专业杯测师的自我修养-Qualities of Cupper 如何成为一名杯测师

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• CoE杯测表评比项目与记录重点以及评测说明
• 虽然每位咖啡师直觉认为自己应该也算是一位杯测师，但要成为一位优秀的杯测师并不是时间 与耗费多少金钱就可成就的，虽然你已经很努力搜集了可能搜集到的全部咖啡品项，或者你很努力 的熟读所有关于咖啡的风味诠释，以及以无比的毅力，学习国外的杯测师每年喝上十万杯的咖啡样 本，但是，如果你对成为一位专业杯测师基本的学养没有下过一番功夫的话，你的杯测结论或杯测 报告很可能会沦为一己之见而无法成为公论。 关于杯测的学养培育，国内目前尚无专责的训练机构，本书的篇章或可提供做为建议与参考。 认识味觉 首先谈到有关品尝，当然我必须从我们的嘴巴开始。你有仔细、很近的看过你的舌头吗？如果 有的话，那么你可能已经看到你的味蕾了。舌头上端表面的小组织-软颚还有喉头盖（后端下垂物 附著在你的舌根上，防止物体从你的喉咙掉下去）-就叫做味蕾，它提供我们有关所吃的食物味道 的讯息；对我们来说，它提供我们所喝的咖啡味道的讯息。大多数舌头上的味蕾，位在舌头上表面 向外突出形成特化，叫做乳突 （ papillae ）。在人类舌头里共有四种乳突。 蕈状乳突 （ fungiform papillae ） 如果一小段一小段看的话，跟它的名字一样，呈现蕈菇类的形状。他们大部分在舌尖上，两旁 也有。 丝状乳突 （ fi liform papillae ） 它们是薄、长的乳突，呈圆尖V状，没有包含味蕾分布在其中，但是数量是最多的。 叶状乳突 （ foliate papillae） 它们在舌头根两侧，数道凹陷之平行沟槽所成之皱折状乳突。 轮状乳突 （ circumvallate papillae ） 大多数的人只有3--14个轮状乳突，它门位在舌头根。排列成环状。 大部分的人都知道我们有四种味觉，咸、酸、苦、甜。察觉苦味是在警告我们食物有毒，就 像很多植物为了防御，制造出来有毒的混合物是苦的。很甜的甜食表示卡洛里很高的食物。可口 （氨基酸和谷氨酸盐的味道）可能表示含有大量蛋白质的食物。 每一个味蕾都有大量敏锐微小的毛，叫做微绒毛。这些毛的用途是传送我们品尝味道后所产生 的感觉资讯给大脑。这就是你如何可以马上知道，如果某些东西是甜、酸、苦、咸或是可口味道。 所以当咖啡在你舌头上时，这些微绒毛会立刻传送讯息给你的大脑。 但是不只是你的味蕾在做这些工作。正确的说，我们尝到东西的完整知觉事实上就是味道。味 道是味觉和嗅觉的组合，它也是运转我们对一个东西的感官知觉，像是对一杯咖啡的感官知觉。先 不管味蕾做的全部工作，我们认为味道是由百分之80的芳香味组成。所以当你喝一汤匙咖啡时， 味道不仅仅是在你的嘴巴里，它也在你喝时吸入的香气中，和在你的上颚。有趣的是，如果我们没 有嗅觉的话，我们会迷失在一个没有味道的世界。 当谈及味觉和嗅觉的比较时，每个人都不一样。有些人甚至会变成"超级品尝员"那类的人， 就是他们会比一般的人对于味道特性感受更多。这是由于高等级的活跃味蕾及味觉接收器的关系。 超级品尝员比一般人更可以侦测到苦味和酸味。 一般来说我们的每一个味蕾都有50到100个的味觉接收器，这些接收器向你的大脑发射信号， 来告诉你，你正在吃的东西太酸、不够咸或是味道刚刚好。当你发现想要对到或是不想要的味道， 你的大脑会在记忆中印记下那个印象，所以之后当你在吃到一样的味道时你就会想到之前的那个味 道。能够辨认出带有巧克力味道的危地马拉咖啡跟别的区域的不同是很典型的。很多对于咖啡的知 觉是依据你已经尝试过的一些东西，或也许甚至是在想要的食物或不想要的食物中发现甜、咸、苦 及酸的不同变化。 这四种味道和数千种香味混合，产生对咖啡的知觉。这就是这四种味觉如何重叠造出一个对香 气的概述，也让我们可以区分浅焙豆与深焙豆，不同产区，不同品种之间口感的不同。