拼配咖啡生拼需要注意的细节 生豆特性对拼配咖啡的重要性

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• ESPRESSO 配方
• 理想的意大利式的Espresso酸度是非常低, 高醇厚度, 并具有丰富, 丝绒般, 厚实红棕色的Crema包含着咖啡的香气以及风味. Crema是完整Espresso的唯一重要指标, 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味. 在萃取Espresso过程中产生的蒸气, 被包含在细密的油脂泡沫中, 当饮用Espresso的时候, 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子, 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体. 这些泡沫也会附着在味蕾上, 产生绵长的余韵, 最多可长达一个小时. 有些人喜欢用单一支咖啡制作SOE(Single-Origin Espresso), 这或许是极简单的做法, 但我相信结果是需要妥协的. 因为没有单一支咖啡在正确的平衡中提供所有的物理性及风味特征, 所以高品质的Espresso必须结合两支或多支的咖啡.
• 简单一点, 我认为可从两个广泛而不同的方向来描述Espresso的特质. 物理特质: 如颜色, 厚实度, Crema; 风味特质: 如香气, 味道和余韵. 物理特质由一组咖啡构成, 而风味特质则来自另一组咖啡. 虽然这两个特质并非是真的可以分离, 但我必须做出选择, 使得对Espresso得颜色, 厚实度, 以及Crema提供厚重质感的咖啡, 在香气, 味道上有较少的表现, 反之亦然. 在可实行的状况下, 两组特质的异变量可作独立调整.
• 日晒咖啡往往比水洗咖啡有着更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度, 高醇度的日晒咖啡, 那他将会是Espresso的优质基底. 亚洲咖啡, 特别是来自印度和印尼,另外还有巴西咖啡, 提供了低酸度的选择. 挑好基底豆, 我们要评估这个配方是否适合加入高品质的Robusta. 高品质的Robusta是不易取得而且昂贵的, 通常比很多Arabica还要贵.但Espresso可以使用质地干净, 温和的精品Robusta. 与一般等级的不同, 单价较高的Robusta可以制造更滑顺, 温和, 柔软的口感, 没有橡胶味的尾韵. 另外, 它可以增加了Espresso里咖啡因的含量, 这额外的好处是很多人追求的. Espresso配豆里的Robusta含量, 因豆子的陈化程度, 等级, 以及烘焙程度而异. 但更重要的, 是其他的咖啡配方. 考虑到在北美洲销售的Espresso调制饮料多数为牛奶饮品, 高品质的Robusta是帮助增强咖啡接受度的有效途径, 透过融合牛 奶, Robusta可帮助Arabica提升风味.
• 也许优质Robusta最显著的影响是他能增加Crema的丰厚度以及持久度,却步会影响高品质Espresso最重要的中庸特质.他也在味谱上增加了独特的味道,典型的欧式Espresso风味,我相信Arabica难以独自表现的.
• 要将风味成分加到配方中,可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡.我称它们为"重点咖啡".这些咖啡可以是中等或是较低醇厚度的,甚至带点酸.从一种咖啡开始,然后有必要的话加入第二个咖啡风味.
• 下一步,你必须平衡这个配方.所有的特色都必须融合在一起,而没有一项特别盖过其他的.它必需是滑顺,温和,厚实,没有不舒服的苦味,以及不能感觉到酸. Crema应该是丰厚,光滑,像丝绒一般,而且不易消散,要特别注意尾韵,香气必须是非常愉悦的,所以当油脂泡沫爆裂时,蒸气就会充满整个鼻腔的受器,制造出愉快的体验.
• 先混后烘或是先烘后混

• 不管是预混生豆, 或是个别烘焙后再混和, 都必须取决于配方中咖啡的特性. 两种方法都是可以被接受的. 烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙, 以便每个成分都表现出最佳的效果. 他还提供非自家烘焙店家创造出自己独家配方的机会. 而这种方法最明显的缺点是若烘焙厂很在意新鲜度, 则需进行多种多次的烘焙而造成损耗
• 当配方中咖啡的烘焙特性相容时, 烘焙前预混则会是可行的. 但是当豆子的目数大小, 密度, 含水量, 导热性, 烘焙发展曲线不同时, 预混烘焙则会很困难, 在多数状况下是不可能的.
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• 我玩印度马拉巴的经验是很有启发性的, 一开始, 我个别烘焙每支咖啡, 然后混合. 我非常强调新鲜度, 我接单烘焙, 没有一天留下烘焙好的豆子来配豆.预混烘焙看似很有吸引力, 因为这个方法可以把烘焙损耗降到最低. 但一开始尝试烘焙这样的预混生豆却发生了灾难性的结果. 季风马拉巴AA 是由大颗却低密度高水分的豆子所组成, 含水量大约是14.5%. 另一方面, Robutsa在这配方中, 是小粒, 高密度, 含水量约10.5%, 从烘焙角度看来, 这些豆子应该没什么不同.
• 但在各个烘焙阶段中, 一些豆子保持的青葱翠绿, 但其他却明显烘过头了. 后来, 我花了三年的时间, 反覆的修正, 将这个预混生豆调整到随时可以烘焙的状态. 在这个调整的过程中, 我学到了许多关于生豆的特性, 现在我对于烘焙这些咖啡的每个动作都比以前更加了解了.
• 译注: 使用Robusta在Espresso配方中,一直是业界备受争议的议题.传统的意大利咖啡必须添加Robusta增加Crema的厚度及持久度,油脂以及黏稠度也会大大提升.同时也能降低酸值,让咖啡加了牛奶以后更滑顺,更有巧克力感.我认为没什么不好,青菜萝卜各有所好,而且谁说用Robusta就不精致呢?由于这篇文章刊登后的十年间,咖啡制作技术更加的精良,生产者让单一支Arabica系的咖啡有着更多的风味,也有着不错的Body,用SOE来表现Espresso也越来越流行.用纯Arabica制作配方,也能够调制出相当平衡的口感.但作者说的没错,先挑基底,然后加上吸引人的重点,像做菜加佐料一般,把风味叠上去,这样就不难条配出不错的意式配方.分享一下我自己的配方BadAss Blend,我是用埃塞俄比亚日晒杜梅索当作基底(40%),水洗哥伦比亚,蜜处理哥斯达黎加各30%,增加酸甜感.目的是创造出清 又带有花香莓果香,以及香甜尾韵的风味特征.
• 先混后烘确实要研究豆子,先按照品种,处理法,密度,水分,颗粒大小作为参考依据,反覆调整比例后,先避免掉某些成分烧焦的风险,再慢慢靠烘焙度去调整风味.以现在的仪器,生豆商提供的资讯进行仔细的分析,相信我们不用像作者花三年土法炼钢,就可以调出可以立即烘焙的预混生豆.