越南咖啡豆种植情况风味口感表现介绍 越南咖啡豆怎么选怎么买？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 说到咖啡产地，越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子，但论世界咖啡输出产量，越南一直是前几名的佼佼者，近年来不仅稳坐前几名，2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国，首度超越一直以来位居世界首位的巴西。 越南领土为狭长型，从南部到北部因纬度及地形的关系，各地气候差异颇大。 北部山区因呈现温带气候，故北部可种植阿拉比卡（Arabica），但产量不多。 而南部属热带季风气候，以栽种罗巴斯塔（Robusta，俗称粗壮豆，或称罗豆）为主，同时也是越南咖啡出口的主力，只要咖啡产季一到，整片望去咖啡花齐开，一片白色，也是十分漂亮。 以往来说，越南咖啡种植的主力罗巴斯塔风味普普，但栽种容易，不须细心照顾，加上一般越南咖啡农的技术并不高，故产出的罗豆品质自然不好，风味也不佳，于是普遍采用深焙至二爆结束，直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆体严重碳化，只剩焦苦的咖啡味，而又为了增加香气，烘焙时会跟奶油一起炒，所以越南的豆子均有一股浓浓的奶油香，且拿在手上有股奶油的黏腻感，但这仍无法让咖啡变得美味，如果你拿一颗豆子含在嘴里嚼碎，一开始会感觉到奶油味或奶粉味，但随之而来的，仍然只有焦苦的咖啡味而已。 越南会种植罗豆，是出自于一项大型的银行计画，目的在于把越南带进全球经济体系内。然而也因品质不佳，造成市场上充斥大量廉价的越南豆，也使全球曾一度陷入咖啡价格危机之中。 豆子单饮风味不佳，苦涩咬喉难以入口，越南平民收入又普遍不高，是个M型社会，最经济又简单的调味方法就是加入炼奶，以掩盖豆子风味不佳的缺点，也就是今日越南咖啡这种独特的喝法。 越南喝咖啡的文化约在法国殖民越南前期时，由法国传教士带入，而后影响越南深远直到现在，并融入成为越南人民生活的一部分。现在越南大街小巷到处都能看到的这种越南咖啡壶，就是源自以前法国冲煮咖啡的方式。 有关越南咖啡壶的使用方法，可以参考本馆另一篇越南咖啡壶冲泡方法。 越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡（TRUNG NGUYEN）。中原咖啡口味较浓烈，品牌本土，有店面及通路销售方式。越南当地各大量贩店及杂货店均可看见此品牌，也是越南人咖啡的首选。 中原咖啡的G7三合一系列也很有名，现在台湾到处都买得到。 另外一个有名的还有高地咖啡（HIGHLANDS），早期有越南星巴克（Starbucks）之称。口味较温和，主要走连锁门市系统，提供现煮及花式咖啡，店面装潢现代时尚，极似星巴克，较受观光客青睐，越南各大旅游风景区均可看见它的身影。 顺便一提，越南已有星巴克进驻了。 虽然这两大品牌市占最高，但产品以咖啡粉为主，成分则大多是粗壮豆（罗豆），少部分产品才混有些许阿拉比卡豆。 如果你想买越南咖啡豆，早期得至当地市场、大卖场或私人咖啡店才买的到（此为越南胡志明市第五郡的安东市场chợ an đông）。 到市场买咖啡豆时，可以看到店家把咖啡豆一桶一桶装好，排列在架子上供客人挑选，每种豆子都是油滋滋的深焙豆。 选购咖啡豆时，老板会把豆子捞一把起来让客人看豆子及闻味道，还会煞有其事的解释公豆和母豆。而卖场内的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮，且豆体油腻，散发的奶油香或奶粉香几乎掩盖了其他味道，即使是其贩售的阿拉比卡曼特宁也一样。 在这也能买到东南亚咖啡著名的体内发酵豆（如麝香猫咖啡那类），而且几乎每个卖场都有贩售，平均1磅价格折合台币约在$400--$600左右。但询问过在当地生活的人，市售的大多非真货，也就是透过配方模拟出来的豆子，而价格似乎也反映了这个讯息。最后我还是挑了特级貂鼠和狸猫咖啡这两只豆子。 不只豆体油腻，研磨后的咖啡粉也一样充满油腻感。 