Cupping 咖啡杯测步骤讲解 咖啡杯测什么时候破粉？

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• 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？
• 澳大利亚‧Campos Coffee 一直是香蕉芭比很喜欢的一间咖啡厅-- Campos 曾被媒体美誉为澳大利亚最棒的咖啡厅，而前不久也才发现原来连 澳大利亚最棒的餐厅 QUAY 也是特选了 Quay Signature Blend by Campos！而除了来喝咖啡外，为了宣导并让更多消费者辨别 'Specialty coffee 精品咖啡'的不同与优异之处，Campos 今年更花费了重金个别在雪梨与布里斯本的旗舰咖啡厅内打造了专业的 Cupping Room 杯品室。而 Brisbane Campos 的 Cupping 体验课程为一个小时，每个周末举办数场，目前人气超夯，听说排队要等上一个月啰-- 除了专业的 Cupping Room 以外，Brisbane Campos 同时也推出了一间小型会议包厢！对于平常不开放订位的咖啡厅来说，有了这包厢，以后多人聚餐又多一个好选择了-- 而前不久也在附近的 Helen St 又新增了外带的 Espresso Bar！ Cupping 课程开始之前，我们先被安排到包厢内等候。包厢里头以咖啡麻布袋作为壁纸，墙上更把放了关于咖啡豆不同香气之美-- 而桌上准备了围裙，印有 Campos 图案的黑色围裙让参加的人看起来更专业一致啰-- 香蕉芭比兴奋的围上我的围兜兜！看起来是否很有'酷势'？ 这是从餐厅拍到的Campos 全新专业 Cupping Room！这在澳大利亚来说，算是领先独立为了零售消费者设置的专业咖啡杯品室！尤其应该更是 Brisbane 第一间！里面摆放了大型长桌、昏暗的灯光让注意力集中在各种即将要品尝的咖啡豆上！整个空间非常流线摩登，并且专业。这张照片算是很难得可以拍到的室内全景，因为平日，其实有咖啡杯测课程的时候，为了维持专业程度，整个杯品教室会拉上帘子，不开放参观的喔！ Coffee Cupping 被译为'咖啡杯测体验课程'或是'咖啡品杯'等用词。其实是个传统观察烘培/咖啡豆的香气味道之做法，而自19世纪末以来也逐渐成为咖啡业界很专业审慎的一个基本技能。通常 Cupping 都是在采购咖啡豆，直接于农场/庄园中进行。 通常在种植到烘培的每个阶段，都会透过 cupping 来确保咖啡的品质。也因此，其实 cupping 的程序并不复杂，才能够在各种场合/地方进行这样的测试。目前这样的品测方法更是世界通用的唯一测量标准。 而专业的精品咖啡厅如 Campos 为了保持每天的品质稳定，更是要求员工每天必定要针对当日要使用的豆子做 cupping 以确保风味。近来 Campos 更是把这样的技能开放给消费者体验，接近快一个小时的课程为了让消费者进一步理解咖啡的不同层次，感受精品咖啡以及普通超市采购的咖啡豆有何不同。 其实 Cupping 过去以来，通常不会针对消费者，因为应该被看待为专业的一件差事。不过为了教育消费者对于不同等级咖啡豆的认识，专业的精品咖啡开始带进这样的新体验-- 在台湾也更少见到这样的课程。简单的搜寻一下，发现类似的课程不多！台湾咖啡协会曾举办过"咖啡杯测Coffee Cupping"讲座。但是如澳大利亚 Campos 这样成为定期的推广课程则似乎仍没有呢-- 因此香蕉芭比在 Campos 这样的体验，算挺新鲜并感受学习许多呢-- Cupping 咖啡杯测体验课程正式开始的时候，我们被带进专业杯品教室。里面空间整个都是暗暗黑黑的，主要光点当然是放在桌上一排排的不同咖啡豆子以及每个人眼前的研磨咖啡粉及水杯。这阵仗看起来就很有气势啊！香蕉芭比这天很幸运，是由 Brisbane Campos 的老板股东之一，John 来亲自授课喔-- 不经意的抬头一望时也意外惊呼，好可爱的电灯啊！！原来连这灯具也特别用了 Campos 专属咖啡杯！真的是很讲究-- 听说为了把灯具黏上平常 Campos 在用的这咖啡陶杯，可是消耗毁掉了不少个杯子/灯管才有目前这样别致的装置呢-- 很特别-- Campos 店内所有的咖啡豆子都是由店家直接采购。桌上放置的咖啡粉为当天现磨，通常为了确保风味的新鲜，也都是近日烘培的豆子-- 每个白色置有咖啡粉的杯子内约有 10g 的咖啡粉。