这个重复发 生的感官印象，让你可以把之前曾经尝过的和一个新味道连结。 杯测与感官控制 为了对你正在尝的咖啡有一个正确的见解，你的心思需要避面杂乱和压力。当嗅觉的评判是很 严谨时，你需要能慢慢来。催促我们的感觉官能就像仓促的要完成一项困难的工作一样。常常当我 们很赶的时候或没有很专注的时候，我们就会分心，或是从手边的工作出神，而没有做到感官专注， 结果导致一个不正确的判断和一个马虎的感官连结。 我觉得要做重要的感官判断的最好时候是在早晨，因为早晨时你的感官很敏锐，而且还没有被 一天的活动影响。但是还是要注意，过多的专注力和一直重复杯测，会造成感官测试的混乱；杯测 时一定要凭第一感觉，确保杯测每一杯都用同样的方式，用同等的时间，并且用同样的方法。 杯测者的一个重要观察是你杯测时大部分都是坐著还是站著？当你在作感官评价时，站著可能 会增强你闻和尝的能力。重力在这中间是否有影响呢？太空人在去太空回来后，他们容易暂时失去 他们的嗅觉和味觉。这是因为空气的不流通，造成鼻腔通道的阻塞。这会产生血管压力增加，让心 脏无法对地心引力作用。结果，静脉窦孔会满满的都是液体，就会造成像头疼的毛病。 因此来说你辨识出气味的能力，是依据你身体的姿势。如果你正躺下，你的嗅觉和味觉会渐渐 变弱。当我收集咖啡香气的讯息时，我发现这件事。让咖啡的气味可以向上飘进你的鼻子里，倾斜 90度是最好的角度。你身体弯120度时，会无法吸入氧气。在味道分类的时候，我相信当你喝一小 口咖啡时，你的味觉调色盘要让主要的四个味觉反应同时发生的话，最好是直直的站著。 另一个完美味道的知觉诀窍是，在你的上颚中让空气和咖啡混合。之前你有时咀嚼东西时也会 张开嘴巴。有氧气的话似乎香气以及浓郁味道更可以嗅闻和尝出来，在大脑中也可以很快的跟正确 的部位连结。你的味觉接收器在咖啡中越久，就会有越多的分子蒸发而且会有更多的味觉细胞在工 作。试试看；对你也会有用。 杯测与生活习惯 你有听说过，在你品尝咖啡前不该吃辣吗？这是真的！虽然辣不是一个味觉描述，但辣会在我 们舌头上的疼痛接收器中，产生一个特定的化学反应。这会造成很多喜欢的"辛辣"或发热的感 觉。如果你是常常吃辣的人，你可能对你吃下的食物或品尝的咖啡，无法感受到完整的味道。如果 疼痛的接收器一直遭受到化学反应的话，它们的反应就会减弱，就会使你的嗅觉和味觉受损。虽然 你的味蕾确实会复原和再生，但如果你常常喜欢吃辛辣食物，你的味蕾会变迟钝，所以不要吃太多 辣椒酱！还有太油的食物、乳制食品、食用油以及其它黏稠的食物都会在你的味蕾上覆盖一层东 西，让你的味觉能力变差。 疾病会让你的嗅觉和味觉吃不消，同时也会让身体不舒适。在神经受损和全面神经系统衰弱 时，告知大脑你正在尝什么和闻什么的精密接收器，是第一个被影响的。 如果环境太干燥，也会影响你的感官。如果你的鼻子内部变得太干的话，它就不太能闻到味 道。有很多种的药也会影响你的嗅觉和味觉。包括一些像高血压的药、抗忧郁的药和关节炎的药。 你应该向医生询问清楚，你吃的药是否会影响你的嗅觉或味觉。你很讨厌买到一批品质很差的咖 啡，对吧？买到品质很差的咖啡，肯定会让你吃更多抗忧郁和高血压的药吧！ 最后，吸烟是对我们的嗅觉和味觉伤害最大的。吸烟会减弱我们嗅闻到单一或是多样的气味的 能力。长期吸烟会造成永久性的嗅觉损害，让你喝咖啡时无法享受香气和味道。吸烟也会严重的伤 害你鼻子后部的神经，让你渐渐失去吃出盐味的能力；这就是为什么吸烟的人吃东西时都很容易会 加过多的盐。 据说，我们的感官在我们最饿的时候会最强烈。所以在杯测完后，再去吃早餐或中餐！我个人 发现，自己最有兴致杯测的时间是在早晨，有时候做完杯测已过了早餐的时间，紧接而来的工作也 许会让我牺牲掉一顿早餐，但一个有收获的杯测仍会使我满足一整天。 多作一些对你最好的和你的感官最好的事。对最优秀的杯测专家和对嗅觉天才最好的事，对你 来说也许不是最好的，每个人都不一样。当你在杯测咖啡或在喝咖啡时实验看看，来找出对你最好 的，（包括情境、情绪控制，良好的生活与饮食习惯、正确的杯测姿态，等等。）