2017 WBC世界咖啡师大赛总决赛技术分析 Dale Harris的夺冠技巧

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• 2017WBC世界咖啡师大赛冠军揭晓！英国选手Dale Harris夺冠！
• 继上次冲煮大赛后，这次迎来了首尔WBC2017！ 在首尔举办的2017世界咖啡师大赛刚刚结束，恭喜来自英国的 "Dale Harris" 夺得2017年冠军！ 废话不多说，去片！ 冠军：Dale Harris 代表Has been Coffee（英国） 咖啡：布鲁玛庄园，SL28（萨尔瓦多） 处理：Fully washed 配方： 浓缩：20/40，约26s萃取时间，Ext.21% 奶咖：20/44，约35s萃取时间 创意：太多化学名词了，实在听不明白，我会找机会深入了解的。 我high light的有表达的技术 "为了找到风味和物质之间的关系，我开始和大学食品科学院合作" "接下来我要再向大家介绍三种香味物质，跟明显的风味不同，这是微妙隐藏起来，却又能够提升风味品质的味道" "浓缩的萃取率会达到21%（这是决赛选手里唯一介绍萃取率的对白）" Dale的咖啡里面十大关键咖啡风味物质包括（自行百度了解）： 奶咖： 1、Furfural（糠醛） 2、Acetol（丙酮醇） 3、3-furaldehyde（3-糠醛） 浓缩： 1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛） 2、2-Furanmethanol Acetate（2-呋喃基甲醇乙酸酯） 3、D-Limonene（d-柠檬烯） 4、2-Acetyl Pyrrole（2-乙酰基吡咯） 创意： 1、1-Methyl 1H-Pyrrole 2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪） 3、2.3 Hexanedione（2,3-己二酮） 微胖说： 15分钟的presentation本身就是一堂非常生动的化学课程。 而且set up、讲解和制作的过程颇有划时代大厨的架势。 主题不仅是展示风味对应的元素，还有如何可控地科学地把隐藏的物质highlight出来，让咖啡变得完全不一样。 在你找到学术界的伙伴协助你时，没必要太纠结这种科学，这跟日常运营差太远了。 不是瑰夏，也不是特殊的处理，和庄园一起告诉了世界，只要用心，什么地方什么咖啡都有它的可能性。 没有冷冻，甚至回到用K30这种传统的浓缩磨豆机，在大家都探索低浓度Espresso的时候，Dale毅然选择了高浓度高萃取率的"风味炸弹"。 运用的科学其实不单只是风味物质的，包括消除评委视觉注意力，让对方专心一意地品尝，同时也创造了好奇心，使评委更想去挖掘。 #全是科学 最后还想说说，Dale Harris在赛场上已经坚持了9年，今年是他第一次获得英国冠军，也同时夺得了世界冠军，所有的一切背后，都源于两个字-- 坚持！ 来自英国的 Dale Harris的比赛视讯： 视讯版权归 WCE 和 Cafeshow 所有 中文字幕由邪恶的豆腐（GREYBOX COFFEE）翻译 资讯分享仅供交流，请勿商业使用。 2 NO2：Miki Suzuki 代表Maruyama Coffee（日本） 咖啡:亚拉斯迪斯庄园 瑰夏（玻利维亚！！！！） 处理:没听到 配方: 浓缩：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间 奶咖：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间，70ml牛奶 创意： 1、17/70，92C萃取温度，约22s萃取时间 2、？？g冷冻乳酸 3、5g干冷冻蜜糖 4、搅拌 5、装杯前薰衣草香味喷枪喷入高脚杯 我high light的有表达的技术： "在浓缩咖啡的萃取中，很多时候都要取舍，如果你要加入一种元素，那么你也要失去原来的一种元素" "双重研磨可以让我的咖啡粉表面积提升10%" "我会把咖啡粉放在保温容器里面保持（低）温度" 微胖说： 操著浓重的日本英语口音，铃木选手用相对缅甸的姿态展示出强大的实力。 我个人很喜欢玻利维亚，这种很少被提起的原产国每一次都能带给我印象深刻的风味，得天独厚的海拔和神秘莫测的印加文明也让我倍感兴趣，谢谢丸山咖啡对当地的投入和挖掘。 有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的会被埋没的。另外双研磨在铃木选手的陈述中也有很大的潜能。 第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，个人认为主要的作用是稳定高效地把粗粉尽量去除。 来自日本 Maruyama Coffee
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