粉水比释疑：到底是算给水总量还是最终萃取量？

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新粉水比释疑：到底是算给水总量还是最终萃取量？。 　　粉水比释疑：到底是算给水总量还是最终萃取量？ 　　 　　粉水比就字面上的定义是： 　　 　　用多少份量的咖啡粉，搭配多少份量的水来冲煮出咖啡 　　 　　例如：20克的咖啡粉，用300ml的水来冲煮，冲煮出来的咖啡 粉水比即为：20:300=1:15 　　 　　而这个定义的前提当然是：滤杯或器材里的水基本都流完了，不能留下一大堆水 　　 　　但仍然有相当数量的粉丝或学员询问学长 　　 　　为什麽有些咖啡店的粉水比是指：咖啡粉和最终萃取咖啡量的比例？ 　　 　　例如：20克的咖啡粉，无论水倒了多少，看下壶到了300ml的标线就把滤杯移开，这就是粉水比 1:15 　　 　　到底我们要依循哪一个基准点？粉水比的水到底是算给水总量还是最终萃取量？ 　　 　　首先：学长先提醒大家，若你对粉水比的观念来自於：金杯理论 　　 　　那麽金杯理论建议的1:16.7、1:17、1:18.18….等 　　 　　都是以第一个定义为标准，也就是计算给水总量 　　 　　所以1:17就等於20克的豆用340ml的水来冲煮，并让水从器材中流完 　　 　　那麽为何还是会有些店坚持要以最终萃取咖啡量当作标准呢？ 　　 　　我们可以想像以下状况： 　　 　　可能一：有些人的冲煮方式，并不会让滤杯里的水全部流完 　　 　　因此若以给水总量当作标准，则每次移开滤杯的时间点就会不准确 　　 　　乾脆以萃取出来的最终咖啡量当判断标准，反而能让每次出杯的浓淡萃取率较平均 　　 　　这点学长就有亲身经验 　　 　　我在使用KONO河野点滴法的时候，最後会给一段超级大水让粉层整个翻搅 　　 　　但并不会让整段水都流完，而是一翻搅完就将滤杯移开 　　 　　因此若以给水总量当作粉水比标准，我就没办法提早移开滤杯，必须等全部的水都流乾 　　 　　这点又违背了点滴法的冲煮流程，粉水比的数据就会让我的冲煮造成矛盾 　　 　　可能二：有些人的冲煮不习惯用电子秤，而以分享壶(下壶)的刻度线为参考依据 　　 　　学长基本是没有电子秤不太会冲煮的人，但有些流派或较老式的冲煮法 　　 　　可能比较讲究的是冲煮的手感和感官经验=用眼睛看+用经验分析 　　 　　所以给水根本不用电子秤的情况之下，自然只能用最终萃取量作为粉水比标准 　　 　　可能三：习惯使用手冲架+电子秤使用 　　 　　使用手冲架则电子秤就无法侦测到给水总量，因此乾脆用最终萃取量做为标准 　　 　　当然还有一些更单纯的可能： 　　 　　从不知何年何月开始学咖啡开始，就是以最终萃取量做为粉水比标准，所以也就继续沿用下去 　　 　　 　　而无论以上有多少种理由，说起来或许和字面上的语意不太搭调 　　 　　但当生活使用习惯了，学长认为还是要予以尊重 　　 　　毕竟咖啡的冲煮标准不是只有金杯理论，而是很多各种流派的复合体 　　 　　而各种流派均有其便利、冲煮、习惯的粉水比定义 　　 　　因此我是不希望各位去做纠正的动作，当魔人不值得骄傲而是有点讨人厌 　　 　　而是先看明白某人或某店的粉水比是以甚麽当作标准後，自行换算思考 　　 　　换算的方式其实也不复杂 　　 　　原则上咖啡残粉吸水的能力大约是1公克的残粉会吸收1.5克-2克的水 　　 　　也就是说，若是以最终萃取量做为粉水比标准 　　 　　要换算回正常定义的(给水总量)粉水比标准 　　 　　就是在水的比例部分增加1.5-2即可 　　 　　举个例子： 　　 　　使用的粉20克，最终萃取量300ml，若以最终萃取量做为标准的粉水比=1:15 　　 　　换算成正常定义的粉水比就是1:15+1.5-2=1:16.5-17，就这麽简单 　　 　　了解了某人某店的粉水比，再来和自己的粉水比标准做比较或学习 　　 　　这样就不会因为定义不同而导致判断标准错误，观察清楚後自己在心中偷偷换算就好 　　 　　不可因为定义的不同而有不合理的争吵 　　 　　回归到最原点，无论粉水比多荒谬、或是定义的标准多奇怪 　　 　　只要能够冲煮出稳定、好喝的咖啡，对於店家、咖啡师而言已经是满分 　　 　　定义不定义的、水粉比或各式各样名词都只是辅助我们学习的工具 　　 　　绝非唯一标准，更与好喝没有绝对关系 2022-05-05 07:37:28