咖啡拉花与咖啡口感实验 用味蕾看拉花咖啡 咖啡拉花后会变难喝

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• 就因为这么好，或许你也发现，身边多了好多家的咖啡店，咖啡铺，贩售著许许多多，各式各样的"意式咖啡"，其实所谓"意式咖啡"，广义来说就是，用有压力的 咖啡机，所萃煮出来的咖啡，都叫"意式咖啡"，其中以"espresso浓缩咖啡"为最主要的角色，它的味道浓厚，一般的义式咖啡都拿它当基底，而加入不 同比例的材料，做成不同口感的咖啡饮品，就像是大家常听到的cappuccino卡布奇诺，latte拿铁，就是espresso加入不同比例的牛奶而做 成。像我们这次的主题就是谈cappuccino 咖啡的咖啡拉花。 咖啡拉花就是以熟练的技巧把打发后的奶泡，倒进espresso中，以晃动让咖啡和牛奶交错产生花纹，就叫咖啡拉花coffee art，咖啡拉花在近年来越来越受到注重，好多人以会不会咖啡拉花这件"事"来当成，这位吧台手有没有经验，或是能力不强的关键，所以造成吧台手把咖啡拉花当成首要 练习的项目！因为如果这杯咖啡拉花，客人在还没喝之前一定会"哇"一声，惊叹你的功夫了得，是啊，谁会不喜欢把咖啡做的美美的，让人有视觉上的美感呢？但是除了看起来好看之外，还有没有我可以去注意的地方呢？好多人都问我，咖啡加了奶还喝不喝得出来好坏，我说，当然可以，只是要去品他咖啡的细致度上会有难 度，但是要判别咖啡豆的好坏，其实不难。看过有一些吧台手，为了可以拉出图案，把奶泡打的稀稀地而失去口感；为了咖啡拉花好看，拿焙焦的豆子来用，说颜色黑白 比较分明；更离谱的是他告诉我，加了牛奶客人喝不出来，好看就对了！客人真的无法分办咖啡的好坏吗？ 品咖啡的经验告诉我，只要这杯咖啡的口感是重的，而且重到有"负担"就不是好咖啡，太浓烈、苦味不散、酸度太过刺激，涩感强、喝完有焦味在口腔里…等，都 不是一杯好咖啡该有的表现，只要有任何一项出现，你就可以知道这不是一杯完美的咖啡啰，当然加了牛奶，有好多的口感会被修饰掉，但是只要你别喝太快，多感 受一下，缺点依然无所遁行，逃不出我们的舌间，慢慢喝你也一定可以有所体悟的！ 有人问：道底咖啡拉花会不会对这咖啡的口感有影响呢？ 不是就把牛奶倒进咖啡里，真的会有不一样吗？ 我做了一次测试，跟大家一起体验： 条件 180cc的玻璃杯*二只 2同一壶打发的鲜奶，奶泡分配平均*二杯 3同一道萃取的espresso单份*二杯 作法： A：把咖啡和牛奶及奶泡充份混合并做"咖啡拉花"动作。 B：把奶泡先用挡住，混合牛奶和咖啡以后再放入奶泡 口感实验报告： A 杯表现（咖啡拉花） B杯表现（无咖啡拉花） 奶泡视觉： 看起来有图样呈现，装饰性佳，视觉漂亮。卖相佳 没有特别的花样，白色部份较多，不会特别去注意。 香气表现： 巧克力香，脂质的香明显，直接可闻到奶泡上creama的味道，感觉起来一闻就可以感受到咖啡香气。 牛奶糖香，核果香，奶味较重，反而咖啡味稳定的藏在奶香后面，柔柔的不会感受到强烈的味道。 奶泡口感： 尝起来，奶泡入口容易化开，但是苦味稍重，是creama 和奶泡交错成型时，creama 和奶泡结合带出来的口感。 尝起来，入口甜度高，奶泡Q，是有口感的奶泡，苦度较低，是奶泡直接和我们的口腔接触，没有太多Creama带出的浓厚奶泡口感 整体表现： A杯喝入口，首先是奶泡和 creama碰到双唇， 一起滑入口中，有厚实的咖啡香，很明显的苦度和下层咖啡牛奶融合，降低了许多；核果奶香，这个时侯会出现，甜度也跟著提高，但是有一个比较严重的问题，较 不浓郁，醇度不足！（咖啡拉花主要用奶泡和creama交错成形，因此咖啡拉花的同时，会有一部份的espresso是搁在奶泡上的，比较起来，下层醇度不够，也 较不浓郁） B杯刚入口有奶泡的甜度接触味蕾，接下来才有较丰厚的风味慢慢的填满原本较轻的感受，咖啡的口感增加，突显了巧克力香气，原本奶味重的问题被底下的咖啡顺过，浓度也提升！（ 上层有浓郁奶香，奶泡的口感干净，绵细；而咖啡下层拥有较饱满的咖啡口感，香气长而口感浓厚。一滑入口中是表现牛奶的细致和香甜，当咖啡跟著入口的同时，也把厚实的咖啡口感推进我们的味蕾，是一波一波的增加，不让人发现口感上的负担） 因为上述的口感，让我们明白-- 如果今天我们做的咖啡是要提供给，极需卖相的饮品市埸，提供拍照，我们就必须选择把咖啡做咖啡拉花，因为视觉表现上它很美，自然晃动的线条也是表现咖啡师熟练技巧的一种方式，每每有不同的图饰也会让人有想喝一口的冲动，如果你想做的是这一部份，咖啡拉花咖啡是属于这的！ 如果你是想要做一杯可以让人品尝到层次的咖啡，提供给想喝到柔和口感的人，或许他没有抢眼的卖相，也没有华丽的装饰，当然也少了咖啡师炫技的机会， 如果品尝到咖啡美味是你重视的，那不咖啡拉花的咖啡属于这的！ 话说回来那一个咖啡师不想炫技啊！如果这位咖啡师是真的爱咖啡，他会选择好的咖啡豆，把espresso萃取完美，还有把奶泡打的绵细，这也是GEORGE HOUSE一直以来不变的原则，只求咖啡好，其余免谈。下次如果有两全其美，鱼掌兼得的方法，请告诉我吧。 品完了这二种咖啡，口感告诉我们，一模一样的材料，用不一样的方法调合，居然会有不一样的呈现结果，无论是视觉、香气、口感，这到底还是不一样，让跟我一 起试咖啡的学生们惊讶不已；相同的也提醒我们吧台工作人员，咖啡是一种细致的饮品，如果所用的咖啡豆已是稳定，调配不同还是会有不一样的口感出现喔！ 有空也希望大家可以自己动手玩玩咖啡，有什么问题，欢迎各位一起讨论。
• 重点讨论：咖啡拉花真的那么重要吗？