咖啡大师谈手冲咖啡：上咖啡课程有什么作用？

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• 年轻时在公馆的名店工作，到独立开一家咖啡馆八年，十年来几乎天天在吧台工作的Aarti，冲煮过上万杯咖啡。当老师并不是他的梦想，但就在十年的经验累积中，他开始把自己研究咖啡的心得分享出来，在自家咖啡馆开课，持续获得好评，也有许多其他单位邀请授课。究竟他是如何踏上这条路呢？因此穆勒团队为大家制作了这篇访谈，内容著重在手冲咖啡的相关经验。 Q. Aarti 学咖啡是从 手冲 开始的吗？这是一个什么样的过程？ A. 虽然在课堂上我总大力推荐台式聪明滤杯和手冲咖啡，但我自己第一杯冲煮的咖啡却是赛风壶。当时没什么老师教我，就是在常去的咖啡馆胡乱请教，自己试著煮。刚巧那家店用的就是意式咖啡和赛风壶，也就这么从虹吸式咖啡开始玩起。 而赛风壶的煮法虽然技术成分不高，但在家使来实在是费时且不大方便。也就渐渐没在家煮了，总是往咖啡馆跑。后来我最喜欢的在家冲煮咖啡的方式，还是手冲和滤压壶。 Q.对您来说，做手冲咖啡和意式咖啡有什么不同的乐趣？ A.手冲咖啡和意式咖啡的强项不同。做意式的时候，单喝Espresso固然过瘾，但意式咖啡真正的强项却在花式咖啡上面。更多的时候，我们钻研的是怎么让不同的材料和意式咖啡融合，在口感与味道上借由不同材料之间的组合，幻化出千变万化的咖啡。所以意式咖啡的乐趣在于磨练吧台技巧与创新味觉。功底则在对原料性质的了解，还有吧台调饮技术的反覆操练。意式咖啡操作纯熟之后，做吧台工作别有一番乐趣。那会像是与队友合作的竞技，在不断的组合与搭档中，合力完成一份工作。既像游戏，又像运动。 而做手冲则是另一个全然不同的感受。手冲的节奏较慢，过程中的感受与变化皆丰。眼要观咖啡粉在冲煮中的变化，耳闻磨豆滚水之声，鼻嗅豆子的干湿香气，舌尝咖啡的风韵变化，身体则要放松地与冲煮水流共处，提供稳定的水流冲煮。做手冲是一股闲情，品韵咖啡的细节变化。当中可静观自己的状态与心性，可完整的品味一款咖啡在化身成一杯咖啡的过程里地一切变化，自己冲煮一杯的感受又犹胜喝一杯他人冲煮好的。能开咖啡馆，冲煮许许多多杯咖啡给客人，那真是幸福。 Q.请问Aarti老师，带了喜欢的单品豆回家，最好的冲泡方式就是手冲吗？ A.买了一款咖啡豆回家，我会先用固定的研磨粗细，固定的水温，先用台式聪明滤杯冲煮一次。因为那是变因最少又最稳定的冲煮方式。试过之后，大致了解了这款豆子的基本表现如何，就可以用手冲的做法和它慢慢"培养感情"。 Q.请问Aarti老师，咖啡课程有什么特色？ A. 教学与实做，其实是两件不同的事情，特别在一门技术上更是如此。很多擅于教学的老师，实作经验与跟在业界打滚的人相比，可能略显不足；而专心致志在战场上厮杀的人，要他教课可能又显左支右绌，不知如何讲解才能让听者明白。 或许是际遇使然，我却对教学这件事有著莫名的热忱与心得。跟著我做事的工作伙伴，若能站上吧台，侥幸也学了一番功夫。而七八年的时间在咖啡馆第一线服务，或许称不上已臻化境，但对于营业现场的工作却也自有一番心得。 若要说这课程有什特出之处，或许就是来的人既可以听到在营业第一线打滚的人的眉角手段，又能听到详细的理路解说与现场指导吧。 Q. 对于即将来上课的同学，您有什么建议？ A.多喝一点咖啡，用自己的舌头与鼻子去品尝咖啡细微且复杂的味道。技术与眉角好说，品味与感官却是难练。 Q. 请问手冲咖啡老师Aarti，手冲咖啡看似容易，可是真的自己回家冲煮的咖啡，就是跟老师的差很多，这其中最大的要诀是什么？ A.来上过课，就不会差那么多喇（笑） 认真说，技巧真的是其次，能不能在这过程里得到属于自己的乐趣，那才是最重要的。假如一件事做出兴味来，功夫自可一日千里。会来到课程里来的人，多半对咖啡是真的有兴趣，无法满足于一杯别人煮好的咖啡。而咖啡这门事的乐趣确实也在这里--自己冲煮一杯，享受过程里的变化，还能分享给朋友。 维持对咖啡的喜好，了解操作上的要诀与门道，假以时日，每个人都能有自己的一套技巧。真正的要诀，恐怕只有"喝"这件事吧？ Q.想问老师一个和课程内容无关的问题，老师开了一家咖啡店已经八年，您的心得是什么？ A. 我有时候很惊讶。走过千山万水，说出来的门道往往平淡无奇。就如你问我要诀，我反覆想来也只能回个"喝"字。开店也是一样--一开始，冲一杯咖啡就是冲一杯咖啡，我全心专注在手上这杯里，真以为开咖啡店就是弄好咖啡给客人就结了。 而开了几年，发现客人很多时后往往不是只为了一杯咖啡来，这才发现要经营一间咖啡馆，我实在有太多还需磨练的--从会计做帐，产品研发，行政企划，人事训练管理，无一不是功课。 这条路我还在走，似无止境。但我想，哪日走到圆通之处，我能说的多半还是"煮好一杯咖啡"吧？
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