咖啡香是怎么来的？烘焙曲线不同对咖啡差别，如果找到最佳烘焙？

茶饮趋势编辑 2024年11月07日最后更新咖啡香是怎么来的？烘焙曲线不同对咖啡差别，如果找到最佳烘焙？。

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　　咖啡的香气，来自咖啡烘焙 　　 　　咖啡的香气和味道，是在烘焙後才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。 　　 　　咖啡的风味 　　 　　在进入正题前，先来认识几个形容咖啡风味的专有名词： 　　 　　酸度（acidity）：喝咖啡时，舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感，有时又被称为明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一个特质，没有酸度的咖啡味道会很平淡。 　　 　　香气（aroma）：咖啡冲煮後的香味，比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、坚果（nuts）等等。 　　 　　醇度（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。 　　 　　余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去後嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些则有水果、莓果、坚果等等。 　　 　　平衡度（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡豆味道均衡、有层次，并且香气柔和；不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。 　　 　　除了以上的专有名词，还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词： 　　 　　香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。 　　 　　温和（mild）：表示咖啡具有调和、细致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。 　　 　　柔润（soft）：指低酸度，带点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。 　　 　　认识了形容咖啡风味的名词後，我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。 　　 　　烘焙度 　　 　　烘焙，是一种加热豆子的过程，未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程，引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化，进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。 　　 　　Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe 　　 　　炉锅咖啡的Loring Smart Roaster S15，机器本身可以提供源源不绝的稳定热源，充分表现产区的优美旋律与悠扬的回音，更能够回收烘焙产生的废气，在烘焙过程也去除掉了咖啡烘焙产生的恼人的烟雾与气味，是目前最环保的烘豆机。 　　 　　关於咖啡烘焙的重要性，有一个说法是：烘豆师决定了80%的风味；炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好，烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次，所以越是要贴近产区风味，又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色，是不容易的。 　　 　　根据加热时间及速度的不同，可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法，是分成浅、中、深三种，特色分述如下： 　　 　　浅焙 Light Roast 　　 　　近年来精品咖啡的风潮，大多是走向浅烘焙，因为浅焙能保留最多的酸质与香气，也能保留最多来自产区的风味，也就是咖啡的生长环境，带给豆子的，独一无二的个性。咖啡豆外观上呈现浅棕色，不会有油光。 　　 　　中焙 Medium Roast 　　 　　咖啡豆到了中焙的程度，会开始产生「焦糖化」的现象，酸质开始转弱，醇厚的口感转强，也因此多了一份甘甜味，咖啡豆表面会有些许点状出油。 　　 　　深焙 Dark Roast 　　 　　越是深焙，越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺，也因此越能展现烘豆师的个人色彩，通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深，苦味就越明显，豆子表面会泛着油光，呈现深棕色，甚至接近炭黑色。 　　 　　小整理：烘焙度、风味与咖啡因 　　 　　越浅越酸，越深越苦 　　 　　越浅保留越多产区特色，越深则越多烘豆师的个人展现 　　 　　咖啡因的含量，原则上越深越少 　　 　　烘焙时的响声 　　 　　如果你去的咖啡店里，刚好有一台烘豆机，那麽，你很容易有机会听到豆子在烘焙时，发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时，会有两次发出响声的机会，分别称为「一爆」与「二爆」(First Crack and Second Crack)。 　　 　　一爆 First Crack 　　 　　这是因为热度，让豆子内部产生大量的气体与水蒸气，当内部压力撑不住的时候，就让豆子的体积膨胀，接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在196-205°C 的时候，声音比较大，听起来有点像在爆米花，藉此可以判断豆子已经开始到达浅焙的程度。介於一爆与二爆间，则归属於中焙。 　　 　　二爆 Second Crack 　　 　　倘若此时持续加热，则在温度继续上升的同时，会听到比较细微的，属於二爆的声音，烘焙温度约在225-230°C。二爆开始後，豆子的油脂会浮出表面，也就是深焙的阶段了。好奇的你，也许会想，继续烘焙会发生什麽事呢。当然因为碳化作用的关系，最後就烧起来了。 　　 　　冷却 　　 　　烘焙完成的咖啡豆必须要迅速地降温冷却，以防止自焙现象发生，现在市面上的专业烘豆机器都有附设专用的冷却盘，但是多批次大量烘焙的时候，仍然需要注意烘焙後咖啡温度的变化。 　　 　　静置 　　 　　烘焙後的咖啡豆，视烘焙机器不同的受热方式而有不同的静置时间需求，如同煎烤牛排一样，静置过後的咖啡风味会有更好的表现！ 　　 　　炉锅咖啡的烘焙度 　　 　　浅焙：一爆开始～接近二爆 　　 　　中焙：一爆结束～二爆密集 　　 　　深焙：二爆密集～二爆结束 2022-05-05 07:34:35