项非常健康的饮品，"高海拔的咖啡品质好，就跟酒一样，不是坏东西，而是看你选择要喝劣质品还是品质有保证的。" 没有酒的酒精作祟，喝咖啡可以说是一种最正当的交谊方式，既时髦又健康，也是生活中可以自我独享的一种品味，跟著达人的方式喝咖啡，或许可以解惑您对咖啡的一些迷思。