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豆子都烘不好,开什么咖啡店?论自家烘焙咖啡的考虑因素

发表于:2024-11-24 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年11月24日最后更新豆子都烘不好,开什么咖啡店?论自家烘焙咖啡的考虑因素<,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )对于咖啡厅或是有贩卖咖啡的餐厅来说,咖啡豆绝对是灵魂,因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水,面对近年来崛起的黑金咖啡浪潮,咖啡豆的
茶饮趋势编辑 2024年11月24日最后更新豆子都烘不好,开什么咖啡店?论自家烘焙咖啡的考虑因素。


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对于咖啡厅或是有贩卖咖啡的餐厅来说,咖啡豆绝对是灵魂,因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水,面对近年来崛起的黑金咖啡浪潮,咖啡豆的选用影响非常巨大,是否该成为自家烘焙或该采买那些咖啡豆,也困扰着许多老板。

是否有想过成为自家烘焙的风险 ?

成为自家烘焙咖啡店的诱因多,但是否也评估过伴随着一些风险,许多咖啡店老板花钱去烘焙咖啡课程学习到了最基本的理论,另外花费了更多钱采购烘焙机、静电除烟机等设备,可是在实际营运后,发现咖啡熟豆销售的速度不如预期, 烘豆机的产能利用率低,每天只使用一两小时,机器成本摊提时间拉长,那么数十万的设备摊提资金将会是不小的压力。 且咖啡市场中熟豆贩卖业务上比想象中竞争,一方面高手云集,另一方面低价豆领域削价竞争的战况是非常激烈,熟豆销售慢,连带影响生豆库存面临挑战, 现金周转卡在生豆库存,又是对于小本生意的咖啡店是一大重伤害。 烘焙咖啡豆对于生豆的知识也必须一直进修与时俱进,很花费老板的时间,老板在店中往往需要兼顾店内营运与烘豆,常会遇到客人反应质量不稳定,加上时有所闻邻居投诉而将烘焙业务暂停的案例,这些事情是自家烘焙咖啡店很常发生的状况。


成为自家烘焙咖啡店的契机 ?


  • 1. 对于烘焙咖啡技术已成熟,且对于生豆有充分了解特性,能够确保质量稳定

  • 2. 周转资金充足,一般状况下需2年左右才能摊提烘焙机成本

  • 3. 确认周遭环境适合烘豆
第 1 点对于自家咖啡的质量及贩卖熟豆业务上都是不可或缺的,第 2 点若以最常见的杨家 1kg 烘焙机加上静电机及ㄧ些基础装修,大概要抓个 25 万元,若是 2 年摊提每月须摊 1 万多元,大约每天至少需多卖 5 杯咖啡,最后 1 点是最重要的, 若因为邻居投诉而被迫烘焙业务暂停将会是致命伤,因此若是在密集的住宅区可以说非常不适合,建议寻找空旷的区域或者商办区才能走得长久。

选择销售什么咖啡豆品项 ?

咖啡饮品的品项大致分为两类,意式和单品,意式因为量比较大通常也是竞争比较激烈的部分,客人的喜好也会有差,有些店主打苦味很重的深烘焙,有些店则强调清爽无负担的中烘焙,也有少数店可以让客人选择深浅,甚至推出 SOE ( 单品浓缩咖啡) ,不过这部分市场接受度还没那么快。 根据我们的经验,若客人多为年纪较大或是日式咖啡爱好者,那么会比较喜爱深烘焙的咖啡。 而单品咖啡部分,令人困扰的地方是品项太多,该如何选择成为一个难题,有些店想要给客人很多选择,因此品项琳琅满目,但其实会造成客人选择上的困难,库存管理上也是难题,而有些店家作法稍微优化,只以国家命名, 这样保留了之后换豆子的弹性,且可以不用一直更换菜单,我们认为这样的作法在初期是不错的,但随着消费者对精品咖啡的认识越来越深,这样的作法似乎还是会稍嫌不足,毕竟一个国家就有很多产区,很难用一只豆子就代表整体的风味。 我们建议,豆不在多,在于精,关键在于挑选咖啡豆的时候老板必须亲自杯测各家供货商,找出风味令人印象深刻的好豆子,再试出推荐的冲煮方法,带给客人难忘的饮用体验,控管品项的数量也可以确保新鲜度和客人喝到的质量, 等喝单品的客人比例提高后再逐步增加或更换品项,这才是比较稳健的做法。

老师父谈咖啡豆烘焙的寓言故事

烘豆前辈会比喻烘豆这件事情就像是从前的铸剑,这年头剑客练剑出问题,常觉得是剑不好,进而怀疑铸剑师专业问题,剑客便干脆自己来铸剑,从挖矿、炼剑、铸剑、舞剑产业一条龙都要自己来做,每一个环节都费时费力, 剑客的武功也因此无法精进,再更上一层楼,这业界上不可靠的铸剑师又多了一名。 回到现实的烘豆型态,现在业界已经逐渐重新重视专业分工,透过策略联盟的方式,从生豆寻找、专业烘焙、专业的咖啡店一起打造全新的咖啡生态圈,合理的利润分给大家,让自己更加专注在自己的事业。 2022-05-05 05:58:46
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