咖啡新手入门问题汇总解答 整理学做咖啡的基础知识

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• 一直以来都有很多入门的朋友 来向我们咨询一些咖啡的基础问题 这次我们整理了29个问题 进行汇总和解答 Q1 什么是单品咖啡？ 答：单品咖啡即指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，也叫精品咖啡。 Q2 咖啡怎么分类？ 答：单品咖啡和拼配咖啡，二者区别在于单品咖啡是单种咖啡豆做的，拼配咖啡是多种豆子配合而成。而一般的单品与espresso区别在于做法上的不同，一个是由热水直接萃取，一个是通过蒸汽外加压力萃取。 Q3 黑咖啡是不是单品咖啡呢？ 答：黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡。但是单品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品，有些拼配咖啡也适合做手冲，做虹吸，因为做出来与单品喝起来相差无几，所以有时候我们说这款拼配做单品也不错。 Q4 什么是花式咖啡？ 答：花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺，拿铁，摩卡… 指由Espresso作为基底，再由牛奶通过蒸汽做出奶泡，再加上其他添加物如奶油、糖浆等做出来的咖啡。花式咖啡的基底使用拼配豆的原因，是为了让味道更加平衡，丰富。 Q5 美式滴滤壶做的咖啡是不是美式咖啡？ 答：美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡，而我们购买的美式滴滤咖啡机原理与手冲相似，和真正的美式咖啡也不一样。 Q6 单品咖啡适合用什么器具冲泡？ 答：手冲、法压壶、虹吸壶、聪明杯、爱乐压都可以。 Q7 新手入门，选择手摇磨还是电动磨？ 入门的手磨价格很便宜，小编建议如果还不确定会喜欢上咖啡，只是入门试试看的话就先不要投入太多，喜欢上了可以再升级。所以说，入门的手摇磨豆机，不要买太贵的即可，个人觉得千元左右的就可以，银子多的朋友可以忽略价格这个部分。 电动磨豆机的话，适合家用的款式也很多， Q8 为什么咖啡偏酸或偏苦？ 答：咖啡的酸、苦，跟烘焙有很大关系。简单来说，烘焙越浅越酸，烘焙越深越苦。 同一种咖啡，不同烘焙的人，想表达的东西不同，烘焙度不同，造成咖啡风味偏酸或偏苦。但并不是所有的咖啡都适合。 比如说耶加雪菲，从一爆结束至二爆前停止烘焙，都会有不错的口感，只是看你喜好了，但是很少有人把它烘焙到二爆密集。相反的例子是曼特宁，大部分人都习惯把它烘焙到二爆开始至二爆结束的程度。 Q9 为什么咖啡不香？ 答：咖啡不是香油，更不是香精。实际上天然咖啡散发的香气，并没有你想像的那么浓郁。 咖啡的香气，只是衡量咖啡好坏的指标之一。不同咖啡的香气确实不同，有的要强烈些，有的弱一些。不同烘焙度下，咖啡所表现出来的香味也不同。深度烘焙的豆，可能会让你感觉香气足一些。但是仔细体会浅烘焙咖啡所散发的清新香气，也很美妙。 浅烘焙的咖啡，没磨粉冲泡前，香气可能会比较弱，一旦磨成粉，用热水冲泡后，香气就会迸发出来。很多人买的深度烘焙的商业豆，打开包装，可能会有一些"浓郁的咖啡香气"，但那并不一定是好咖啡所应有的味道。 Q10 为什么买到的咖啡豆大小不同？ 均匀度不佳？ 答：其一，咖啡豆大小不同，烘焙的时候受热不一样，均匀度肯定就不佳；其二，有些咖啡豆是日晒处理的，里面混有成熟度不同的豆子，烘焙出来的咖啡均匀度也不好；其三，有些国家豆子出口分级，并不是按照豆子大小分级，也就是没有经过筛网过滤，所以豆子本身大小就不均匀；其四，有些庄园混合种植不同品种的咖啡，混合在一起后，即便经过筛网过滤，因为品种不一样，受热程度会有差别，也会导致烘焙后均匀度不佳。 综上所述，有些咖啡豆大小不同，均匀度不佳，并不是我们可以掌控的，有些反而是某种咖啡的特点，比如耶佳雪菲、哈拉尔等咖啡，在浅烘焙度下，尤为明显。 像是肯尼亚、哥伦比亚等咖啡，通常大小、均匀度会很好。但也有例外，像曼特宁的豆子，虽然生豆品相也稍差，但是口感却很好。所以，新手要多多积累经验，才能真正分辨出到底什么豆子该是什么样才靠谱。如果你懒得去研究，那就不要过于纠结豆子的品相，毕竟最终咖啡是喝的，不是看的。 还有意式拼配豆，里面有不同烘焙度的豆子混合而成，大小、均匀度也会有差异。另外，你的豆子大小可以不一样，均匀度可以不佳，但是里面不应该有石头、树枝之类的异物或者大量的残缺豆。 Q11 我买到咖啡熟豆该怎么保存？ 答：短时间内喝不完的咖啡豆，可以密封好，放置于阴凉处即可，每次喝的时候，取出来适量研磨冲泡即可。 Q12 咖啡豆的保质期是多长时间？ 答：咖啡豆密封好，放几个月喝是没问题的，问题在于随著时间的推移，豆子的味道会越来越差。建议大家购买的豆子，在保存好的情况下，1个月内消灭掉最佳。最长也最好不要超过3个月。 Q13 到手的豆子需要"养"吗？ 答：其实咖啡豆刚烘焙好就可以喝，只是随著时间的推移，豆子的味道会发生变化，总体来说，第7天会达到峰值，然后之后将会趋于平淡，刺激的味道会被时间磨平。 我建议想喝到风味比较好的口感，还是需要养一下豆，然后在一个月不同时间内喝，感受豆子味道的变化，也是一件很有趣的事情。 Q14 手冲，虹吸壶，法压壶，爱乐压、摩卡壶等粉要磨多粗？ 答：这个用语言描述并不直观，而且很多人听后还是弄不懂。 *粗磨：大小如粗白糖，适合法压式咖啡。 *中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。 *细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。 *极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡，因为家用研磨器无法研磨出这种质感，一般都必须购买现成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好饮用量要大，才能喝到新鲜的咖啡。 Q15 请问水、粉的比例是多少？ 答：这个也没有标准答案，每个人对浓度的喜好不同，水粉的比例就不一样。