专业咖啡烘焙 | 不可忽视的咖啡烘焙步骤-预热 vs 冷却

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• 预热与冷却，一热一冷，看似两极，但在咖啡烘焙的过程中，两者是微小，却很重要的步骤。它们一个是烘焙最初始的程序，一个是在烘焙最后的收尾动作；一个为豆子入炉前将温度定下基调，一个是保留咖啡风味的温度瞬间转换。听起来很神奇，让我们来了解一下两者的重要之处吧！

  生豆进入烘焙机的前一刻：预热与炉温设定

  准备咖啡烘焙的时候，我们会量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就会将它们倒进机身上的漏斗。虽然它们已经准备好烘焙，但有时候也可能要在沟斗上再等一会。这是什么原因呢？

  这就是因为在咖啡烘焙之前，烘焙机需要进行预热程序。我们设定好要预热到的温度，预热后再去到适合的炉温设定，生豆才可以入炉。这原理就好像煎牛扒，我们很少会把一块准备煎的牛扒放在凉的锅子上；用焗炉焗蛋糕，预先预热的焗炉能把蛋糕烤得更均匀、膨胀得更好。咖啡烘焙和烹饪有着相似的原则：它们都需要一个预热工具的程序。

  而根据咖啡生豆不同特性，烘焙当天的天气、湿度、要烘焙的咖啡分量、当下烘焙的次序等，设定的炉温都不一样。此预热程序其中一个好处，就是帮助咖啡豆在烘焙过程中发展其潜在风味。在豆子入炉前预热，并将炉温设定好，这是为烘焙定下基调；而炉温的高低直接影响了生豆进炉后的回温点、温度上升速度、脱水时间充足与否、以至豆子吸热能力可否在适当时候进行一爆。咖啡豆一爆的时候，风味发展得最激烈。如此一来，烘豆师能否将生豆特性充分发挥，炉温设定就成为了关键。

  出豆的关键时候：冷却程序

  咖啡无论处于生豆、烘焙中，还是已烘焙好的熟豆状态，也十分容易受温度影响。烘焙中的咖啡豆受温度影响其物理、化学作用，从而改变风味发展。不要以为豆子出炉就完成烘焙，其实出豆之后的一个程序，稍有差池也足以毁掉咖啡烘焙中花的心思。

  在咖啡烘焙过程中，冷却（cooling down）是最后，却有十分重要的一个步骤。当咖啡豆出炉的时候，温度可达摄氏210度或以上。冷却过程够快，烘豆师致力保留的风味便得以锁住并保存；但如果冷却过程不够快，咖啡豆在冷却托盘内仍然能以自身的热力继续发生烘焙作用，这有机会破坏咖啡豆充满香气的物质，导致本身想保留的风味流失了，甚至产生麦味或黑麦面包的味道。这些都是烘焙师应该避免的味道。

  冷却过程一般有两种方式：气冷性与水冷性。咖啡烘焙亚洲的烘豆方式一概用气冷式。以我们的咖啡烘焙机作例子，除了烘豆炉外，下方都会有一个托盘，而且会有一个可旋转的搞动臂（Mixer）。当烘焙完成，准备出豆时，烘豆师会先按掣启动搞动臂和藏在托盘底部的风扇(Cooler) ，而出豆时，烘豆师会打开炉口，芬香扑鼻的咖啡豆便会掉进托盘裹，靠冷风与搞动臂配合，进行冷却。

  冷却过程一般会在4分钟或以内完成。而冷却过程完成后，咖啡豆便不能一直暴露于空气之中，需要马上用密封容器或袋装好，以做好养豆程序和保持新鲜度。