每个杯子前方的豆子为代表的咖啡豆，首先会从这干燥咖啡粉先闻闻其不同的香气。 接著会在置有咖啡粉的白色杯子内注入约5oz 盎司滚烫至 92℃ 的热水。 水的温度往往会影响到咖啡的品质。之前香蕉芭比我总以为我特爱的 Campos Affogato 咖啡是因为这边的咖啡豆子特好才特别香浓；后来才发现原来用的都是这边的每日咖啡，喝起来比较酸则是因为用上了特别冰的冰激凌去左右其风味-- 原来如此-- 也因此，在品测咖啡或是平时煮咖啡时，温度的控制都非常重要。倒入热水的时候，也要确保咖啡粉全部都有被覆盖湿润。在 Campos 使用了这特别的白杯，不过茶杯或是可放置热水的玻璃杯会更好。 注入热水之后，需等候约5分钟！ P1440736.JPG 试喝咖啡之前，也会先播放几段咖啡产地相关的影片-- 包括了 Campos 咖啡厅直接到农场采购的情况。由于现在讲究公平交易，以及为了确保来源农场的追踪资讯，预计2012年之前，所有 Campos 这边使用以及贩售的Campos Superior Blend 咖啡都会是由Campos 咖啡厅与农场直接采购，并且可以达到 100% traceable 百分百可追溯到源头。Campos 自2010年终以来开始亲自造访巴西与苏拉威西等地，亲自去找货源并且进行 '产销履历'这样的工作，官网上也都介绍了每一段旅程。除了确保跟农庄的互动，咖啡品质以及安心公平的货源，也更为了要给消费者最好的精品咖啡。 而明年，Campos 也计画继续到精品咖啡农庄包括位于萨尔瓦多，哥斯达黎加和尼加拉瓜；然也还有肯尼亚，然后巴布亚新几内亚等。除了采购上等的咖啡豆子外，另外也确保农场是以永续耕种为方法，包括了保护土壤侵蚀，育苗和施肥方案或保护活化性的土壤等。并且协助建立一个良性的工作环境，包括建搭育幼院并协助农民采购机器等，支援认证程序等，除了让农民可以更投入工作外，也确保他们会得到更好的报酬率。而透过咖啡认证以及参加奖项皆会协助农民的咖啡贩售更好的价钱。今年 Campos 也计画邀请萨尔瓦多的庄园主人来澳大利亚跟消费者互动-- 感觉将会很有意思呢！ 其实现在除了咖啡豆，许多农场品也都讲究产销履历，比方说，台湾政府也成立了'台湾农产品安全追溯资讯网'呢-- 消费者对于食材来源更加注重与小心了-- 也因此，透过影片，香蕉芭比也更加了解这些咖啡是在哪些环境下被采收，每颗豆子都是怎样手工去一颗颗拣选出来，也发现，原来咖啡豆子是这样的啊！ㄏㄏ-- 真是学习颇多-- 回到咖啡，指导人员会先把咖啡上头的 'crust 咖啡壳'用所谓的 cupping sppon 咖啡杯测专用汤匙把表面上捞开。轻轻用汤匙搅拌三次，在搅拌的过程中，可留意咖啡香气。之后，在让咖啡沈淀5分钟。 尔后，把残留在咖啡杯上头的咖啡渣以汤匙滤掉。之后，用汤匙开始品测咖啡。有点类似品酒一样，首先必须很大声的把咖啡吸入嘴巴之中，让整个咖啡可以饱含整口之中-- 咕噜咕噜一番后，感受体验到的香气-- 或许是香草、果香或是酸味甜味等，建议都把感受放在心中别跟其他人讨论，咖啡入口时也别做表情以防影响其他人品测咖啡的观感-- 接著，在喝下一种咖啡时，可以选择吐掉口中咖啡或是喝下-- 品尝每一种咖啡各一口后，会在重复同样的动作来再一次感受每种豆子其不同的风味-- 每个品测杯子的前方都摆放著水杯，以便清洗汤匙。每一次品尝咖啡的时候，在更换咖啡豆之间，也一定要清洗一下汤匙。 'Specialty coffee 精品咖啡'一词于1974年首次由 Erna Knutsen 于 'Tea & Coffee Trade Journal 咖啡与茶买卖期刊'中使用。用来形容于 special microclimates 特殊微气候地区所生产最佳风味的咖啡豆子。该词更广泛被用来形容顶级或是特级的咖啡豆品质。 每次约可以品尝到六种不同的咖啡豆。每种豆子上方清楚的注明了产地、种类以及筛洗过程。而最后也放上了左边的黑褐色咖啡豆，则是平常超市以及一般普通咖啡厅通常使用的大众豆子让大家区分口感上的不同-- 通常普通的这大众咖啡豆，由于产地不明，往往可能是好几种机器(非人工)大量筛选后剩下的咖啡豆混在一起，香气比较不足，味道也差很多-- 现在香蕉芭比终于明白，为何在台湾喝到好咖啡的比例会比较少... 因为市场不够大，因此许多咖啡厅可能都是采买超市罐装或是大量批发的这类豆子，难怪每次来 Campos 或是专门澳大利亚与台湾几间自己烘培的咖啡馆，咖啡味道香气才够更加觉得好喝啊-- 味蕾的确会被养刁呢！ 