当所有的细节都 照顾到了，你才有可能专注的进行杯测工作。 咖啡杯测的价值与系统Cupping Value & Cupping System 杯测价值 杯测作为咖啡产业不可或缺的一个重要部门与知识技能，应该是近几十年的事，基于近代的饮 食文明的普遍提升，对优质咖啡的要求也越趋严谨，加上SCAA专业人士的不断努力研究，使得咖 啡的分析与品尝知识已成为一门非常成熟的学术性知识与技能。这种从搜集分析咖啡的品种、生长 环境、加工处理、分类分级以至咖啡内涵之、风味、酸质、醇度、余韵等等，可以作为鉴定一杯咖 啡优劣等级的科学性知识行为，我们统称为杯测（Cupping），具有专业杯测的知识与技能的人称为 杯测师（Cupper）。作为一位专业的杯测师不但需拥有异常丰富的咖啡知识，例如全世界50多个咖 啡生产国近300品项的咖啡来源与生长条件及风味概貌等基本知识，也要具备咖啡师所应拥有的咖 啡烘焙、咖啡冲酿的专业知识，而杯测师更重要的一项技能就是需能统合咖啡种植、加工的农业 性知识与烘焙、冲酿的工艺性知识，再经由杯测师过人的嗅觉与味觉之分析与叙述，让人惊异一杯 看似平凡的咖啡，竟蕴藏著如此丰富复杂，令人回味不已的美好滋味，如下一段杯测师的杯测报 告，可见证杯测师Tom的非凡过人品味能力： "来自埃塞俄比亚轻焙的耶加雪啡，有著似花瓣飞舞的香味及高度明显的柑橘类味道。从磨豆子 到冲煮时所散发出来的香味，从第一口到最后一口，咖啡的给人的感觉程度一直不断的上升。有著 茉莉花及忍冬植物的花香味，生动活泼的柑橘味，像是莱姆及金柑味混合著少量的小豆蔻及肉豆蔻 香料的味道，以及这些清晰到值得注意及分析的余韵风味。这还不是全部，在绵绵不绝的余韵中还 有很优美的蜂蜜甜味在这杯咖啡中。" 看了以上这段形容，谁能不心动想要立即来上一杯呢？对精品咖啡来说，如果少了杯测师的引 导，美好的咖啡世界可能会失色不少。 因此，对跨足烘焙与生豆采购业者来说，建立一套专业的杯测系统是基本且必要的，一份完整 的商品来源识别资讯及风味杯测鉴赏报告，不但有利于供应商咖啡生豆之采购参考依据，亦有利与 零售业者之沟通与交流，对末端消费者来说，一份完整的咖啡杯测报告如同高级葡萄酒的酒标一样， 是消费者采购时认同选择的必要参考要件，也是消费者对商品产生忠诚度的重要媒介。 对追求精品咖啡的业者与消费者来说，一份完整且忠实的杯测报告最大的价值在于"它"提供了 一份永恒的记录。我们都知道，咖啡的自然风味并非永恒不变，加工的精进与改变也会使咖啡风味产生 变化，一份年度的杯测报告，不论是基于"记录"或是老饕者的"记忆"，它都具有不可磨灭的价值。 杯测系统 严谨的咖啡杯测必须具备以下之指标性内涵与讯息，才能体现咖啡完整的风貌： 一、咖啡生豆来源 1. Summary name 咖啡的总名称 2. Country 生产区域国家 3. Grade 等级 4. Region 区域 5. Mark 标志 6. Processing 处理过程 7. Crop 收成日期 8. Appearance 豆貌 9. Varietal 豆种 二、杯测评分 10. Dry Fragrance 干香气 11. Wet Aroma 湿香气 12. Acidity 酸度 13. Flavor 风味 14. Body 醇度 15. Aftertaste 余韵 16. Cupper's Correction 杯测者修正值 17. Add 50 加50分 18. Score 总分 19. Notes 杯测注记 20. Roast Recommendations 杯测师对此款咖啡的烘焙程度建议 如何进行杯测How to Cup 样本准备 酿造的方法就是浸制：接近沸腾的水 （华氏195度-205度） 直接灌注在容纳于一小杯烤过和磨 成粉的咖啡末上面，咖啡末刚开始升起到水的表面，然后形成一个表面或是成帽状，当咖啡末泡在 热水里，就开始下沉。 这浸制的过程持续3到5分钟：打破此帽状，强力搅拌咖啡，确定所有咖啡末完全浸湿且下沉 到杯底。