但是有个大概的比例可供参考，即水粉比为1:15，如果按照这个比例做出来的咖啡你觉得淡，那就多放点儿粉或者少加点儿水。这是只是个简单的调整方法，影响咖啡浓淡的因素，还有粉的粗细、水温、冲煮时间等等，这些好得靠各位慢慢去体会。 Q16 有不酸、不苦，且香醇的咖啡吗？ 答：上面已经提到，咖啡浅烘焙偏酸，深度烘焙偏苦，那么中度烘焙有没有可能既不酸也不苦呢？到目前为止我们没烘焙出来过这样的咖啡。实际上酸与苦是组成咖啡基本味道的两个因素，如果没有了这两种味道，咖啡就会少了些什么。 Q17 咖啡出油了，好还是不好？ 答：通常情况下，深度烘焙的咖啡会有出油现象，即便是刚出锅的豆子没有出油，几天后，豆子可能开始出油，这个属于正常现象。对于出油的豆子，要注意保存并尽快冲煮。 Q18 怎么分辨咖啡豆的好坏？ 答：简单的三个字概括就是"闻、看、剥"。将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气，如果有，代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有，甚至有油腻的味道，这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧。 仔细观察你的咖啡豆，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀;拿一颗咖啡豆，剥了它的衣服！！如果咖啡豆新鲜的话，拨开是松松的，还有脆脆的声音哦。若是咖啡豆不新鲜，很费力才能拨开一颗豆子。 Q19 最适合冲泡咖啡的水温是？ 答：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。 Q20 滤纸会影响咖啡的味道吗？ 答：会。滤纸也是有分不同等级，品质较差的滤纸，有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里，因此建议可以先将滤纸用热水烫过，这样就能避免纸味。 其实目前市面上滤纸的种类也相当多，材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等；滤纸的纤维长度，会影响味道，有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道，例如美国Chemex滤纸，因为厚度够可滤掉大多杂质，口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想，多少可以用滤纸来改变味道，如果本身咖啡豆不错，用一般的滤纸即可。 IMG_8418 Q21 法压咖啡与滤纸咖啡口感有何不同？ 答：用滤纸的手冲咖啡，因为会吸收掉油脂，喝起来较明亮清澈；相反的使用法压的咖啡，萃取出的咖啡保留丰富油脂，隐隐约约可见到浮出的油花，因此味道会厚实一点，但也因为壶内的孔径太大，喝起来粉味较重。另外市面上还有一种类似法压概念的器具，叫做爱乐压，因为孔径较小、残粉量也较低，又能喝到口感饱满的咖啡，外出携带也方便，受到许多人喜爱。 Q22 如何避免冲泡出杂味的咖啡？ 答：尾段5g-10g咖啡液体会有比较多的杂味，可以不要，同时银皮也有涩味，还有，瑕疵豆也有杂味，不好的水源有杂味，研磨不均匀也有杂味….，所以为了避免冲出杂味，应当注意以上几个问题。 Q23 手动打奶器打出来的牛奶可否拉花? 答案是肯定的。我们先看espresso的简单结构，它具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就是可以用来制作花式咖啡的。我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了"有咖啡颜色的泡沫"了，并且浮在黑咖啡上面了。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。 Q24 为什么打的奶泡不融合? 奶泡融合度主要取决于以下两点： 1、蒸汽杆气压的大小。即：蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。 2、奶泡的细腻程度。即：打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。 Q25 怎么样才能把牛奶混合的好呢 就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度…温度很重要。在你打奶泡的时候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了-- 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好--温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。 Q26 如何才能打出多又质地细致的奶泡? 关于如何打一份好的奶泡，在此提供一个方法，就是拉花杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动拉花杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，就可以打出一杯好奶泡。 Q27 打奶泡要用哪种机型的意式机? 一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的，出蒸汽量，出蒸汽干湿程度，气孔的大小，对打奶还是有影响的。 Q28为什么要用水练习打奶泡? 大家都知道，水是透明的，用水练习一是可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法！ 并且初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的。 Q29 蒸汽打奶与用手工打奶的区别？ 首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。
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