幸运的话，有时候还可以品尝到获得咖啡评鉴里的荣誉得奖咖啡！在咖啡豆简介前也会摆放这 Cup of Excellence® 的得奖标章！Cup of Excellence ® 简称为 COE，可谓是咖啡界中的至高荣誉之一！每年，透过严格的评比，选出当年来自世界各地最上等的咖啡。这些精品咖啡是由国际级的咖啡品测专家，至少各自于不同时段品测五次以上才评分出来，并且只允许分数越来越糕的咖啡豆可以继续当届的以赛！最后的得奖咖啡则可以透过网络拍卖标售给竞价最高的买家！往往，得到这样大奖的咖啡数量非常稀有，这些咖啡都必须是完整的被采收，经过仔细的手工挑选，孕育出丰富并且芬芳的香味，微微带点甜味，也只有非常高品质的精品咖啡才会符合这些标准！每个得奖的咖啡也都有其独自的特色，不同的土壤以及手工也会提升豆子的特质。香蕉芭比当天可是很幸运的品尝到两种获得 Cup of Excellence® 的豆子呢-- 真棒！ 虽然对于咖啡不能算是很懂，但是香蕉芭比仍是很认真的去闻闻喝喝每一种的咖啡豆-- 有些咖啡豆子的味道非常独特，一喝下去就会感觉到有所不同-- 我特爱比较顺口带点微微甜味的咖啡，反而不是那么喜欢当天来自常见的肯尼亚咖啡其丰富的 acidity 酸度-- 不过每个人对于咖啡的口味体验与偏好还真是都很不同，也有同行友人就特别喜欢带点酸的咖啡豆香！而且要变得很专业的懂咖啡也可是门深奥学问呢-- 也有友人，喝了几种不同的咖啡后仍是无法清楚的说出差异-- 不过对于我来说，有些香气还蛮明显的！难怪，老师一开始也要求我们不可以先透露出喜恶的表情或是评语，才不会影响每个人评论的观点-- 从咖啡表面似乎是看不出所以然-- 不过其实每一种咖啡都有不同的质地，包括含油比例、甜度、酸度、口味与香气；以及吞下之后，嘴中残留的味道-- 比较专业的咖啡内行人更可能透过不同的咖啡质地去猜估到咖啡产区，真是很厉害呢！有趣十足-- 除了先前提到的咖啡灯具，咖啡厅里头的转角位置上方，竹绳编织的灯具也很有特色-- Campos 许多自然设计的小细节，总营造著轻松氛围，让我每次都很够很自在的待在这边蘑菇重要的咖啡时光！ 体验玩非常有趣的 Cupping 咖啡杯测体验课程后-- 发现原来喝咖啡不是只是生活随手这样的简单-- 尤其了解农场庄园里的农夫们一颗颗亲自拣选出来的顶级咖啡好豆后，经过了许多不同的努力，才让我们可以容易的喝到美味精品咖啡啊-- 而除了致力于推广精品咖啡豆的来源与认知外。最近也发现原来 Campos 除了基本咖啡，也有几样挺特别的创意咖啡-- 比方说这Sparkling Coffee 气泡水加上黑咖啡还是香蕉芭比第一次喝到的，你认为会是怎样的滋味呢？！包你难以忘记的滋味喔-- 浓烈又很奇特让人印象深刻-- 有来这边可以挑战挑战喔-- 之前分享过 Campos 的文章内，也比较少著墨于简餐的部份。其实每到周末，这边的早午餐 Brunch 可是大排长龙-- 而几样简餐，平日中午也有供应；都很实吃并且可口。 就连看起来不特别精彩的这道黄瓜起司鲜虾意大利面，让原本没有特爱细面我的也意外的觉得好吃，那丰满的奶油滋味更是粉够味！ 早午餐除了咸点也有甜的。法式吐司配上枫糖浆以及冰激凌一球，更往往是小朋友的最爱。而只要人数足够，担心的香蕉芭比我也总爱凹朋友点几道咸点配上一道甜点，来满足周末的朝气早晨！ 布理斯本 Campos 的 Cupping 咖啡杯测体验课程已经开放登记报名喔-- 之前香蕉芭比去报名时，可都要排上几个星期的队喔！目前只有周末有课程，时间约为 45分钟。费用如果单纯参加 Cupping 咖啡杯测体验课程，一个人只需要澳币约为 $11，若想要顺便带包 250g 的咖啡豆子回家，包括课程费用约为 $20。(正确价格请咨询 Campos 店家，店家可能会不定期调整课程时间/费用) 爱喝咖啡，那也多了解一下咖啡的区别吧-- 越深入多了解，总会让我们带著更满足 appreication 的心去好好品味每天简单可喝上数杯的好咖啡！ Campos Coffee Brisbane 地址：11 Wandoo St, Fortitude Valley, Brisbane, QLD, 4006 电话：07 3252 3612 推特Twitter：@camposcoffeeqld
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