不须舀起在咖啡表面的漂浮物并丢弃它，在此酿造的方法中，要从咖啡末萃取香料的原 料，不须过滤此咖啡或是额外的干扰。 在每个样品杯，咖啡和水的比例必须维持不变，通常必须设定在8.25公克的咖啡比150公撮的 水 （大概5盎司的水量）。以此可溶解咖啡1.1%到1.3%的范围，就呈现出咖啡的风味。 以明确浸制方法所使用的咖啡豆，磨成微小的粉末，大概70%到75%的咖啡末会通过一个美国 标准大小的2 0 号滤网。研磨标准的目的是从烘烤过和研磨过的咖啡， 去达到1 8 % 到2 2 % 萃取的比 例，凭经验的测试已确认此法作对于平衡所有从咖啡散发出所有香料的混合物，为最适当的萃取范 围。 由于咖啡酿造大约99%由水组成，水质被用来作准备工作，它的重要性再如何强调也不为过。 水应该含有可溶解的矿物质，介于1 0 0到2 0 0 p p m之间，和一般商店卖的饮用水硬水的层级是一样 的。不要使用蒸馏水，此外，要过滤出被加入的化学品特别是氯。水质不能被视为理所当然，它必 须被检查确认符合精准感官的要求。 感官评价 身体的动作伴随著评估过程的每一步，例如吸气啜气和吞咽，这些动作都比每天饮食的正常程 度还要来得夸张许多。这些夸张身体动作的目的是尽可能渗透许多刺激的感受，从咖啡中有此适当 的刺激，要为了引出一个完整的味觉感触。虽然这样的行为在其它场所会被认为粗鲁的，但在品评 桌上它是相当必要的。 咖啡品评包括6步骤，用来评定咖啡的芳香、风味、滋味、香味、余味和主味。 1. 干香气 2. 风味 3. 滋味 4. 湿香气 5. 余韵 6. 稠度 学习如何品评咖啡 良好的品评咖啡（cupping） 技术是经由实行练习、训练与经验培养而成。在每次品评咖啡的相 同过程中，不论是准备、嗅闻和品尝不同的样本，练习是累积基本技术所必须的。训练可以帮助建 构区别相似样本之差异所需的感官敏锐度与味觉纪录。而咖啡因产地、处理方法、储存状况与烘焙 的细微差异所呈现出的风味特性变化也必须靠经验来习得。 完整的实行与练习会带来完美得执行成果。好的品评者会花时间安排合宜的品评场地，包括所 需的一切设备。在不同时日使用相同设备才会使品评的结果能互相比较。完整的实行是指样品准备 所使用的水也要正确，不能被化学物质，特别是氯，所污染。完整的实行也是指品评活动必须花费 时间，如此才能运用各种感官感觉，加入味道的记忆，并记录结果以供作日后参考。 所谓训练是由正规训练计划或课程，并与其他咖啡品评者的非正式训练所组成。和有知识见地 的人品味咖啡，特别是能有机会分享资讯与术语行话是很宝贵的经验。好的咖啡品评人会抓住机会 向他人学习，也会借此分享日机月累得来的技巧与知识。 训练也包含制作品评经验的书写纪录，并发展成日后作为参考素材的目录。学习品评咖啡，若 能对咖啡的某种特殊风味加以注记将会很有帮助。把一种味道的不同层面与特殊的用字加以连结有 助于使脑海中味觉记忆对它的印象更为深刻。 ˙给分系统已经设计，所以根据SCAA的精品咖啡分类表，咖啡分级应该是以下的分数： 第一级　-　特别分　　　90-100 点 第二级　-　基本分　　　80-89 点 第三级　-　边缘分　　　70-79 点 第四级　-　标准以下分　60-69 点 第五级　-　最低分　　　50-59 点 2008年国际杯测界新修订杯测系统及评分项目 Classic Cafes around Europe 1.干香气（Dry Fragrance） [1--10] 2.湿香气（Wet Aroma） [1--10] 3.干净的风味（Clean Cup） [1--10] 4.一致性（Uniformity） [1--10] 5.甜度（Sweetness） [1--10] 6.醇度（Body） [1--10] 7.酸度（Acidity） [1--10] 8.风味（Flavor） [1--10] 9.尾韵（Aftertaste） [1--10] 10.平衡分（Balance） [0--10] 11.分数（Score）
• 。