注意磨这些从越南一般卖场选购的焦油咖啡豆时，千万不要跟磨一般豆子的磨豆机共用，因其味道及油腻程度实在太可怕了，只要一磨下去，磨盘将如上图般深深的黏附上咖啡粉及奶油，造成那股油耗味挥之不去。而后面的豆子研磨时将会沾上这股油耗味，破坏豆子本来的风味，即使将之拆卸清洗，仍难免残留那股味道，故想磨越南的豆子建议专机专用（只拿来磨越南咖啡豆的机子）、或有整组零件换掉的觉悟。 即使是越南当地品质较好的高地咖啡或中原咖啡，其咖啡粉也一样是很重的奶油香或奶粉香，只是较不油腻。 磨完豆子后先手冲试豆，咖啡脂（Crema）的情形不错。 这边一样需注意，只要你的器具冲煮过这种一般卖场上的越南咖啡豆，清洗后仍难免残留那股可怕的油耗味，破坏后面冲煮其他豆子时的咖啡风味，故建议另外准备一套冲煮越南咖啡豆专用的器具。 而基本上不论你用什么方法冲煮这种一般卖场上的越南咖啡（包含器具、控制温度等等），干香、湿香、啜饮时风味都差不多，不会出现什么特别的变化。且就如前面所提，单饮风味不佳，苦涩咬喉实在难以入口，就算以越南咖啡壶冲泡也一样。 即使改用品质较好的高地咖啡或中原咖啡，冲煮出来的咖啡风味依然不佳，虽然较为温顺，但仍苦涩难以入口。 试了几次，只好放弃单饮，改用如越南当地一般，加入炼奶一同饮用的方式。而依越南当地喝咖啡的传统，炼奶将在冲泡前先加入杯内，量则依个人喜好自行调整。 冲泡完咖啡后，搅拌让炼奶融入咖啡内，即是一杯传统的越南咖啡。由于炼奶会沉淀在杯底，故可以视个人口味喜好适度搅拌，自行控制炼奶融入咖啡的量。 如果想喝冰的，可另外先准备一杯杯子，再装满冰块。 而后再将滴滤完、并搅拌过的炼奶咖啡倒入一同搅拌，即是一杯越南冰咖啡。 严格来说，这种加了炼奶的越南咖啡，只是一杯带有咖啡味的糖水，喝起来很像统一咖啡广场，且因为使用粗壮豆（罗豆），咖啡因含量极高，容易产生心悸。但炎炎夏日口渴时，偶尔来一杯冰越南咖啡还是会让人一饮而尽，将之定位为咖啡饮料可能较为恰当。 值得一提的，是近年来越南咖啡商似乎也开始重视咖啡品质了。例如这两款由越南当地Pham Ha公司（P.H）出品的100%越南阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡豆，外包装采麻布袋设计，颇有精品感。 小卡上的说明，可看到主要是适用于全自动咖啡机。 豆子使用铝箔袋密封包装。这袋是他们的阿拉比卡豆，上面标示100%使用越南当地的阿拉比卡豆制成。 打开后人令人眼睛为之一亮！这支豆子不再烘的跟以往传统越南卖场的焦黑奶油豆一样，而是采中深焙／都市烘焙（Medium／City roast），且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香，取而代之的是一股浓浓的人参香，令人惊艳。但仔细一看的话，瑕疵豆不少，几乎所有类型的瑕疵豆都出现了。 手冲一试后，霉味、涩味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出来了，且越接近常温霉味越重，入口后还有咬喉感，但喝后闻杯时果香和焦糖香浓郁，挺令人意外的。 而另一袋罗巴斯塔，上面一样标示著100%使用越南当地的罗巴斯塔咖啡豆。 打开后可发现豆像还不错，比其阿拉比卡好，瑕疵豆也较少。烘焙程度约落在都市烘焙／全都市烘焙（City／Full city roast），并有著烟草香及烤面包香。 手冲一试后，其风味虽然表现普普，但因瑕疵味少，喝起来反而比其阿拉比卡干净顺口，但依然有些许咬喉感。喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁。 普遍来说，阿拉比卡风味应该比罗巴斯塔好，但这现象似乎也反映出缺乏良好照顾的阿拉比卡豆，风味甚至比罗豆更差。 虽然P.H公司的这两包咖啡豆比起以往越南传统的焦黑奶油豆，在香气上有著令人意想不到的体验，喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁，但冲煮后咖啡的味道尚差强人意。当然开始注重品质是一件好事，例如近期胡志民市内，开始有很多不错的精品咖啡店出现了，如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆，建议走访这些精品咖啡店。会得到很不错的体验。